Sojameel

Tepung kedelai

De sojaboon (Glycine max) is een peulvrucht die als grondstof dient voor veel sojaproducten. De meeste sojabonen zijn geel, maar er bestaan ook zwarte, bruine en groene rassen. Soja bevat 19% vet en 35% eiwit. Sojaolie is de meest geconsumeerde plantaardige olie wereldwijd, en sojaschroot (ook: sojameel) is verreweg de belangrijkste bron van plantaardig eiwit voor veevoeders.

De sojaboon wordt traditioneel al heel lang gebruikt (onder andere in het verre oosten) en verwerkt tot producten als tofu, tempeh, tahu, miso en ketjap. Van meer recente datum is de toepassing als vervanger van amandelen in spijs. Behalve de rechtstreekse toepassing als spijsolie/slaolie wordt sojaolie in een groot aantal productcategorieën verwerkt, vaak ook nog samen met andere (plantaardige) vetten. Hierbij valt te denken aan margarine, halvarine en andere boterhamsmeersels, bakkersvetten en bak en braadproducten, frituurvetten, mayonaise, slasauzen en dressings, koekjes, koffiecreamer, chocolade fantasie en coatings en in kant en klaar maaltijden.

Sojalecithine is een bestanddeel van de vetten in de sojaboon dat wordt toegepast als emulgeermiddel in bakkerijproducten, snoep en chocoladecoatings, als stabilisator in bakkersvetten en als anti spatmiddel in margarine. Het ontvette sojameel kan worden opgewerkt tot sojaproducten met verschillend eiwitgehalte voor allerlei toepassingen, waaronder brood- en bakkerijproducten, brood- en cakemix, pannenkoekmeel, taart of pizzabodems, vleesvervangende 'sojaburgers' en snacks, kant en klare mixen voor soepen en sauzen, kant en klaar maaltijden, pastaproducten, snoep, sojamelk en dieetvoedingsmiddelen.

Sojameel is glutenvrij en is daarom erg populair onder mensen die een koolhydraatarm dieet volgen of een glutenallergie hebben. Sojameel wordt gemaakt van gemalen sojabonen. Het bevat relatief weinig koolhydraten dus het is heel geschikt als vervanger van meel in koolhydraatarme recepten. Het heeft goede bindende eigenschappen, dus je kunt het ook gebruiken om sauzen te binden of om eieren te vervangen in baksels. Als vuistregel geldt: 2 eetlepels water + 1 eetlepel sojameel is gelijk aan 1 ei.

De sojaboon is de eiwitrijke grondstof voor de vele soja-eiwitproducten, die in de hedendaagse voedingsmiddelenindustrie worden gebruikt. Op vochtvrije basis bevat de sojaboon ongeveer 40% eiwit, 21% olie, 34% koolhydraten en 5% mineralen. Uit sojabonen wordt enerzijds soja-olie gewonnen en anderzijds een grote variëteit aan soja-eiwitproducten.

Dit meel kan op verschillende manieren gewonnen worden. Je hebt het "volvette" en het "ontvette" sojameel. Het vette meel wordt direct uit de sojaboon geperst, terwijl het magere meel gemalen wordt uit het restproduct van de sojaolieproductie. Het vette meel bevat 20% vet en ongeveer 40% eiwitten. Het magere meel bevat nog maar 1% vet en ongeveer 50% proteïnen.

Sojameel wordt van heel fijn tot grof geproduceerd. Het meel kan overal voor gebruikt worden, waar ook gewone bloem wordt toegepast, denk daarbij aan bakproducten, pasta's, vlees- en kant-en-klaar gerechten. Het sojameel wordt voor een groot deel in de veevoederindustrie gebruikt. Het is tegenwoordig het belangrijkste veevoeder, omdat het zo ongeveer 50 tot 60% aan proteïnen bevat. Voor de menselijke consumptie worden plantaardige eiwitten aanbevolen, omdat deze door het lichaam beter worden verwerkt dan dierlijke eiwitten. Voor vegetariërs en veganisten is sojameel een belangrijk voedingsmiddel om aan voldoende eiwitten te komen.

Eerst worden de bonen gebroken, de vliezen worden verwijderd en de gebroken bonen worden gewalst. Uit de volvette soja-vlokken wordt de olie geëxtraheerd met het oplosmiddel hexaan. Na het walsen worden de vlokken verhit met stoom, wat ook wel toasten genoemd wordt. Door het verhitten verdwijnt het oplosmiddel hexaan. Afhankelijk van de manier waarop het oplosmiddel uit de ontvette vlokken wordt verwijderd en de daarop volgende zeef- en maalbewerkingen, kunnen verschillende typen ontvet sojameel worden geproduceerd. De belangrijkste verschillen zijn de granulatie (van fijn vermalen tot vlokken) en de eiwitoplosbaarheid, die door de mate van verhitting tijdens de verwijdering van het oplosmiddel worden beïnvloed.

Volvet biologische sojameel, te gebruiken als bindmiddel en ei-vervanger (een eetlepel sojameel en twee eetlepels water vervangen één ei). Super als ingrediënt voor het maken van broodjes, gebak en koekjes, of voor het binden van soepen en sauzen, stoofschotels en eenpansgerechten.

