Vanillestok

Vanili

Vanilla planifolia

De vanilleplant hoort bij de orchideeënfamilie en is de enige soort die vruchten produceert die voor de mens eetbaar zijn. Vanille is een tropische, liaanachtige klimplant die in het wild tot een hoogte van 15 mtr. meestal aan bomen omhoog klimt. De gele, witte of oranjekleurige orchideeachtige bloemen, die in bundels groeien, bloeien slechts één dag. Zij worden bestoven door bijen en kolibries.

De vanilleplant is een orchidee en gedijt goed in tropische gebieden met een specifieke vochtigheidsgraad. De klimplant is een “Epifyt”, dat wil zeggen leeft van de lucht, het licht en de vochtigheid. De levensduur van de plant is 12-14 jaar en in die periode is de plant ongeveer 10 keer vruchtdragend. Vanaf het 4e jaar bloeit de plant en krijgt na (handmatige) bevruchting vanillepeulen. Het zijn deze peulen waaruit de kostbare vanille vervaardigd wordt.

Van de plant worden groene bonen geoogst zo’n zes tot negen maanden na bevruchting. De bevruchting gebeurt nog steeds handmatig, wat werkgelegenheid betekent in, vaak, derdewereldlanden. Per plant kunnen zo’n veertig tot zestig bonen worden geoogst. Deze worden verwerkt waarna de bonen bruin gekleurd zijn en zo’n twee derde van hun oorspronkelijke gewicht verloren hebben. Dit verwerkingsproces duurt, op handmatige wijze, zo’n negen maanden. Zonder dit proces zou de vanilleboon haar zo geroemde smaak niet bezitten.

- Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis)
- Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona)

De volwassen groene bonen worden geplukt en in korte tijd in kokend water gedaan om de groei te stoppen. Dan laat men ze drie dagen zweten, in jute zakken of houten kisten verpakt, waardoor het conserveringsproces verder gaat. Daarna worden de bonen twee tot drie maanden gedroogd in de zon. In die periode brengen de boeren de bonen iedere morgen buiten en spreiden ze uit op jute lappen, zodat ze de zonnestralen kunnen opnemen. Iedere middag worden de bonen ingepakt en weer naar binnen gebracht voor de nacht. Tijdens het laatste stadium worden de bonen in houten kisten gedaan die van binnen bekleed zijn met was, waardoor de bonen nog verder worden geconserveerd en de smaak volledig naar buiten komt. Het eindresultaat is een kostbare, donkerbruine, vochtige en buigzame boon, vol van aroma en smaak.

Het is pas tijdens dit rijpingsproces dat de vanilline ontstaat. Dit proces vergt nogal wat zorg, wat meteen de hoge prijs van goede vanillestokjes verklaart. De beste vanillestokjes zouden van Hawaï of Madagaskar komen volgens kenners. Maar dat is al lang geen zekerheid meer. Ook in andere delen van de wereld wordt ondertussen top kwaliteit vanille gekweekt. En vaak gebeurt het rijpen niet meer bij de kweker, maar bij gespecialiseerde bedrijven in andere landen.

Vanille wordt vooral gebruikt voor zoete gerechten. IJs, gebak, sauzen, compotes van fruit. Maar het wordt ook meer en meer voor dranken gebruikt. Vanille wodka, vanille jenever, het kan allemaal.

Je verwarmt vanillestokjes enkele minuten zachtjes in een beetje melk, zonder het te laten koken. Daarna snijd je de peulen in de lengte door en schraapt het merg eruit dat je vervolgens aan de melk toevoegt. Dat dit zwarte puntjes in je gerecht geeft, maakt echt niet uit. De gebruikte vanillestokjes kan je even drogen en daarna in suiker bewaren om als vanillesuiker te gebruiken.

Je kan ook zelf vanille-extract maken. Daarvoor heb je alcohol nodig. Wodka of pure alcohol van 50% of minder. Je doet een tiental vanillestokjes per liter erin en na gebruik van het extract vul je gewoon bij met alcohol. Dat kan je natuurlijk niet eeuwig volhouden, maar je kan jaarlijks een vijftal peulen toevoegen tot de pot vol is en meer peulen dan alcohol bevat.

Vanilla Planifolia staat ook bekend als Madagaskar Bourbon vanille.

Vanilla Tahitensis is een zwakkere variëteit met een meer fruitige, bloemige en zoetere smaak doordat ze meer heliotropine of piperonal bevat. Tahitensis is een mutatie uit Tahiti, alhoewel de meeste vanille van deze soort in Papua Nieuw Guinea gekweekt wordt.

De Guadeloupe-Vanille komt uit Midden- en Zuid Amerika en wordt tegenwoordig op de Westindische eilanden verbouwd. Hij heeft dezelfde aromatische eigenschappen als de Tahiti-vanille. Beide soorten worden hoofdzakelijk voor de parfumindustrie gebruikt.

De vanilleplant is een Zuid-Amerikaanse struikachtige orchidee. Oorspronkelijk komt de plant uit Mexico. De teelt van vanille was er echter zo goed als verdwenen en pas de laatste jaren terug in opkomst. De Azteken gebruikten vanille als parfum, thee en wisselgeld. De Spanjaarden brachten het mee naar Europa.

