Panko

Panko is een Japans soort paneermeel, maar dan veel grover dan het paneermeel dat wij gebruiken. Pan betekent in het Japans "brood" en ko "poeder". Bovendien is het wit van kleur en zoeter van smaak. Het brood dat gebruikt wordt, is heel luchtig omdat het goed gerezen is. Als het gebakken wordt, wordt het niet bruin gebakken, maar meer gedroogd zodat het mooi wit blijft zonder een harde bruine korst. Pas dan wordt het vermalen tot een soort vlokken.

Door deze grove structuur wordt het gepaneerde gerecht voorzien van een mooi krokant korstje. Alle te frituren gerechten kunnen met panko worden bekleed, maar vooral vis, kip en snacks worden heerlijk krokant met panko. Je moet het vlees of de vis eerst in bloem leggen, dan door een los geklopt ei en dan in de panko drukken. Het te veel aan panko moet je afkloppen, want dat kan in de olie verbranden. Later het gerecht laten uitlekken op keukenpapier en het is klaar voor consumptie.

Je kunt het ook prima gebruiken voor ovengerechten. Vaak wordt het dan met andere ingrediënten, zoals kaas, specerijen of kruiden gemengd. De frituurolie moet goed op temperatuur zijn, want anders wordt de pankolaag slap en papperig en neemt veel olie op. Bij een juiste temperatuur zal het korstje mooi krokant worden en veel beter van smaak zijn dan wanneer paneermeel wordt gebruikt.

Eerst moeten er broden worden gemaakt. Dat wordt gedaan van tarwemeel. Doordat het zeker drie keer moet rijzen ontstaat er een zeer luchtig deeg. Door het brood te "drogen" en niet te bakken blijft het mooi licht van kleur, terwijl het vocht uit het brood verdampt. Het brood wordt dan gemalen. De textuur hangt af van de duur van het malen. Kort gemalen levert een panko met een grove structuur, terwijl als je lang maalt de structuur veel fijner is.

Zelf kun je ook panko maken. Neem enkele sneetjes casinobrood en maal die in de foodprocessor tot je de gewenste structuur hebt. Droog de vlokken in een matig warme oven totdat de vlokken goed droog zijn. Bewaar de panko luchtdicht, dan blijft het nog maanden goed.

Panko heeft een licht zoete smaak, omdat in het brood waarvan panko wordt gemalen suiker wordt gebruikt. De gefrituurde gerechten, zoals garnalen of kip worden voorzien van een mooi krokant laagje. Het gebruikte ingrediënt blijft mooi sappig en zal niet uitdrogen.

Panko komt uit Japan. De Japanners hebben brood leren kennen door de Portugese zeevaarders.

Panko is in de oosterse toko te koop en bij de betere supermarkt.