Zwoerd

Kulit babi

Het zwoerd is de huid van het varken. De huid is het grootste orgaan van het varken, maar ook van de mens. Het wordt vaak als orgaanvlees verkocht. Na de slacht wordt de huid met een brander van de haren ontdaan. Daarna wordt het schoon gemaakt. Meestal wordt de huid van het vlees gesneden, maar bij ham en spek blijft het meestal aanwezig. Het schoongemaakte zwoerd wordt als bodemlaag in stoof-, braadpannen en cocottes gebruikt. Door het stoven van het gerecht komt het aanwezige vet en gelatine in het gerecht terecht. Zwoerd wordt klein gesneden en dan in worsten verwerkt. Door het opwarmen wordt het callogeen in het zwoerd omgezet in gelatine en dat werkt dan weer als bindmiddel voor worstvlees. Daarnaast wordt zwoerd ook gebruikt voor de fabricage van gelatine.

Om zwoerd te kunnen eten moet het eerst lang worden gekookt, gestoofd of gebraden. Als zwoerd wordt gekookt heeft het een zachte structuur, wordt het gegrild, dan wordt het krokant. Hammen, buikspek en varkensschenkels worden meestal met zwoerd geleverd. Deze vleessoorten worden vaak geroosterd, waardoor het zwoerd als een krokante korst om het vlees zit. In het Engels wordt dit "pork crackling" genoemd. Ook wordt van zwoerd een soort snack gemaakt. Het zwoerd wordt na lang koken en drogen gefrituurd, waardoor een krokante soort chips ontstaan. Dit heet "pork crackling".

Geroosterde of gefrituurde zwoerd heeft een krokante bite en krijgt door het kruidenmengsel een pittige smaak.

Zwoerd koop je bij de slager. Als hij het niet op voorraad heeft, zal hij het zeker voor je kunnen bestellen.

Om van zwoerd een soort chips te maken, moet je het eerst een paar uur koken, zodat het zacht wordt en het vet, dat er nog aan zit, smelt. Daarna moet je het zwoerd schoon krabben met een lepel of de achterkant van een mes en in de koelkast laten afkoelen. Snijd het zwoerd dan in kleine stukken. Dan moet het zwoerd gedroogd worden in de oven. Dit doe je in een oven op een lage temperatuur. Dat drogen duurt een poos, want er mag geen vocht meer in het zwoerd zitten, anders wordt het niet krokant. Het zwoerd ziet er nu uit als stukjes leer. Frituur het zwoerd in matig hete olie krokant. De stukjes zwoerd verdubbelen in volume. Strooi daarna een specerijenmengsel over de "chips" vlak voor het opdienen.

Kruidenmengsel:

1/2 theelepel paprikapoeder
1/2 theelepel cayennepeper
1/4 theelepel zwarte peper
1/4 theelepel djinten
1/4 theelepel witte peper
1 eetlepel zout
1 eetlepel suiker

Pork Scratchings

Ingrediënten:

- 500 gr. zwoerd met minstens 1 cm. vet er nog aan.
- 1,5 eetlepel zeezout
- kwart theelepel paprikapoeder
- halve theelepel hele komijnzaadjes
- halve theelepel hele venkelzaadjes

Bereiding:

Verwarm de oven op 220 graden C. Rooster de zaadjes in een droge koekenpan en stamp ze daarna fijn. Meng het paprikapoeder en de helft van het zout er door. Snijd het zwoerd in repen van 2 cm. breed en wrijf die in met de andere helft van het zout en laat ze in de koelkast 20 minuten staan. Leg het zwoerd op een rooster, zonder dat ze elkaar raken. Rooster het zwoerd dan 20 tot 25 minuten totdat het zwoerd krokant is. Draai ze wel telkens om, om te voorkomen dat ze verbranden. Meng het nog hete zwoerd met de kruidenmix en dien meteen op.