Ui

Bawang bombay

Allium cepa

Lookfamilie (Alliaceae)

De naam ui (ook wel ajuin of juin genoemd in Zuid-Nederland en Vlaanderen en siepel in Noord-Nederland) wordt meestal gebruikt voor Allium cepa, ook de tuinui genoemd. Het is een plant uit de lookfamilie (Alliaceae). Uien hebben een sterke smaak en geur, die verminderen bij verhitting. Ze hebben in het algemeen een papierachtig buitenste vel over een gelaagde kern. Ze worden wereldwijd gebruikt in de keuken en bestaan in allerlei vormen en kleuren.

De ui behoort net als prei, knoflook en bieslook tot het geslacht Allium, ofwel de uienfamilie. Deze bolgewassen slaan voedsel op in een bol die de winter overleeft en daardoor kunnen ze als eerste planten in de lente boven de grond komen en bloemen vormen en zich voortplanten. Bolgewassen bevatten veel suiker, waardoor ze niet snel doodvriezen en lang zonder voedsel kunnen. De rode ui heeft een dieprode, bijna paarse schil die iets dunner is dan de schil van de gele ui. Uien zijn heel gezonde, zeer voedzame groenten, omdat het boordevol fytonutriënten, boordevol vezels, koolhydraten, mineralen en vitamine C. zit. Daarbij zuiveren ze het bloed, stimuleren ze het hart, hebben ze een positieve werking op de luchtwegen en verbeteren ze de darmflora en spijsvertering.

Sla een willekeurig kookboek op een willekeurige pagina open of zet zomaar een kookprogramma op TV aan. Kijk hoe vaak dat begint met: pel en snipper een ui. Als er één groente zich thuis voelt in uiteenlopende gerechten, dan is dat wel de ui. Hij wordt gebruikt als smaakgevend ingrediënt, maar doet het zelfstandig ook uitstekend in bijvoorbeeld uiensoep en hachee. In soepen, stoofschotels, buitenlandse specialiteiten, op hamburgers en in brochettes op de barbecue. Er zijn ook zoete witte uien, pittige rode of Italiaanse uien, kleine zilveruitjes voor de inmaak, lente-uitjes, bosuitjes en sjalotten.

Op de Nederlandse akkers groeien verschillende soorten uien. Ze verschillen in grootte, kleur en scherpte. De rode ui heeft vrijwel hetzelfde uiterlijk als de meest bekende uiensoort, de gele ui, maar met een dieprode, bijna paarse schil. De smaak van de rode ui is scherper dan die van de gewone, gele ui. Uien kunnen rauw, gekookt of gebakken gegeten worden. Uien zijn uit Nederland het hele jaar verkrijgbaar.

Uien heb je niet alleen in de kleuren wit, rood en geel, maar ook in de (bijbehorende) smaken zoet, half-scherp en scherp. Rode uien verenigen best of both worlds: fris genoeg om rauw door een salade of op een broodje te kunnen doen. Zoet genoeg om tijdens het stoven, roosteren of grillen te karamelliseren, waardoor zo'n ui een diepe smaak geeft aan je vlees of gegrilde groenten. Tijdens stoven en koken blijft er overigens - zoals bij veel gekleurde groenten - weinig over van de rode kleur van rode ui, dus is het je niet alleen om het mooie karakter, maar ook om het uiterlijk te doen, dan kies je voor rauw of roosteren.

Het eten van ui en andere leden uit de lookfamilie is goed voor de bloeddruk en beschermt hart en bloedvaten. Ook zijn uien een geduchte vijand van botontkalking. De ui heeft ontstekingsremmende en antibacteriële kwaliteiten en het eten van uien geeft een lagere kans op diverse soorten kanker. Dagelijks een ui eten bestrijdt insomnia of slapeloosheid. Uien verbeteren de bloedsuikerspiegel en helpen diabetespatiënten. Uien, speciaal de rode, zijn cholesterol regulerend. Uien hebben een verjongend effect op weefsel. Uien versterken het tandvlees en het tandglazuur.

- Lente uitjes
- Rode ui
- Witte ui
- Sjalot
- Zilverui
- Zoete ui

De smaak van uien is afhankelijk van de soort die je gebruikt. Zo heeft de gele ui een mild-pittige smaak, de rode ui en het sjalotje zijn weer wat scherper en pittiger dan de gele ui. De lente-ui heeft weer een subtiele aromatische smaak. De knoflook is weer een scherpe doordringende ui-smaak.

