Ve-tsin

Natriumglutamaat

Mononatriumglutamaat is ook bekend als het Chinese ve-tsin. Van oorsprong komt ve-tsin uit Japan, waar het uit gefermenteerd zeewier wordt bereid. Ve-tsin is geen specerij, maar een natuurlijke smaakversterker die onder andere zorgt voor de hartige smaak van vlees en Oosterse gerechten. Net zoals zout kan ve-tsin de smaak van andere ingrediënten naar voren halen. Zout laat daarbij de kenmerkende smaak na; ve-tsin proef je nauwelijks. Ve-tsin is een smaakmaker, het betekent ′essentie van de smaak′.

Ve-tsin is de algemene naam voor een veel toegepaste smaakversterker in de Chinese en Indonesische keuken. Deze staan er om bekend grootgebruikers te zijn van dit voedingsadditief. Maar ook in de Europese keuken wordt het regelmatig toegepast. Met name in producten als soepen, maggi- en aromablokjes, kant- en klaar gerechten. Het E-nummer is E621.

Ve-tsin is chemisch gezien: mononatriumglutamaat. Zoals het woord al zegt bestaat het uit drie componenten: natrium, water en glutamaat. Zodra het op je tong komt, valt het uiteen in deze drie stoffen. Door deze combinatie wordt de smaak van het eten waarin het is toegevoegd versterkt, zonder dat de ve-tsin zelf een eigen smaak heeft. Het wordt gebruikt als toevoeging in de keuken aan gerechten met een dosering van ongeveer 3%. Dit is een klein snufje.

Glutamaat is de bekendste stof met de smaak umami; ook wel te beschrijven als "hartig". Ve-tsin wordt steeds meer toegepast in de voedingsmiddelenbranche als smaakversterker. Toevoeging wordt op het etiket vermeld als E621 of MSG, maar ook onder heel andere benamingen zoals gistextract. Toepassing zorgt voor een sterkere smaak, waardoor er minder zout en andere smaakstoffen toegevoegd hoeven te worden.

Veel Oosterse, maar ook kant-en-klaar producten zoals soepen, sauzen, pizza′s en chips bevatten ve-tsin. Een product mag niet meer dan 1% van deze smaakstof bevatten. Meer is ook niet nuttig doordat de smaak ervan bij hogere percentages niet sterker wordt. Door de toepassing van ve-tsin in zeer veel gemaksproducten en kant-en-klaarproducten dreigt smaakvervlakking. Dit pleit voor het zelf bereiden van gerechten. Daarbij kan ve-tsin daar worden gebruikt waar het goed past bij de samenstelling van het gerecht en de overige smaken. In Nederland mag ve-tsin als additief slechts beperkt gebruikt worden (10g/kg). Zo is vastgelegd in de Warenwetregeling.

Glutamaat (de zuurrest van glutaminezuur) komt van nature in veel voedingsmiddelen voor. Voorbeelden zijn tomaten, gefermenteerde sojaproducten, oude kaas en gistextract. Kleinere hoeveelheden zitten in paddenstoelen, Parmezaanse kaas, moedermelk, pinda's en blauwschimmelkaas. In deze (en andere) voedingsmiddelen ontstaat het vrije glutamaat als afbraakproduct van eiwitten. Oude kaas, waarin het afbraakproces van de eiwitten langer heeft geduurd, bevat meer vrij glutamaat dan jonge kaas. Hierdoor smaakt oude kaas meer "umami", oftewel "hartiger".

De werking van natriumglutamaat kan worden vergeleken met de wijze waarop de toevoeging van zout de smaak van voedsel versterkt; denk bijvoorbeeld aan het verschil tussen aardappelen die met en die zonder zout in het water zijn gekookt. De aardappelen die zonder zout zijn gekookt, zijn meestal "flauw". Zelfs als de met zout gekookte aardappelen niet direct "zout" smaken, zit er toch meer "smaak" aan. Zo kan toevoeging van natriumglutamaat ook de smaak van het voedsel versterken, waarbij vooral het "hartige" aspect naar voren wordt gebracht.

Natriumglutamaat wordt in toenemende mate toegepast in vleesproducten zoals worst, in allerlei zoutjes, in drinkbouillons, enz.

Ve-tsin komt van nature voor in de meeste eiwitrijke voedingsstoffen, zoals vlees, vis, kaas en soja, maar ook in bijvoorbeeld tomaten of champignons. Het belangrijkste onderdeel van ve-tsin, glutamaat, is een aminozuur dat de mens zelf kan synthetiseren. Glutamaat is van belang als voornaamste energiebron voor de darmen en als neurotransmitter in de hersenen.

