Balsamico Bianco

Balsamico is een azijnsoort. Balsamico wordt van Trebbianodruiven gemaakt, die groeien in Modena, Noord-Italië en vrij laat geplukt worden. In de Italiaanse streek Modena, staat de Aceto Balsamico van Acetum synoniem voor traditie, historie en passie.

Acetum maakt al verscheidene generaties lang (sinds 1906) op ambachtelijke wijze originele "Aceto Balsamico di Modena". Deze Italiaanse delicatesse bevat alleen "most" en azijn van de lokale Trebbiano druiven. Geen verdere toevoegingen. Dat is wat de smaak en het rijke aroma zo uniek maakt van deze echte Italiaanse delicatesse.

Ieder jaar wordt de helft van het vat overgegoten in een kleiner vaatje. Dit proces gaat zonder onderbreking jaren door: minstens 12, vaak 25 of 30 jaar, net zolang totdat de balsamico azijn de juiste dikte en smaak heeft.

Traditioneel verwarmt men de geperste druiven boven een zacht vuur. 30% tot 70% van het vocht laat men hierbij verdampen. Het afgekoelde vocht wordt aangevuld met Balsamico uit het oudste vat. Vervolgens begint het in houten vaten te fermenteren. De suikers worden hierbij omgezet in alcohol en vervolgens in azijnzuur.

Er worden geen kruiden of andere smaakstoffen toegevoegd aan de Balsamico.Voor de Tradizionale variant van de balsamico is er verder geen enkel ingrediënt meer nodig. Vele houten vaten van verschillende afmetingen en van verschillende soorten (o.a. eiken, kersen, kastanje) worden gebruikt om de balsamico verder te laten rijpen. De vaten worden op ruime zolders geplaatst, waar de warme zomers en de wat koudere winters zorgen voor de unieke rijping van dit product. Bij het fermenteren van de azijn neemt het smaak en aroma over van het houten vat waar de azijn zich in bevindt.

De gerijptheid van balsamico wordt aangegeven door blaadjes.

1 Blaadje. Klassieke kwaliteit. Licht en een beetje zurig van smaak en zonder kleur. Aanbevolen voor dagelijks gebruik als sla-dressing of gesprenkeld over parmezaanse kaas. Deze balsamico geeft geen kleur, maar wel de smaak aan uw gerechten. Ideaal voor het gebruik in salades en witte vlees en vis gerechten.

2 Blaadjes. Een zachte smaak. Ideaal om een gerecht mee te perfectioneren. Gebruik deze balsamico in marinade, barbecue en gestoomde groente.

3 Blaadjes. Rond en een volwassen smaak. Gebruik deze aceto balsamico bij geroosterd vlees en vis en als ingredient voor warme sauzen.

4 Blaadjes. Superieur van smaak. Deze balsamico is stroperig en zoet van smaak. Gebruik deze als ingredient bij een exclusief recept, gesprenkeld over vers fruit of roomijs.

Balsamico azijn werd al gebruikt in de oudheid. De Romeinse soldaten kregen het mee op veldtocht om water mee te zuiveren en om eten op smaak te brengen.

Balsamicoazijn is in de supermarkt te koop. Maar de oude en daardoor duurdere azijn is alleen in de speciaalzaken te koop.

Balsamico die de naam aceto balsamico tradizionale verdient moet minstens twaalf jaar oud zijn, maar sommige zijn meer dan honderd jaar oud. Voor zeer oude Balsamico betaalt men soms honderden euro's voor een half kopje. Daar staat tegenover dat er slechts zeer weinig Balsamico nodig is om smaak te geven aan een gerecht.