De sojaboon komt oorspronkelijk uit het Verre Oosten. Daar is de soort al duizenden jaren (de vroegste datering stamt het jaar 2838 voor Christus, uit het boek van 'Pen Ts'oa Kong Mu') een belangrijk bestanddeel van het voedselpakket en werd in het Chinese keizerrijk zelfs beschouwd als een van de vijf heilige gewassen, naast rijst, tarwe, gerst en gierst.

Sojabonen houden van een goed doorlatende grond die goed maar niet te veel water vasthoudt. Een hoog humusgehalte is goed voor de teelt. Compost of verse stalmest vlak voor het zaaien zijn uit den boze, net zoals stikstofmeststoffen. Als je die persé wilt aanbrengen, doe het dan ruim van tevoren in de winter. De behoefte aan stikstof wordt voldaan door de stikstofbinding uit de lucht via de wortelknolletjes.

Zaaien:
Sojabonen zaaien is niet zo moeilijk. Gebruik hiervoor alleen zaad dat op zijn hoogst één jaar oud is, omdat de kiemkracht snel achteruit gaat. Laat de bonen 24 uur weken in een laagje water. De droge bonen nemen heel veel water op waardoor ze al een voorsprong hebben bij het kiemen.

Ter plekke buiten zaaien:
Sojabonen worden in mei gezaaid, dikwijls in dubbele rijen met een onderlinge afstand van 5 cm. Tussen deze dubbele rijen zit dan 20 cm. Zaai zo'n 3 cm. diep. Na een paar dagen is er al een worteltje en na een tweetal weken is er groen aan de oppervlakte te bespeuren.

Voorzaaien:
Eerst voorweken, daarna per drie in potjes zaaien. Of gewoon in een zaaibak. Afharden doe je door de plantjes buiten te zetten en in koude nachten met tuinfleece af te dekken.

Uitdunnen:
Dun de plantjes uit wanneer de eerste echte blaadjes verschijnen. Houd binnen de rij een afstand aan van 20 cm.

Planten:
Plant voorgezaaide sojabonen op een afstand van 20x20 cm. Ze hebben een beschut, uiterst zonnig plekje nodig.

Voeden:
Bemest de grond ruim vóór het zaaien met een algemene meststof en geef dan ook kalk. Je hoeft tijdens het groeiproces geen stikstof te geven. Net als de meeste andere vlinderbloemigen kan de plant deze zelf uit de lucht halen en aan de wortels binden. Geef in periodes van droogte water, de plant mag niet uitdrogen!

Bescherming:
Bescherm de plantjes in koude nachten door ze met tuinfleece af te dekken. Neem voorzorgen opdat de vogels de bonen niet uit de grond halen. Een natuurvriendelijke methode is de zaaigeultjes afdekken met heel korte takjes van snoeiafval. In een net kunnen de vogels makkelijk verstrikt raken. Afdekken met fijn gaas of vliesdoek kan natuurlijk ook. Vermijd in dat verband te ondiep zaaien.

Oogsten:
Sojabonen kun je vers of gedroogd eten. Wanneer je ze vers eet moet je oogsten als de bonen nog jong zijn. Als je de bonen gedroogd wilt gebruiken, oogst je pas als de peulen geel en dor zijn. Leg de bonen buiten in de zon of binnen op een droge, goed geventileerde plek en laat ze liggen tot ze helemaal droog zijn. Eenmaal gedroogd zijn ze dan jarenlang houdbaar.

Sojameel is te koop in biowinkels en sommige molenwinkels.

Sommige mensen kunnen allergisch reageren op de eiwitten in soja. Dit kan zich onder meer uiten in orale allergie (jeuk in de mond), urticaria (bulten), roodheid en/of jeuk van de huid, die optreedt binnen een uur na consumeren van de bonen. Zeer uitzonderlijk kan een gevaarlijker reactie optreden, namelijk een anafylactische shock, die onmiddellijke medische behandeling vereist. Bij baby's kan soja-allergie zich uiten in de vorm van eczeem.

Tot 1995 waren de Verenigde Staten de belangrijkste producent en exporteur van soja. Sinds 1995 breidt het soja-areaal in Zuid-Amerika zich sterk uit. Dit brengt ernstige sociale en milieuproblemen met zich mee, zoals werkloosheid, verminderde voedselzekerheid, onteigening van land, aantasting van natuurreservaten, ontbossing, erosie en watervervuiling door landbouwchemicaliën.

Daarnaast is de sojaboon vaak in opspraak vanwege genetische modificatie. Om die reden gebruiken Europese fabrikanten nauwelijks meer sojaolie in voedingsmiddelen. Veevoer bevat echter wel hoge percentages genetisch gemodificeerde soja. Producten voor menselijke consumptie, zoals producten met het EKO-keurmerk, bevatten echter enkel niet-gemodificeerd soja. De niet-gemodificeerde sojabonen worden voor een groot deel geïmporteerd uit Brazilië. Gemodificeerde soja komt voornamelijk uit Argentinië.

De olie uit sojabonen wordt in Nederland sla-olie genoemd.