Tonijn

Tuna

Thunnus

Familie der makrelen

Tonijnen hebben een karakteristiek uiterlijk waaraan ze gemakkelijk te herkennen zijn. Een lang rond lichaam met twee rugvinnen en dat dicht bij de staart erg slank is en de aanzet vormt tot een grote diep gevorkte staart. De bouw en stroomlijning van hun lichaam maakt dat het snelle zwemmers zijn en snelheden kunnen halen van bijna 80 km/u. De maximale lengte verschilt per soort; ongeveer 50 cm. (1-2 kg.) voor de kleinere soorten tot meer dan 3 meter (ca. 600 kg.) voor de blauwvintonijn.

Tonijn komt hoofdzakelijk uit de Atlantische, de Stille en de Indische Oceaan, maar ook uit de Middellandse Zee. In de lente en zomer trekken ze noordwaarts en komen dan soms in de Noordzee voor. De tonijn is een omnivoor die zich hoofdzakelijk voedt met kleinere visjes, inktvissen en kreeftachtigen. Het is een uitstekend zwemmer die in de zomer en de herfst migreert om zich voort te planten.

Skipjack, geelvin- en grootoogtonijn zijn tropische soorten terwijl de albacore tonijn en de drie soorten blauwvintonijn in de meer gematigde streken voorkomen. De zuidelijke blauwvintonijn migreert tussen alle oceanen, terwijl de meeste andere soorten uit aparte populaties bestaan in de verschillende oceanen.

Blauwvintonijn is de grootste tonijnsoort en wordt vooral bevist vanwege de hoge marktwaarde. Door de enorme vraag naar deze soort in de afgelopen decennia staat de blauwvintonijn al een tijd op de lijst van bedreigde diersoorten en maken diverse natuurorganisaties zich hard voor de bescherming van deze soort. Het is dan ook erg belangrijk om tonijn met MSC (Marine Stewardship Council) keurmerk te kopen.

Blauwvintonijn is door de exclusiviteit en schaarsheid zo’n duur betaald product dat dit zich niet leent voor de schappen van de supermarkt als vers of verwerkt product en hoogstens te vinden is in enkele exclusieve restaurants. Het overgrote deel wordt in de Aziatische landen tegen hoge prijzen verkocht voor gebruik in sashimi.

Tonijn in blik is al jaren de grootste volumemaker bij de Nederlandse consument als het om vis gaat. In de conserven is voornamelijk skipjack tonijn terug te vinden. Skipjack wordt ook veel toegepast in salades. Verse tonijn is veelal geelvintonijn en diepvries betreft voornamelijk geelvintonijn en albacore tonijn.

- Oostdwergtonijn
- Albacore of witte tonijn
- Zwartvintonijn
- Langstaarttonijn
- Geelvintonijn
- Grootoogtonijn
- Noordelijke blauwvintonijn
- Zuidelijke blauwvintonijn
- Gestreepte tonijn

Anders dan de meeste vissen, die wit vlees hebben, heeft de tonijn roze vlees. Dit komt door het myoglobine in de spieren van de tonijn. Deze rode spieren geven de tonijn een groot uithoudingsvermogen. Van sommige grotere tonijnsoorten, zoals de blauwvintonijn, is de temperatuur van de lichaamskern hoger dan de watertemperatuur. Dit stelt hen in staat om in koelere wateren te leven dan andere vissoorten.

Wanneer het om gezond eten gaat blijkt dat tonijn een erg goede keuze is. Dit komt door de vele eiwitten die de vissoort bevat. Daarnaast zitten er veel omega 3 vetzuren in, welke ook erg goed voor je zijn. Deze zorgen namelijk voor een goede groei van het lichaam, zijn goed voor onze bloedvaten en ons bloed, onze hersenen, onze zenuwen, huid en ogen. Een flinke lijst dus. Tonijn bevat relatief weinig vet en calorieën. Tonijn zit ook boordevol vitaminen en mineralen.

Tonijn kan worden gegrild of gebakken of in de oven bereid. Japanners eten hem graag rauw in fijne plakjes gesneden. De vis is erg geschikt voor het maken van sushi. Tonijn doet het ook goed op de barbecue. Laat hem niet te lang op het vuur liggen, hij smaakt het beste als hij nog mooi roze van binnen is.

