Wijn

Anggur

Vinum

Wijn is een drank die ontstaat door het vergisten van het sap van druiven. Op het velletje van de druif zit de natuurlijke gist. Wanneer de gist in contact komt met het sap van de druif ontstaat alcohol. De druiven worden geplukt en vervolgens geperst. Daarna gaat het druivensap de gistkuip in.

Witte wijn wordt gemaakt van witte en rode druiven. Na het persen verwijdert men onmiddellijk de schillen en pitten om verkleuring van het sap te voorkomen. Bij rode wijn verwijdert men de schillen niet. Bij rosé gaan de schillen even de gistkuip in om er snel weer uitgehaald te worden.

Zoet, droog of mousserend?
Het moment waarop men de gisting stopzet is belangrijk. Wijn is zoet wanneer men de gisting snel stopzet. Er zitten dan nog veel suikers in de wijn. De wijn is droog als men het vruchtensap helemaal uit laat gisten. De wijn wordt mousserend als de wijn al in de fles is gedaan voordat de gisting is stopgezet. De gisting gaat dan in de fles door waardoor het koolzuur pas bij de opening kan ontsnappen.

Wijn wordt gemaakt van druiven. Ook wordt er wijn gemaakt van andere vruchten, maar dan wordt er gesproken van vruchtenwijn. Er zijn veel verschillende soorten druiven waarvan wijn wordt gemaakt. Welke soort er gebruikt wordt hangt af van het klimaat en de bodemgesteldheid. Niet elke soort is geschikt om wijn van te maken. Een druif moet bepaalde eigenschappen bezitten om er lekkere wijn van te kunnen maken.

Enkele bekende druivensoorten zijn:

Blauwe druiven:
Cabernet-sauvignon - Donkerblauwe druif met een dikke schil, die veel tannine bevat. Wordt over de hele wereld aangeplant.

Merlot - De Merlot wordt over de hele wereld aangeplant. Kersen, bessen en pruimen zijn bijna altijd terug te vinden in de smaak en geur.

Pinot noir - Deze druif hoort bij de Bourgogne en levert wijnen waarin veel verschillende geuren en smaken terug te vinden zijn.

Witte druiven:
Chardonnay - Hiervan worden topwijnen uit de Bourgogne gemaakt. Groeit in koel en warm klimaat. De smaak varieert van fris tot vol en romig. Het is een vroegrijpe druif die resistent is tegen kou maar tevens tegen warmte kan. Naast stille wijn wordt ze ook veel gebruikt voor mousserende wijn. Chardonnay is verwant aan de bourgogne- en champagnedruif pinot blanc, maar heeft een heel andere smaak. In de Elzas wordt zij ook wel weisser klevner genoemd of - een beetje verwarrend - pinot blanc chardonnay.

Riesling - Vroeger alleen langs de Rijn en Moezel, maar nu over de hele wereld. Wijn is fris en fruitig en heeft bloemige aroma's.

Sauvignon blanc - Deze druif wordt vooral in Frankrijk, Italië en de nieuwe wijnlanden gebruikt. Wijnen zijn geurig en fruitig.

Sémillon - Ronde zachte wijnen die ruiken en smaken naar fruit, honing, boter, gemaaid gras. Deze druif is erg geschikt voor het maken van dessertwijnen.

- Rode wijn
- Witte wijn
- Roséwijn
- Mousserende of schuimende wijn

Het productieproces van wijn begint met het oogsten van de druiven. Het oogsten gebeurt machinaal of met de hand. Glooiende vlakke wijngaarden kunnen machinaal geoogst worden, steile en moeilijk begaanbare gaarden worden altijd met de hand geoogst. Handmatig oogsten heeft 2 voordelen. Onrijpe en slechte trossen worden niet geplukt en de druiven worden door het handmatig plukken niet tot nauwelijks beschadigd.

Na de pluk worden de druiven gekneusd (geperst) en meestal geheel ontdaan van de steeltjes. In de steeltjes zit veel tannine, waardoor de wijn wrang wordt. Door het kneuzen komen de smaakstoffen die in en onder de schil van de druif zitten vrij. Het druivensap dat door het kneuzen ontstaat, heet most. Door steeltjes, pitten en schillen een poos in het sap te laten weken, komen er meer zuren en tannine in het sap terecht. Om rode wijn te krijgen weken de schillen 24 uur in de most. Voor rosé geldt dat de schillen 8 tot 14 uur moeten weken. Hoe langer de schillen in de most weken, hoe donkerder de rosé van kleur wordt.

Na de persing begint de most langzaam te gisten. Tijdens deze alcoholische gisting worden de suikers in de most omgezet in alcohol. Na de gisting is de most veranderd in zogenaamde jonge wijn. Deze jonge wijn bevat veel appelzuur en is daardoor vrij hard en zuur van smaak. Als de wijn langer blijft liggen, begint deze na enkele maanden opnieuw te gisten. Door die 2e gisting, de zogenaamde malolactische gisting, wordt het appelzuur in melkzuur omgezet, dat zachter en ronder van smaak is. Na de malolactische gisting worden de wijnen gefilterd om bacteriën en gist te verwijderen. Wijnen die niet veel appelzuur bevatten (dat zijn alleen witte wijnen) worden na de 1e gisting al gefilterd.

