Varkenshaas

Varkenshaas is de meest malse spier van het varken, die zich in de rug van een varken bevindt. Het is een schuin toelopend stukje vlees.Varkenshaas is de meest malse spier, die zich in de rug van het varken bevindt. Je kunt het vinden naast het varkensribstuk, waarvan karbonade en spareribs worden gemaakt. Varkenshaas is niet overal even groot, want het is een schuin toelopend stuk vlees. De malse spier bestaat dus uit een dik gedeelte (kophaas) en een dunner uiteinde.

De kophaas is het goedkoopst en wordt veel voor saté gebruikt, het middelste gedeelte is het duurst. Meestal wordt dit gedeelte rosé gebraden. (rosé = net aan gaar)Varkenshaas is het malste stukje vlees van het varken. Varkenshaas is een tapstoelopende spier die naast in de rug ligt. De kop bevindt zich tussen de hammen (boven benen van het varken en eindigt tussen de schouderbladen). Een hele varkenshaas is dus lang en wordt vaak gedrieëndeeld. De kop, het breedste gedeelte van het vlees, wordt vaak gebruikt voor sate of wordt in blokjes gesneden voor fondue of gourmet. Varkenshaas, zoals wij die kennen met een roomsausje, komt van het middengedeelte, wat tevens het duurste deel van het varken is.

Een bekend gerecht is gebakken varkenshaas in roomsaus.

Varkenshaas heeft een beetje aandacht nodig. Doordat het middengedeelte vrij dik is, is het soms moeilijk te bepalen wanneer het vlees rosé en gaar is. Wacht met het bereiden van het vlees tot het op kamertemperatuur is gekomen. Dit komt de structuur van het vlees ten goede. Om te voorkomen dat het vlees niet gaar is, of dat het vlees te droog uitpakt, wordt het middengedeelte vaak in medaillons gesneden. Dit heeft tot voordeel dat de bereidingstijd iets naar beneden kan worden bijgesteld en de kans dat het vlees mislukt wordt zo tot een minimum berperkt. De medaillons moeten even snel om en om gebraden worden en dan in 5 minuten nagaren. Totale voorbereiding zal niet meer dan 10 minuten bedragen.

Omdat een varkenshaasje zeer zacht van smaak is moeten specerijen en kruiden niet overheersen. Gebruik daarom maar matig zout en peper. Gebruik een klontje echte boter voor het beste resultaat. Laat op een hoog vuur de boter smelten en bruin worden. Zodra de boter bruin is braad het varkenshaasje aan beide zijden bruin. Draai het vuur lager en laat het vlees in ongeveer 10 minuten gaar worden. Indien je hebt besloten om het haasje in medaillons te snijden, dan is vaak 5 minuten voldoende om het vlees te garen. Ondertussen verwarmt u de oven voor op een lage temperatuur (minder dan 100 graden C). Neem het varkenshaasje uit het vet en leg het op een bord, dek het af met aluminiumfolie en plaats het in de voorverwarmde oven.

Geen varkenshaasje is af zonder de wel bekende champignonsaus. Maar neem deze keer eens niet de gewone champignons, maar gebruik eens een melange van verschillende paddenstoelen zoals shiitakes, pieds de mouton, oesterzwammen en cantharellen. Snijd de paddenstoelen in kleine plakjes en bak ze snel bruin in de boter waarin het varkenshaasje werd gebakken, blus het af met een flinke scheut cognac en verse room. Laat het even op een vuurtje sudderen en voeg wat verse peper, dragon en kleingesneden salie aan toe. Neem het varkenshaasje uit de oven en giet de paddenstoelensaus over het haasje.

Je kunt het vlees in reepjes roerbakken of vullen met groente, kruiden, kaas, wat je wilt. De varkenshaas laat zich prima paneren of marineren. Een klassieker is de varkenshaas met roomsaus. Je kunt varkenshaas voor vele uiteenlopende gerechten gebruiken..

Varkenshaas koop je bij de slager.