Tarwebloem

Tepung terigu

Tarwebloem wordt gemalen van tarwemeel. De zemelen zijn niet met het blote oog zichtbaar, dus zij zijn verder vermalen of afwezig. Daar waar het om tarwebloem gaat, onderscheiden we in Nederland twee hoofdsoorten, namelijk patentbloem en Hollandse tarwebloem. Patentbloem noemt men ook wel Amerikaanse tarwebloem. Het verschil zit in de verhouding tussen zetmeel en gluteneiwitten. Patentbloem bevat wat meer gluteneiwit en is daarom geschikt voor het bakken van producten met een lange, elastische en luchtige structuur zoals brood. Hollandse bloem daarentegen bevat minder gluteneiwit, waardoor deze de lucht minder goed kan vasthouden. Deze bloem wordt daarom gebruikt bij de bereiding van producten met een wat steviger en brosse structuur zoals zandgebak.

Voor bruin brood wordt tarwemeel gebruikt waarbij de zemelen en kiemen (buitenkant korrel) gedeeltelijk zijn uitgezeefd. Volkorenbrood wordt gemaakt van volkorenmeel. De gehele tarwekorrel is vermalen en het brood bevat vaak halve en hele tarwekorrels. De kleur van "volkorenmeel" is daardoor lichtbruin. Doordat het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezel zich in de buitenste laag van de korrel bevindt, is volkorenmeel het meest rijk aan vitamines, mineralen en voedingsvezels.

Tarwebloem is bloem gemaakt van tarwe, fijner gemalen (en soms gezeefd) dan volkorenmeel. Hiermee kunnen ook te bakken producten worden ingesmeerd om ze een bruin korstje te geven.

Bloem wordt gemaakt van uitsluitend het binnenste deel van de graankorrel. Alle overige vezeltjes worden er na het malen uitgezeefd, waardoor er een wit graanpoeder overblijft. Bloem wordt gebruikt voor de bereiding van witbrood.

- Patentbloem
- Hollandse tarwebloem

In de molen gebeurt het vermalen trapsgewijze. Om volledig vermalen te worden passeert het maalgoed zo'n 20 paar walsen. De eerste vijf à zes walsenparen zijn geribbeld en hebben tot doel de korrel open te breken en aparte brokjes endosperm (ook griezen genoemd) en zemeldeeltjes te produceren. Men noemt dit het schroten. Na elke doorgang wordt er gezeefd in zogenaamde plansifters, waarbij de bloem steeds afgescheiden wordt van de verder te vermalen deeltjes. Verder in het maalproces worden de min of meer zuivere stukjes endosperm op gladde walsen verder tot bloem verkleind. Men noemt dit het uitmalen.

In principe ontstaat dus na elke maalpassage en het daarop volgende zeven, bloem. Omdat er zo'n 20-tal passages zijn, zullen er ook 20 bloemfracties ontstaan, die in allerlei eigenschappen zoals eiwitgehalte, asgehalte, vezelgehalte enzovoort zullen verschillen. Men karakteriseert deze fracties naar het asgehalte. Bloem van de eerste uitmaalpassage heeft een laag asgehalte. Bij het samenstellen van een bepaalde bloem- of meelkwaliteit worden deze asgehalten meestal als richtsnoer gebruikt. Volkorenmeel is samengesteld uit de gehele tarwekorrel, het asgehalte is dan hetzelfde als dat van de tarwe (circa 1,8%). Naarmate het aandeel van de wandlagen in het maalproduct afneemt, daalt het asgehalte. Het laagst is het asgehalte van de zogenaamde patentbloem (0,46%). Patentbloem bestaat voornamelijk uit het binnenste deel van het meellichaam.

De smaak van het meel is helemaal afhankelijk van de soort graan dat er gebruikt is. Zo zal tarwemeel anders smaken dan rogge meel of rijstmeel. Ook is het voor de smaak van belang of het meel gezeefd is of dat de vezels en zemelen nog aanwezig zijn.

Tienduizend jaar geleden leefden de eerste mensen van wat ze in de natuur vonden zoals vruchten, bladeren en zaden. Later leerden ze met eenvoudige gereedschappen op dieren te jagen en aten ze vis en vlees. Tijdens het rondtrekken jaagden de mannen en verzamelden de vrouwen knollen, wortels, vruchten en zaden zoals de korrels van wilde granen. Om hun honger te stillen, kauwden ze erop. Het speeksel in de mond zorgde ervoor dat de korrels zacht werden.

De Egyptenaren zijn met het bakken van brood begonnen. Dit is door de Romeinen overgenomen. Romeinse bakkers (alleen mannen werden bakker) zetten hun initialen in het brood zodat iedereen kon zien welke bakker het brood had gebakken. De broden van toen leken op de pizza's van nu. De rijke Romeinen gebruikten de broden als bord. Het beleg aten ze op en het brood gooiden ze weg. De arme Romeinen aten de broden wel op.

In ons land kwamen in de steden pas in de Middeleeuwen bakkers. Voor die tijd bakte iedereen zijn eigen brood. Voor het bakken van brood werd rogge gebruikt. Rogge was goedkoop en werd door de lagere standen, de boeren en de horigen, gegeten.

De rijkere standen, de adel en de geestelijken, aten brood dat van tarwe werd gebakken (herenbrood of wit brood). Het deeg voor het (zwarte) roggebrood werd met de handen en zelfs met de voeten gekneed. Om het deeg te laten rijzen werd zuurdeeg, het deeg van de vorige dag, of zure wijn gebruikt. Pas in de 19e eeuw werd gist ontdekt zoals wij die kennen.

Tarwebloem is in de supermarkt te koop. Ook in reformwinkels en in de winkel bij de korenmolen is tarwebloem te koop.

Glutenallergie is een aandoening van het spijsverteringsstelsel, die ook wel bekend staat onder de naam coeliakie of glutenintolerantie. Bij mensen met een glutenallergie veroorzaakt voedsel met gluten (een vorm van eiwit) beschadigingen aan de dunne darm, wat vervolgens ernstige maag- en darmklachten met zich meebrengt. Gluten zijn een bestanddeel van granen.

Zo'n 1.500 jaar voor onze jaartelling ontdekte een Egyptische slaaf dat brood kon rijzen. Deze slaaf had als taak iedere dag vers brood te bakken. Brood dat ouder was dan een dag was niet te eten. Op een dag merkte hij dat hij een restje broodpap van de vorige dag had laten staan. Dit restje was zuur geworden. Om te voorkomen dat iemand dat merkte, deed hij het gauw bij de nieuwe broodpap. De broden die hij daarvan maakte, waren veel luchtiger en smaakten veel lekkerder dan de broden die hij eerst maakte. Hij kreeg veel complimenten over dit brood en hij bakte voortaan brood met een restje deeg van de vorige dag. Naast gewoon brood, bakten de Egyptenaren ook luxe brood waarin lotusbloemen, honing, vijgen, amandelen en dadels zaten.