Een andere gistingsmethode is de zogenaamde macération carbonique. Hierbij worden complete druiventrossen in een grote tank gestopt. Daarna wordt er koolzuurgas in de tank gespoten waardoor de kleur-, geur- en smaakstoffen in de druif zelf worden losgeweekt. Dit gebeurt bij een lage temperatuur. Door de druk van het koolzuurgas barsten de druiven open en komt het sap vrij. De druiven worden vervolgens licht geperst. De most wordt ontdaan van vaste bestanddelen en ondergaat vervolgens een alcoholische en/of malolactische gisting. Het voordeel van macération carbonique is dat er veel smaakstoffen vrijkomen, maar weinig tannines. De wijn wordt daardoor heel fruitig en krijgt een intense smaak en geur.

Na de gisting worden de wijnen opgeslagen in vaten. Sommige wijnen rijpen op eikenhouten vaten, maar lang niet alle wijnen zijn daar geschikt voor. Het zijn vooral de krachtige, karaktervolle rode wijnen die op hout kunnen rijpen. Dergelijke wijnen worden enkele weken tot zelfs 24 maanden opgeslagen. De meeste witte wijnen en lichte rode wijnen worden enkele maanden opgeslagen op roestvrijstalen vaten. Witte wijnen met veel smaakvolume, zoals chardonnay, ondergaan een 2e (malolactische) gisting en rijpen daarna vaak een periode na op eikenhouten vaten.

Smaakverschillen in wijnen ontstaan vooral door verschillen in bodem, druivenrassen, weersomstandigheden, vinificatiemethoden en lagering.

Wijnen kan je het beste bewaren in een kelder die donker is: licht maakt wijn sneller oud. Vochtig is: tegen kurkuitdroging. Een constante temperatuur heeft: optimale rijping 12°C. Trillingvrij en geurvrij is: geur kan door kurk komen. Een goed alternatief is een speciale wijnkoelkast, die vrijwel overal geplaatst kan worden.

Er zijn heel veel verschillende soorten wijn op de markt. Om een specifieke smaak te beschrijven is daardoor onmogelijk. Het beste is om wijnen te testen en welke jou het beste bevallen, neem jij als drinkwijn. Wil je wijn bij het eten schenken, dan moet je er wel voor zorgen, dat de smaken van je gerechten passen bij de wijnen die je schenkt.

Drink bij een wijn gekookt of gestoofd gerecht, dezelfde wijn. Dat hoeft geen wijn te zijn uit hetzelfde jaar, maar wel uit dezelfde streek. Bij een Bordeauxwijn dus eenzelfde Bordeauxwijn enzovoorts. Is het gerecht afgemaakt met een versterkte wijn als port, sherry, madeira enzovoorts, dan wordt de zaak wat moeilijker. Kies dan voor een eenvoudige wijn of voor bijvoorbeeld een rosé.

De meeste Aziatische gerechten zijn rijker aan suiker dan de Europese gerechten, vooral de sauzen. De bekendste voorbeelden uit de Chinese keuken zijn vis of varkensvlees in zoetzure saus, gegrild vlees met karamelsaus of pekingeend. Dergelijke zoete gerechten sluiten een te droge wijn uit, die door de combinatie met de sauzen nog droger zou lijken. In dat geval is een rondere, zachte, enigszins zoete wijn een betere keuze.

Een ander gemeenschappelijk kenmerk van de Aziatische gastronomie is het gebruik van specerijen en kruiden waaraan de Thaise keuken (citroengras, kurkuma...), de Indiase (koriander, komijn, gember) en de Indonesische keuken (kokosmelk, kurkuma en Spaanse pepers) al hun charmes ontlenen. Uiteraard moet er bij de wijnkeuze rekening worden gehouden met deze sterk aromatische ingrediënten en men komt dan vanzelfsprekend uit bij even aromatische witte wijnen.

De beste wijnen om mee te koken zijn jonge krachtige wijnen met een behoorlijk alcoholgehalte. Dit, omdat de smaak van de wijn dan meer aanwezig blijft. Goedkopere wijn gebruik je om de basis van een saus te maken: uitje fruiten, wijn en fond erbij en dan inkoken. Pas als de saus bijna gereed is, dan mag er wel een scheutje van de goede wijn bij, voor de smaak. Maar die verdampt dan niet, die geeft alleen maar smaak.

Een wat `slappere′ wijn (met een lager alcoholgehalte) geef je wat meer kracht door wat sterkere drank toe te voegen als bijvoorbeeld cognac of jenever. Je hoeft niet bang te zijn dat je dronken wordt. Na tien minuten koken is alle alcohol verdwenen. De smaak is echter gebleven en daar moet je weer rekening mee houden als er kinderen mee-eten.

