Champignon

Jamur kancing putih

Agaricus bisporus

Agaricaceae / champignon

De champignon is in feite de vrucht van een schimmel uit de familie Agaricaceae. De hoed van de champignon is eerst kogelrond, maar laat men hem doorgroeien, dan vlakt de hoed wat af. De doorsnee is tussen de 5 en 15 centimeter. De kleur is naar soort wit, beige of bruin op een steel van 5 tot 8 centimeter. Aan de onderkant van de hoed zitten de lamellen. Bij jonge champignons zijn deze bedekt door een wit vlies. Als de champignons ouder worden, breekt dit vlies en zijn de donkere lamellen te zien.

- Weidechampignon
- Kastanjechampignon
- Portobello
- Grotchampignon

Champignons kunnen zowel rauw gegeten worden, als gebakken, gekookt of gefrituurd (eerst in bierbeslag gedompeld). Ze hebben van zichzelf een aardse smaak. Ze zijn poreus en nemen snel vocht op en daarom nemen ze de smaak van het gerecht aan. Daarom is het belangrijk, dat je de champignons niet wast, maar afpoetst voor gebruik.

De grot- en kastanjechampignon zijn vaster van structuur, daarom slinken ze minder dan de witte champignon. De kastanje- en grotchampignon hebben een uitgesprokener smaak. Door hun donkere kleur kunnen ze de gerechten een lichtbruine kleur geven.

Paddenstoelen werden oorspronkelijk geplukt in bos en veld. De eerste gedocumenteerde champignonteelt vond plaats in de omgeving van Parijs, waar in 1651 champignons werden geteeld. Deze werden in exclusieve Parijse restaurants gegeten.

Begin 1700 werden champignons ook in moestuinen op paardenmest geteeld. In Nederland vond champignonteelt voor het eerst plaats in Haarlem. Pas omstreeks 1900 kwam de champignonteelt op grotere schaal op gang. Omdat de champignon wit moest blijven, werden ze in de Fluweelgrot te Valkenburg en in de Sint-Pietersberg bij Maastricht geteeld.

In de vijftiger jaren ontstonden de eerste bovengrondse champignonkwekerijen. Vooral Horst, Kerkdriel en Mook waren belangrijke centra. Later kwamen er, vooral in Zuid-Nederland, meer gebieden bij waar de teelt belangrijk was.

Tegenwoordig staat Nederland als productieland bovenaan in de EU en is de derde champignonproducent ter wereld.

Champignons worden in Nederland bijna altijd in champignoncellen gekweekt, op een speciaal samengestelde voedingsbodem van onder andere paardenmest en dekaarde. Het hele kweekproces van de champignon duurt bij elkaar zo'n zes weken.

De teelaarde bestaat uit kalk, paardenmest en kuikenmest. De champignonkwekers gebruiken tegenwoordig teelaarde die reeds met mycelium zijn gevuld. Uit het mycellium groeien de champignons. Vervolgens komt er een deklaag van veen op de compost. De dekaarde zorgt ervoor dat de luchtvochtigheid en temperatuur niet te veel schommelt. Door klimaatcontrolesystemen wordt de temperatuur en luchtvochtigheid op peil gehouden.

In Nederland en België wordt er zowel handmatig als met machines geoogst. Handmatig geplukte champignons worden meestal voor de versmarkt gebruikt. De machinaal geoogste champignons worden gebruikt voor conserven, diepgevroren en half conserven.

Bij handmatige oogst worden de champignons in drie keer geoogst.

Champignons koopt men in de supermarkt, op de markt en bij de groenteboer. Ze worden vers of in blik of pot verkocht.