Creme Of Tartar

Wijnsteen

Wijnsteen is de Nederlandse benaming voor crème of tartar. Het komt van nature voor in vruchten, onder andere in druiven en kan in wijnvaten en -flessen uitkristalliseren. Het blijft dan als witte kristallen op de bodem van wijnvaten, wijnflessen, of op de kurk achter.

Wijnsteen, ook bekend onder de namen crème de tartre, cream of tartar, cremor tartari en cremortart, is een kaliumzout van wijnsteenzuur en heeft de chemische formule KHC4H4O6. Het E-nummer is E336 en het is volkomen onschadelijk voor de gezondheid, want 80% wordt afgebroken in het darmkanaal en 20% wordt met de urine uitgescheiden.

In de keuken wordt crème of tartar gebruikt om stijfgeslagen eiwit en slagroom langer stijf te houden. Bovendien is crème of tartar een onderdeel van bakpoeder. Ook zorgt het er voor, dat suikerstroop niet gaat kristalliseren en het voorkomt dat gekookte groente zijn oorspronkelijke kleur verliest.

In de achttiende eeuw werd de chemische formule van crème of tartar ontdekt, namelijk KC4H5O6. Hierdoor werd het mogelijk om in de chemische industrie crème of tartar te maken.

Kaliumbitartraat kristalliseert in wijnvaten tijdens de vergisting van druivensap en kan neerslaan in de vaten en in flessen. De kristallen (wijn ruiten) komen ook voor op de onderzijde van de kurk in met wijn gevulde flessen. Dit gebeurt vooral als de wijn wordt opgeslagen bij een temperatuur onder 10°C (50°F). De kristallen zullen zelden of nooit vanzelf oplossen in de wijn.

De ruwe kristallen worden verzameld en gezuiverd en daarna tot wit, reukloos, zuur poeder gemalen, dat voor vele culinaire en andere huishoudelijke doeleinden gebruikt wordt.

Deze kristallen kunnen ook neerslaan in vers druivensap dat gekoeld voor langere tijd wordt opgeslagen. Om dit te voorkomen wordt het druivensap 's nachts gekoeld om het neerslaan van de kristallen te bevorderen. Daarna wordt het sap gefilterd, om daarna verder te worden verwerkt.

Crème of tartar ook wel wijnsteenzuur genoemd heeft een zure smaak. Maar omdat in een gerecht weinig ervan wordt gebruikt, zal het zure van crème of tartar volledig wegvallen. Het zure in de crème of tartar zorgt er voor, dat baking soda in combinatie met crème of tartar als rijsmiddel in gebak te gebruiken is.

De chemische samenstelling werd bekend in de achttiende eeuw.

Crème of tartar is te koop bij de oosterse toko. Het wordt verkocht in kleine plastic potjes.

Crème of tartar gemengd met een zure vloeistof zoals citroensap of azijn vormt een reinigingsmiddel voor metalen zoals messing, aluminium of koper, of in water opgelost voor het verwijderen van vlekken op porselein.

Met crème of tartar, baking soda en maïzena maak je je eigen bakpoeder. Zie recept bij bakpoeder.