Albacore tonijn is wat zachter en milder van smaak dan andere tonijnsoorten. Albacore is perfect voor grillen en bakken, maar is ook uitermate geschikt voor tataki. Tonijn wordt in verschillende landen gezien als een grote delicatesse en wordt bijvoorbeeld veelal gebruikt in Japanse sashimi en sushi.

Tonijn uit blik is een makkelijke basis voor een frisse salade of als beleg op de boterham. Tonijn uit blik vergt weinig inspanning om er iets lekkers van te maken, het is een ideaal ingrediënt voor de 'makkelijke' keuken. Tonijn smaakt goed met pasta, rijst en aardappelen. Je kunt met tonijn veel kanten op. Tonijn combineert ook prima met andere vleessoorten zoals kip of ham.

De blauwvintonijn wordt al meer dan 2000 jaar in de Middellandse Zee gevangen. De Grieken, Romeinen en Feniciërs maakten melding van de jacht op de blauwvintonijn. Het dier trekt ieder jaar in mei - juli in grote groepen naar de Middellandse Zee om kuit te schieten. Hij is dan makkelijk te vangen.

De meeste tonijnsoorten zijn na enkele jaren al vruchtbaar en planten zich meerdere keren per jaar voort. De Atlantische blauwvintonijn is echter een uitzondering. Deze tonijnsoort is pas vruchtbaar tussen zijn 8ste en 12e jaar en plant zich maar een keer per jaar voort. Een vrouwelijke blauwvintonijn kan tot 10 miljoen eitjes leggen, maar slechts een klein deel daarvan overleeft. Dit alles maakt de blauwvintonijn meer kwetsbaar voor overbevissing dan de andere soorten.

Tonijnen paaien in warme voedselarme wateren. Voortplanting vindt in de tropische gebieden gedurende het hele jaar plaats. Het is in feite een zeer grote makreel en heeft daarmee een aantal karakteristieken gemeen. Razendsnelle groei in de eerste levensjaren (een gewicht van 35 kg. in 5 jaar), snelle geslachtsrijpheid, een hoge productie van kleine eieren (5 miljoen na 5 jaar en 45 miljoen bij een leeftijd van 15-20 jaar).

Het leven van een tonijn begint als een vrouwtje haar eieren legt (bij een vis heet dat kuitschieten) in de open zee. (Terwijl een tonijnachtige vis zich overal ter wereld thuis voelt, is het interessant dat ze voor het kuitschieten altijd naar dezelfde plaats terugkeren.) De eitjes worden bevrucht door het sperma dat de mannetjes in de buurt van de eitjes vrijgeven. Binnen ongeveer 24 uur komen er kleine larfjes uit de eitjes. Een groot vrouwtje legt niet minder dan zo'n 6.000.000 eitjes tegelijk. Het aantal gelegde eitjes hangt af van het formaat van het vrouwtje; een kleinere vis legt er meestal maar een miljoen. De eitjes zijn maar klein. Bij het kuitschieten zijn ze, samen met het druppeltje olie waar ze inzitten om ze te laten drijven, maar één mm (0,04 duim) in diameter. Van het moment dat sommige van de tonijnsoorten uit het eitje komen, worden ze totdat ze volwassen zijn een miljard keer zo groot.

Verse tonijn koop je bij de visspeciaalzaak en tonijn in blik is te koop in de supermarkt.

Het vlees van een tonijn heeft een betrekkelijk hoog kwikniveau, omdat tonijn hoger in de voedselketen zit dan de meeste andere pelagische consumptievissen zoals sardines, haring, ansjovis en makreel. Hierdoor kan het eten van veel tonijn schadelijk zijn voor de gezondheid. De Amerikaanse FDA heeft in maart 2004 richtlijnen opgesteld waarin zwangere vrouwen, borst voedende moeders en kinderen wordt aangeraden niet te veel tonijn te eten.

Wanneer we “tonijn” zeggen, bedoelen we meestal een van de vijf commercieel meest interessante soorten tonijn. De blauwvintonijn (bestaande uit drie soorten) is verreweg de meest bekende. Dit heeft te maken met het feit dat deze soort vrijwel uitgestorven en daarmee exorbitant duur geworden is. In januari 2011 werd voor een blauwvintonijn van ruim 200 kilo een bedrag van € 400.000 betaald. Op 5 januari 2013 werd het record voor een vis van 222 kilo aangescherpt tot 1,3 miljoen Euro.