Ragi Tapeh Manis

Wijngist

Ragi tapeh manis zijn kleine bolletjes gist, zo groot als een groot uitgevallen knikker, speciaal bedoeld in de Chinese keuken om laozao (wijnrijst) mee te maken. De wijngist bestaat uit twee helften die met een soort verdikking aan elkaar zitten en is nogal bros. Het bekendste merk met het hertje en de vleermuis zit verpakt in telkens 2 gistpastilles per verpakking. Er bestaat ook een Indonesische variant wijngist van plattere pastilles, die in de Indonesische keuken wordt gebruikt om snacks te maken met gefermenteerde kleefrijst (tapeh ketan). Deze schijfjes worden door "Rapindo" op de markt gebracht.

Het bolletje gist wordt in wat lauwwarm water 5 minuten geweekt, dan prakken danwel losroeren met een vork tot het in water is opgelost. Met water en al aan de gestoomde warme kleefrijst toevoegen (om wijnrijst mee te maken).

Met de wijngist wordt tapeh ketan gemaakt. Door de gist gaat de kleeftrijst fermenteren en krijgt daardoor een zoete smaak, met een alcoholpercentage van 6 tot 10 procent. Dit is afhankelijk van de duur van de fermentatie. Vaak wordt de witte kleefrijst gekleurd met pandanextract. Ook is het mogelijk om zwarte ketanrijst of cassave te gebruiken voor dit gerecht. Een bekend gerecht uit Bandung is Peuyeum Bandung.

Van zwarte ketan en gist wordt ook een rijstwijn gemaakt, de Brem Bali. Ook hierbij wordt de gare koude ketanrijst met gist gemengd en dat laat je enkele dagen op kamertemperatuur fermenteren. Daarna wordt het gezeefd en de vloeistof wordt opgevangen en als alcoholische drank genuttigd.