Cassave

Singkong

Manihot esculenta

Wolfsmelk / maniok

Maniokplanten zijn struiken met een hoogte van 1,5 tot 5 meter. Alle delen van de plant bevatten een melksap. Er zijn soorten die een lange wortelstok produceren, andere soorten hebben meerdere wortelknollen.

Er zijn 98 Zuid-Amerikaanse soorten bekend die meestal in Brazilië voorkomen. Cassave of maniok is de eetbare wortelknol van Manihot esculenta, een verhoutende, overblijvende heester, met handvormige blauw/groene bladeren. Sommige soorten zijn eenjarig. Je kapt de struik ongeveer 60 centimeter boven de grond af; bruikbare stekken worden bewaard (de beste manier om de plant te vermenigvuldigen). Dan wordt de struik, eventueel met behulp van een hak, uit de grond getrokken.

De wortels en knollen zijn rijk aan zetmeel en suiker, maar ook onderhevig aan snelle chemische verandering zodra ze los van de moederplant en boven de grond zijn. De oogst moet daarom zeer snel, maximaal binnen twee dagen, worden verwerkt; daarentegen kan je het oogsten gemakkelijk enige tijd uitstellen.

- Bittere cassave
- Zoete cassave

Na het pellen van de schil worden de wortels geraspt en vervolgens uitgespoeld met rijkelijk water, deels om het zetmeel vrij te maken en deels om het giftige blauwzuur te verwijderen. De traditionele manier was om de vrouwen en kinderen bij het werk te betrekken; het raspsel werd op grote zeven gelegd die door de vrouwen gezamenlijk werden geschud. De overblijvende koek moet worden gedroogd en nogmaals verpulverd, waarna van het meel koeken, pap of chips worden bereid.

Maniokbloem kan ook gebruikt worden om tarwebloem te vervangen, het wordt daarom ook wel gebruikt door mensen met allergieën. Tapioca en fufu worden gemaakt van de zetmeelrijke bloem van de cassaveplant. Tapioca is een smaakloos bindmiddel en wordt net als maïzena en aardappelmeel in de keuken gebruikt om sauzen en gerechten te binden. Het wordt verkocht in de vorm van meel, vlokken of parels, die je dan in water moet weken.

De cassave wordt vermengd met water en zout en daarna tot een platte koek gevormd en daarna gebakken. Op de koek kan dan van alles gedaan worden zoals kaas of tomaat om de smaak lekker te maken.

Het eten van rauwe bittere cassave is gevaarlijk, maar ook de zoete cassave kan beter worden gekookt. De ziekte konzo is in feite een vorm van chronische cyanidevergiftiging, veroorzaakt door het eten van cassave, tapioca of fufu waaruit het blauwzuur niet of onvoldoende is verwijderd.

Om het blauwzuur te verwijderen maalt men de cassave tot meel. Dat moet je met veel kokend water goed wassen, daarna wordt het tot een koek van 1 centimeter dik uitgesmeerd en in de schaduw te drogen gelegd. Dit duurt ongeveer 6 uur. Door de warmte en het vele wassen zal het blauwzuur uitspoelen en verdampen.

Behalve de wortelknollen zijn ook de jonge bladeren eetbaar. Ze worden als spinazie bereid. De geraspte knollen worden gekookt tot een pap. Gekookt lijkt de smaak op die van aardappel, maar met een steviger structuur.

De bereiding van cassave kent vele variaties, zoals bijvoorbeeld: kroepoek van cassavemeel bakken, pap of koeken als bijgerecht bij een oosterse maaltijd, in soep met pittige pepertjes, gewokt met gember en knoflook, gefrituurd als chips of patat en geserveerd met wasabimayonaise, gestoomd of gefermenteerd als lekkernij.

De cassave werd in Brazilië en Venezuela zeker al sinds 3000 v.Chr. verbouwd. Na de ontdekking van Amerika hebben de Portugezen de knol verspreid naar Afrika (vanaf ca. 1600) en Zuid- en Zuidoost-Azië, vooral op de Molukken en later op Java.

De maniok werd vooral aangeplant om zeker te zijn, dat de bevolking over voldoende voedsel zou beschikken. De huidige maniokplanten zijn allemaal cultivars, wat wil zeggen, dat er door kruisingen nieuwe soorten zijn ontwikkeld.

De grootste leveranciers van cassave zijn: Nigeria, Brazilië, Indonesië en Thailand.

De plant kan groeien op zeer arme gronden, maar dan zijn de opbrengsten relatief laag. Hij is ook goed bestand tegen droge periodes, behalve kort na het planten van jong gewas. De volgroeide plant zal dan zijn blad laten vallen, dat na regenval weer snel zal aangroeien. Hij verlangt een minimum temperatuur van 10 graden. Cassave is vaak nog een bijproduct, waarbij de plant vooral als schaduwplant wordt gebruikt in bijvoorbeeld bananenplantages.

In Nederland zijn de wortelknollen van de cassave te koop in toko's en op de grotere markten. Ze zijn ook te koop in de beter gesorteerde supermarkt.