In het begin lukte de teelt hier niet zo goed. Men moet de bloemen met een stokje bevruchten om vruchten te krijgen, wat zeer arbeidsintensief is. Het bleef een mysterie tot een Belgische botanicus de kleine bijensoort ontdekte die zeer specifiek is voor de regio waar de plant vandaan kwam en die in de natuur voor de bestuiving zorgt. Vanilla planifolia wordt nu ook gekweekt in Madagaskar, Réunion en de Comoren. Madagaskar en Réunion zijn samen goed voor 70% van de wereldproductie.

De vanille-orchidee (Vanilla planifolia) is een tot 15 m lange klimplant met vingerdikke, vlezige stengels en witte, tot ranken omgevormde luchtwortels. Vanilla planifolia groeit het best in vochtig, tropisch regenwoud op 600 m boven de zeespiegel en bij een gemiddelde jaartemperatuur van 27°C. De verspreid staande, bijna zittende, lancetvormige, gladde bladeren zijn 8-24 × 2-8 cm. groot. Ze bezitten haast onzichtbare nerven. De vanilleplant (Vanilla planifolia) is een orchidee en gedijt goed in tropische gebieden met een specifieke vochtigheidsgraad. De klimplant is een “Epifyt”, dat wil zeggen leeft van de lucht, het licht en de vochtigheid. De levensduur van de plant is 12-14 jaar en in die periode is de plant ongeveer 10 keer vruchtdragend. Vanaf het 4e jaar bloeit de plant en krijgt na (handmatige) bevruchting vanillepeulen. Het zijn deze peulen waaruit de kostbare vanille vervaardigd wordt.

De bloemen groeien in korte, schermvormige trossen. De bloemen bloeien slechts een dag en in het wild is er minder dan 1% kans dat de bloemen worden bestoven. De planten zijn zelf bestuivend en de bestuiving vereist enkel een overdracht van het stuifmeel van de meeldraden naar de stempel.De bloemdekbladen zijn 4-7 cm. lang en groenachtig tot lichtgeel van kleur. Het binnenste bloemdekblad is korter en is opgerold tot een koker met een gegolfde rand. De buitenste bloemdekbladen zijn meestal tegen dit kokervormige bloemdekblad aangedrukt. De vruchten (die botanisch gezien bessen zijn) zijn hangend, staafvormig en 10-30 × 0,5-1,5 cm. groot. Ze rijpen naar geel en bevatten tienduizenden zeer kleine, zwarte zaden.

Volgens de Flora of North America komt de vanille-orchidee voor in Florida, Mexico, West-Indië (Trinidad), Midden-Amerika en het noorden van Zuid-Amerika. Het natuurlijke verspreidingsgebied zijn meest waarschijnlijk de tropische wouden van het oosten van Mexico, Guatemala, Belize en Honduras.

De plant wordt tegenwoordig in veel tropische landen gekweekt, buiten Mexico vooral op Madagaskar, Réunion en de Comoren. In cultuur worden de bloemen 's ochtends handmatig bestoven omdat de natuurlijke bestuiver, Melipona beechii, een bijensoort, niet voorkomt buiten het gebied van oorsprong. Dit is vrij arbeidsintensief en verklaart de hoge prijs voor vanille. Goede bestuivers kunnen tot 1.000 bloemen per dag bestuiven.

Vanille is na saffraan het duurste specerij ter wereld. Dat is te verklaren omdat in de teeltgebieden buiten Mexico de natuurlijke bestuivers (gespecialiseerde bijen: de soort Melipona beechii) ontbreken, waardoor elke bloem met de hand moet worden bestoven. Daarbij komt, dat van de tros maar één bloem per nacht open gaat. Het duurt vijf tot acht maanden voordat men de halfrijpe vruchten kan oogsten. Na een paar koude nachten kan de hele oogst al mislukken.

Vanillestokjes zijn in de supermarkt en in speciaalzaken voor bakwaren te koop.

Het bewerkingsproces van de geoogste vanille neemt zowat 6 maanden in beslag. Wereldwijd, onder andere in Madagaskar, wordt heel wat vanille dat voldoet aan strenge kwaliteitsnormen, enigszins onterecht ‘Vanille de Bourbon’ genoemd. Het lange, arbeidsintensieve proces van bevruchting tot aroma maakt dit ‘zwarte goud’ uniek en prijzig. Met prijzen die oplopen, voor de authentieke vanille van de allerbeste kwaliteit, tot 680 euro per kilo, is vanille naast saffraan de duurste specerij ter wereld.

Tip! Een gebruikt vanillestokje kan je nog prima hergebruiken. Je kan er een hele suikerpot mee op smaak brengen zodat je kan genieten van een heerlijke vanillesuiker. Zorg hiervoor dat de stokjes schoon en droog zijn en doe de stokjes met de suiker in een afgesloten pot. Na twee tot drie weken is de vanillesuiker klaar.