Ga je een typisch streekgerecht uit bijvoorbeeld Italië of Frankrijk (de wijnlanden van Europa) maken, gebruik dan ook een wijn uit die streek. Bij een Provençaals gerecht dus een Proveçaalse wijn enzovoorts.

Taai vlees wordt door marineren, koken of stoven in wijn zachter en malser. En voeg je wijn toe aan het net gebakken en dus hete vlees, verwarm de wijn dan eerst voor. Het vlees `schrikt zich anders taai′. Gebruik pannen van roestvrij staal of goed geëmailleerde pannen zonder scheurtjes. Je kunt ook pannen van glas of keramiek gebruiken. Aluminium of andere metalen pannen geven het gerecht een metaalsmaak.

In plaats van koken of stoven met wijn, kun je een gerecht ook afmaken met wijn. Dat wil zeggen pas op het laatst toevoegen. Meestal worden daarvoor versterkte wijnen als madeira, port of sherry gebruikt. Maar een kop krachtige bouillon krijgt met een scheut krachtige rode wijn iets bijzonders. Evenals een dressing waarin de azijn is vervangen door wijn.

Vermoedelijk is de wijnstok afkomstig uit Transkaukasië. De oude beschavingen van Perzië, Egypte en Fenicië kenden reeds wijn. Lang voor onze tijdrekening werd de wijnstok al aangeplant in de landen rond de Middellandse Zee. De Grieken brachten de druivencultuur naar Italië. Samen met de Romeinse veroveringstochten verspreidde de wijnstok zich dan verder over heel Gallië.

Ook in de Bordeauxstreek werd de wijnbouw door de Romeinen opgezet. Na de val van het Romeinse Rijk kende de wijnbouw een sterke achteruitgang, maar tijdens de Middeleeuwen veroverde de wijnstok synchroon met de opkomst van de kloosters en de religieuze orden opnieuw zijn plaats als cultuurplant in onze westerse maatschappij.

Wijnbouw vindt plaats in wijnstreken verspreid over de wereld in gematigde klimaatzones. Men spreekt vaak van de Oude Wereld (Europa) versus de Nieuwe Wereld (vooral Noord- en Zuid-Amerika, Zuid-Afrika, Australië en Nieuw-Zeeland).

De vitis vinifera is een plant die in een gematigd klimaat zowat overal kan groeien. De wijnbouw situeert zich tussen de 30ste en 50ste breedtegraad. Een druivelaar vraagt slechts een gematigd klimaat: voldoende regen en sneeuw in de winter, geen al te strenge vorst, een zachte lente, een zonnige zomer met af en toe een milde regenbui en een droge herfst.

Druivenstokken houden absoluut niet van zure (veenachtige) gronden. Het beste resultaat wordt bereikt op kalkrijke, kleiachtige grond, alhoewel de druif ook op humushoudende zandgrond aangeplant kan worden. Zorg ervoor dat in het vroege voorjaar (maart - april) de druif bemest wordt. Het eenvoudigste kan dit uitgevoerd worden met kunstmest, dat rijk is aan calcium of kalium.

De druif houdt absoluut van een warme en zonnige standplaats. Aanplant tegen gevelmuren op het zuiden is een prima plaats. Bij de huidige woningen zijn de gesloten gevelwanden naast of tussen de raampartijen veelal (uiteindelijk) te klein om er een druif tegenaan te planten. Een andere mogelijkheid is dan een schutting. Beschik je hier niet over, dan is het zaak zelf iets te maken waarop de druif kan steunen.

Begin juni bloeien de druivenstokken. De bloei is niet erg opvallend. Voor de vruchtzetting door middel van bestuiving is bezoek van bijen belangrijk. In juli verschijnen duidelijke trosjes met reeksen bessen eraan. Voor een deel vallen er na verloop van tijd spontaan besjes af. Dit is een natuurlijke 'rui'.

Direct nadat de laatste bladeren zijn afgevallen, kan worden gesnoeid. Meestal is dit het geval na een eerste lichte tot matige vorst. In principe kan de snoei uitgesteld worden tot maximaal half maart. Als vuistregel kan gehanteerd worden, dat voor de 'witte rassen' de stengel teruggesnoeid moet worden tot op 4 - 5 ogen of knoppen; de 'blauwe rassen' worden teruggezet tot op 2 -3 ogen.

Wijn is al zijn soorten, smaken en kwaliteit is te koop in de supermarkt en bij de slijter.

Vaak staan er aan het einde van een rij wijnranken rozenstruiken. Een schitterend gezicht. Maar waartoe dienen ze? Wanneer er ziektes of schimmels voorkomen is de rozenstuik vaak de plant die deze het eerst oppikt. Hij dient als "early warning signal" voor de wijnbouwer.