In de Aziatische keuken wordt van oudsher veel gebruik gemaakt van producten die veel ve-tsin bevatten, zoals sojasaus. Ve-tsin werd in 1908 ‘ontdekt’, waarna bij tests werd vastgesteld dat de smaak zo uniek is dat deze als een aparte smaak moet worden gezien. Oorspronkelijk werd ve-tsin onder andere uit zeewier gewonnen. Tegenwoordig wordt ve-tsin meestal geproduceerd uit bacteriële fermentatie. De stof die hieruit gewonnen wordt is chemisch gezien bij beide technieken hetzelfde.

Ve-tsin accentueert geur en smaak van Oosterse gerechten. Men kan de smaakversterker voor of tijdens de bereiding toevoegen aan rijsttafelgerechten, vis, vlees en groentegerechten. Het kan ook gebruikt worden als smaakversterker in soepen en sauzen.

De hartige smaak van ve-tsin is erg geschikt om gerechten een sterkere, vollere smaak te geven. De Chinese en Italiaanse keuken zijn sterk op deze smaak gericht en maken er veel gebruik van, bijvoorbeeld door de combinatie van mozzarella en tomaat.

Gebruik ve-tsin door het aan het begin van of gedurende het kookproces toe te voegen. Hierdoor kunnen de kristallen oplossen en wordt de smaak verspreid. Ve-tsin kan gebruikt worden om gerechten een meer Oosterse smaak te geven, of om vegetarische gerechten een vollere smaak te geven. Denk bijvoorbeeld aan wokschotels of soepen. Net als alle andere smaakmakers, zoals suiker, azijn en zout dient ook ve-tsin in mate en in verhouding gebruikt te worden. Een kleine dosis kan een gerecht echter net die extra smaak geven om het helemaal af te maken. Probeer het maar eens met wat groenten die je roerbakt. Neem bijvoorbeeld wat reepjes paprika en voeg bij een deel een heel klein mespuntje ve-tsin. Je zult zien dat de paprika met ve-tsin intenser smaakt.

Volg je een zout-arm dieet? Je kunt zout in een recept weglaten en in plaats daarvan ve-tsin gebruiken. Ve-tsin bevat 66% minder natrium dan zout.

MSG is in 1908 geïsoleerd door Kikune Ikeda (1864 - 1936) uit Tokio. In zuivere vorm ziet MSG eruit als een wit kristallijn poeder. Het lost makkelijk op in water. Van oorsprong komt ve-tsin uit Japan, waar het uit gefermenteerd zeewier wordt bereid, veelal om dashi te maken.

Ve-tsin koop je in de oosterse toko en goed gesorteerde supermarkten.

Van ve-tsin werd in het verleden gesuggereerd dat het Chinees-restaurantsyndroom, ook wel Dr. Wong-syndroom, naar de naam van de bedenker ervan, zou veroorzaken. Wetenschappelijk onderzoek onder gecontroleerde omstandigheden heeft deze suggestie weerlegd. Sommigen meenden dat het zou uitmaken of de stof natuurlijk - uit zeewier of door natuurlijke fermentatie - ontstaat, dan wel chemisch wordt bereid, wat wetenschappelijk gezien niet mogelijk is (althans voor de zuivere stof), omdat de molecuulstructuur in beide gevallen identiek is. Zonder bewijs werd het gebruik van MSG in verband gebracht met klachten als gevoelloosheid van de nek, armen en rug, hoofdpijn, tintelingen, versnelde hartslag en maag- en darmklachten.

Van de stof mononatriumglutamaat wordt ook wel beweerd dat hij slecht is voor de hersenen. Hij zou medeverantwoordelijk zijn voor vele van de gevallen van ADH, ADHD, PDD-NOS en autisme die tegenwoordig worden gediagnosticeerd. Wetenschappelijk is hier echter geen enkel bewijs voor gevonden.

Aan nagenoeg alle lightproducten wordt natriummonoglutamaat toegevoegd. Doordat er in lightproducten weinig suiker en vet zit is het eigenlijk smaakloos. Mononatriumglutamaat wordt dan ook veelvuldig toegevoegd om er toch een goede smaak aan te geven. Maar wist je dat mononatriumglutamaat juist hongergevoel opwekt! Je eet en drinkt lightproducten, maar krijgt meer honger. Dat lijkt toch tegenstrijdig.

Een andere eigenschap van mononatriumglutamaat is dat het de schildklier beïnvloedt. Deze klier zal onder een frequente inname van mononatriumglutamaat minder goed zijn werk kunnen doen en trager gaan werken. Onze schildklier is nu net verantwoordelijk voor een optimale snelheid van de spijsvertering. Een trage schildklier geeft een trage stofwisseling, waardoor je ook nog eens minder calorieën verbrand. Met als gevolg, gewichtstoename.