Ui is een veelzijdige groente, omdat er keuze is uit verschillende soorten. De meest bekende ui is de gele. Heel decoratief is de rode ui. Klein, maar fijn is de aromatische sjalot. En de decoratieve bosui zorgt voor een perfect smaakaccent. De uienfamilie kent nog wat bijzondere familieleden zoals de zoete ui, de roze ui en de witte ui. Kortom: volop mogelijkheden om ui op een creatieve manier in je gerechten te verwerken. Niet alleen smaakvol, maar ook gezond.

Uit geschriften van rond 3000 v.Chr. blijkt dat de ui toen al in delen van Azië (Iran-Afghanistan) werd verbouwd. In deze periode kwam de ui ook voor in China en later ook in het oude India. Vanuit India is de ui naar Griekenland en Egypte gebracht. In decoraties en hiërogliefen van piramides komt de ui veelvuldig voor. De piramidebouwers kregen uien als rantsoen. Aangenomen werd dat de ui de fysieke kracht bevorderde en ziekten hielp voorkomen. Uien werden ook in graftombes gelegd voor in het volgende leven. Ze waren tegelijkertijd voedsel en medicijn tijdens de reis naar het hiernamaals. Ook zou de schil door de structuur gezien worden als een symbool van eeuwigheid. Uien werden ook door Grieken en Romeinen gebruikt.

Je kunt ze ter plaatse zaaien op een stukje grond dat goed los gemaakt is, maar het is ook mogelijk ze in de koude kas, eind januari al, voor te zaaien. De kiemduur is vrij lang, zo’n 3-4 weken, afhankelijk ook van de temperatuur. Uiteraard kun je dit ook buiten doen, de kiemduur is dan nog wat langer. De gemakkelijkste teelt is het planten van plantuien.

Uien groeien op elke grondsoort, zolang deze maar een goede structuur heeft: uien hebben een hekel aan kletsnatte grond (ze willen wel veel water, maar dat water mag niet blijven “staan”). Spit voor een luchtige grond oude stalmest met stro onder in de winter zodat de structuur verbetert. Teveel stikstof geeft veel loof, maar weinig ui. Mocht je op arme grond tuinieren of is de grond uitgeput door de teelt van bijvoorbeeld koolsoorten het jaar ervoor kun je wel nog een handje koemestkorrels geven, maar niet te veel. Uien horen op het landje van de wortelgewassen.

Als het loof van de ui omvalt en verdroogt, noemen we dat “de uien gaan strijken”. Je kunt ze dan een beetje helpen door ze allemaal dezelfde kant op te duwen. Je zult zien dat de uien dan heel gemakkelijk een knik maken, net boven de bol.

Laat de uien zo een week of 2 liggen (afsterven). En dan is het tijd om te oogsten. Meestal is dat hier: bij het planten begin maart – valt de oogst begin juli. Controleer de oogst (die erg makkelijk gaat, je trekt ze heel gemakkelijk aan het loof uit de grond): als er zachte uien of uien met bijvoorbeeld schimmel tussen zitten, die gelijk weggooien.

De rest spreid je uit op een warme en goed geventileerde plaats (als het niet gaat regenen de eerstvolgende dagen kun je ze dus gewoon op je land laten liggen). Leg ze liever op iets waar lucht onder komt (bijvoorbeeld op kratjes die je ondersteboven legt, of op een stuk gaas, dat droogt beter). Je kunt ook een aantal uien bij elkaar binden aan het loof en de bosjes dan onder een afdakje hangen.

Alle soorten uien koop je in de supermarkt en bij de groenteboer.

Tranende ogen zijn een bekend verschijnsel bij het snijden van uien. Het tranen komt doordat bij het snijden het enzym alliinase vrijkomt in de ui wat reageert op het aminozuur isoalliin, die samen het gas syn-propaanthial-S-oxide produceren. Dat gas in combinatie met water (oogvocht) zorgt voor een zuur in je ogen en je gaat tranen.

Er is een prima methode om de tranende ogen te voorkomen of te verminderen: Gebruik altijd een scherp mes en leg de ui 10 à 15 minuten in de diepvries voor het snijden.