Biefstuk

Bistik

Met biefstuk wordt meestal mals en mager rundvlees bedoeld. Ook wordt er biefstuk van andere diersoorten gebruikt, maar dan wordt de diersoort voor het woord "biefstuk" gebruikt, zoals bijvoorbeeld tonijnbiefstuk, struisvogelbiefstuk of kangoeroebiefstuk. Het woord "biefstuk" is een verbastering van het Engelse woord "beefsteak".

Biefstuk is een geliefd stukje vlees, dat wordt geassocieerd met mager, mals en duur vlees. Er zijn verschillende soorten biefstuk, afhankelijk van het stuk vlees waarvan hij wordt gesneden. De gewone biefstuk wordt van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende gesneden. De kogelbiefstuk komt van de kogel van de bovenbil of van de kogel van het spierstuk van het rund. De haasbiefstuk wordt van de ossenhaas gesneden. Vaak wordt de ossenhaas in zijn geheel bereid. Haasbiefstukken zijn meestal rond.

De biefstuk is een mals stuk vlees. Dat komt, omdat het wordt gesneden van spieren die weinig bindweefsel bevatten. Spieren die door het rund nauwelijks worden gebruikt bevatten weinig bindweefsel en zijn daardoor mals. Spieren die veel worden gebruikt zijn taaier en hebben een langere bereidingswijze nodig. De goedkopere supermarktbiefstuk wordt meestal platgeslagen of ingekerfd verkocht. Door het pletten of inkerven wordt de biefstuk sneller gaar. De binnenkant is wel warm geworden, maar nog enigszins rosé. Ingekerfde biefstuk moet eerst op de ingekerfde zijde worden gebakken.

In Engelstalige landen en Argentinië worden vaak meer doorregen steaks gegeten dan bij ons. De steaks zijn vaak vet dooraderd, of hebben een vetrandje, wat het vlees tijdens het bereiden lekker sappig houdt. Bekende steaks zijn de ribeye en t-bonesteak, genoemd naar het t-vormige bot dat nog in de steak aanwezig is. Deze steaks zijn groter en zwaarder dan de bij ons verkochte biefstukken. Meestal worden deze steaks op de barbecue of de gril bereid.

Obers in restaurants vragen gewoonlijk naar de gewenste gradatie van gaarheid. In Vlaanderen wordt dit meestal in het Frans aangegeven (van ondoorbakken naar doorbakken):
Rare of Bleu: erg bloedend (45°C) is een bijna rauwe biefstuk
Medium Rare of Saignant: enkel de kern bloedend (50°C) is nog rood van binnen
Medium of À point: juist op punt (60°C) de kern van de biefstuk is nog rood
Well Done of Bien cuit: goed doorbakken (70°C)

- Ossenhaas
- Lende
- Kogelbiefstuk
- Rib eye
- Tournedos
- Chateaubriand
- Filet mignon
- Kogelbiefstuk

Een biefstuk moet kort worden bereid, zo tussen de twee en vijf minuten. De biefstuk kan worden gegrild of gebakken en wordt ook gebruikt bij steengrillen, fondue, gourmetten of op de barbecue. Wordt het vlees te lang gebakken, dan wordt het taai. Een biefstuk in de pan bakken gaat het beste bij hoge hitte. In de pan wordt dan olijfolie met een klontje roomboter gebruikt. De biefstuk wordt snel aan beide kanten gebakken. Na het bakken moet je de biefstuk in aluminiumfolie rollen en enkele minuten laten rusten. De vleessappen trekken dan weer in het vlees en zo wordt de biefstuk lekker mals.

Het kruiden van de biefstuk en dan vooral het zouten geeft nog wel eens onenigheid. De ene kok zal de biefstuk nooit voor het bakken zouten, omdat zout vocht uit het vlees trekt, terwijl de andere kok dit onzin vindt en de biefstuk gewoon met zout bestrooit voor het bakken.

De smaak van de biefstuk is natuurlijk afhankelijk van de bereidingswijze en de gebruikte kruiden en specerijen. Verder wordt de smaak van het vlees beïnvloed door het ras, zoals Angus, Hereford, Charolais, Wagyu, Belgische dikbil, de voeding van het rund en of het vlees is gerijpt. Het rijpen is te vergelijken met het besterven van wild. Het vlees wordt er malser van en krijgt meer smaak.

Een goede biefstuk koop je natuurlijk bij de slager, maar ook in de supermarkt worden biefstukken verkocht.