Trassi

Garnalenpasta

Trassi of garnalenpasta is een veelvoorkomend ingrediënt van de Zuidoost-Aziatische keuken en de Zuid-Chinese keuken. Garnalenpasta is het resultaat van de gecontroleerde fermentatie van (al dan niet vermalen) garnalen. De geur ervan kan zeer penetrant zijn. Garnalenpasta's zijn echter essentieel in veel gerechten in Cambodja, de Filipijnen, Indonesië, Maleisië, Suriname, Thailand en Vietnam. Het wordt verwerkt in, bijvoorbeeld, curries in Thailand, salades in Maleisië en Indonesië en in veel Surinaams-Javaanse gerechten uit de Surinaamse keuken. In alle landen in Zuidoost-Azië zie je het vaak verwerkt als ingrediënt voor dipsauzen voor vis of groente. Het wordt ook veel gebruikt als ingrediënt samen met gemalen chilipepers, zoals de sambal trassi uit de Indonesische keuken of de nam prik kapiek uit de Thaise keuken.

Er worden in principe drie varianten van trassi aangeboden:
- Geleverd als een geperste koek, variërend van stevig-pasteus tot semi-droog zoals gebruikelijk is in Maleisië en Indonesië.
- Verkocht als een meer pasteuze massa zoals gebruikelijk is in China, Thailand en Vietnam, de zogenaamde udang petis.
- Een droge gemalen (poeder)variant die, doordat het voorgemalen is en, afhankelijk van de fabrikant, mogelijk versneden wordt met vulstoffen, veel van zijn geur en smaak verloren heeft en daardoor van een mindere kwaliteit is.

Deze laatste, gemalen, variant is niet traditioneel, maar wel gemakkelijk in het gebruik omdat het strooibaar is. Het is daardoor minder geschikt voor het maken van sommige gerechten en condimenten zoals sambal trassi waarvoor je alleen de semi-droge en pasteuze varianten kan gebruiken. De pasteuze trassies kan je direct toevoegen aan een gerecht tijdens het kookproces. De semi-droge trassies (maar dat geldt eigenlijk ook voor de meer pasteuze varianten) kan je het beste, voordat het gebruikt wordt, losjes in een stuk aluminiumfolie wikkelen en deze eerst enkele minuten roosteren over een vlam (bijvoorbeeld gelegen op een warmhoudplaatje) zodat de geuren goed vrijkomen. Traditioneel wordt het daarna in een vijzel vermalen als onderdeel van de bereiding, maar tegenwoordig wordt bij de bereiding van sambals, bumbu's (mengsels van specerijen, kruiden en (vaak) ui of knoflook) en currypasta's, steeds vaker een keukenmachine gebruikt.

De meeste trassi die in Nederland verkocht wordt is al geroosterd (dan staat er “bakar” op het etiket), maar als dat nog niet gebeurd is moet je dat zelf nog even doen. Prik een stukje op een vork en houdt het boven een gasvlam. Wel eerst de omgeving waarschuwen, want de lucht zal niet te harden zijn. Trassi gaat in kleine hoeveelheden door gerechten, vaak niet meer dan een half theelepeltje en eerder aan het begin van de bereiding (bijvoorbeeld bij het bakken van de ui), dan op het eind. Luchtdicht nog lang te bewaren, ook buiten de koelkast.

Het productieproces van de ondoorzichtige variant bestaat er uit dat rauwe garnalen (meestal eerst) vermalen worden waarna ze met zout (en soms suiker) worden vermengd en dan enige tijd worden gefermenteerd. Tijdens of na de fermentatieperiode wordt het gedroogd in de zon. De meeste Indonesische en Maleisische garnalenpasta's worden dan tot koeken samengeperst en eventueel verder te drogen gelegd. Bij de Chinese en Thaise garnalenpasta's worden de gedroogde koeken eerst weer vermalen tot een pasteuze brij voordat zij verkocht worden.

Bij de doorzichtige variant worden fijn vermalen garnalen eerst vermengd met zout, suiker en bloem waarna het wordt gefermenteerd tot een pasta. Deze stroperige, doorzichtige, variant wordt natuurlijk niet gedroogd.

Beide varianten kunnen het beste bewaard worden in een goed afgesloten potje. Traditionele garnalenpasta's zijn, door hun hoge zoutgehalte, lang houdbaar en kunnen zeer goed op kamertemperatuur bewaard worden, omdat ze werden ontwikkeld in tropische landen waar, voor de moderne tijd, koelkasten uiteraard niet voorhanden waren.

De productiemethode verschilt van plaats tot plaats en heeft in Zuidoost-Azië vaak een eeuwenoude geschiedenis. Over het algemeen wordt trassi bereid door kleine vissers en hun familie aan de zeekusten. De verse garnalen worden sterk gezouten. Deze massa laat men afwisselend 's nachts in aardewerk potten fermenteren, terwijl het overdag in de tropenzon wordt uitgespreid om te drogen. Na verloop van een aantal dagen ontstaat een dikke donkerpaarse of bruine brij. Men laat de brij rijpen en verder indrogen in de zon en perst het tenslotte vaak tot koeken. Met zeer kleine garnaaltjes duurt dit proces een dag of drie. Grotere garnalen hebben langere tijd nodig. Die laat men voor het drogen enkele dagen fermenteren om hun schaal zacht te maken en tijdens het drogen worden ze vermalen of fijngestampt. In sommige streken wordt ook nog suiker toegevoegd en eventueel kruiden of specerijen.

Chinese en Thaise trassi is meestal minder gedroogd dan Indonesische en Maleisische soorten; het heeft een haast fijnkorrelige structuur zoals leverpaté. Originele Indonesische trassi is minder droog dan het exportproduct dat in Europa te koop is. De productie van trassi in Suriname geschiedt kleinschalig op het eigen erf door kleine Javaanse boeren met name in het district Nickerie.

Trassi is erg zout heeft een sterke, unieke smaak die meer aan vis dan aan garnalen doet denken. Trassi heeft van nature een penetrante 'vissige' geur. Dat is netjes uitgedrukt: Volgens velen stinkt trassi geweldig! En dan te bedenken dat de trassi - die in Nederland in toko’s en supermarkten verkocht wordt - doorgaans al voorgebakken is, waardoor de ergste geur verdwenen is.

Garnalenpasta's worden al eeuwenlang in Zuidoost-Azië en Zuid-China gemaakt. Er bestaan, in principe, twee vormen van garnalenpasta: een ondoorzichtige variant die in Indonesië, Nederland en Suriname trassi(e) wordt genoemd en een doorzichtige, gelatineuze variant die in de Chinese Min Nan taal heh kou en in het Maleis en Indonesisch petis udang wordt genoemd.

Trassi wordt in de oosterse toko in blokken verkocht. Ook goed gesorteerde supermarkten verkopen kleine blokken trassi.