Stemgember

Om gekonfijte stemgember te kunnen produceren heb je jonge gemberwortels nodig, ook wel de stemgember genoemd. Jonge gember bevat namelijk geen vezels. Dit is essentieel om goede kwaliteit gekonfijte gember te kunnen produceren. Hoe ouder de gemberwortel hoe meer vezels deze bevat. Wanneer de geoogste gember bij de fabrieken door de boeren wordt aangeboden, worden deze streng gecontroleerd op vezels. Dit weten de boeren, want zij hebben ook een belang bij zoveel mogelijk opbrengst.

Stemgember op siroop wordt ook wel bakgember genoemd. De gember is in een zoete siroop ingemaakt. Het wordt bakgember genoemd, omdat het vaak in oosterse wokgerechten, zoete bakwaren en toetjes wordt gebruikt. De siroop is stroperig en erg zoet. De scherpe smaak van verse gember is helemaal verdwenen. Het wordt veel gebruikt in gebak en Oosterse (wok)gerechten. Ook lekker: een pannenkoek met kaas en stemgember of stukjes stemgember door een fruitsalade of ijs.

De bekende balletjes stemgember kan je thuis meestal niet maken. Tenminste, niet met de verse gember die wij hier in Nederland kopen. Voor stemgember worden hele jonge gemberwortels gebruikt, want die zijn nog niet zo vezelig en ‘onze’ wortelstokken zijn in slechte gevallen één en al draad. Soms tref je mooie, malse gember aan en dan valt het konfijten van balletjes zeker te proberen op dezelfde manier als hieronder in het recept staat.

Gember is afkomstig van de wortelstok van de gemberplant. Deze plant groeit het beste in een vochtig tropisch klimaat met veel regen en zon. De gember wordt in september geplant. De oogst van de jonge stemgember vindt plaats in februari en maart. Na de oogst wordt gember gereinigd en tijdelijk opgeslagen in zout water tanks.

Het proces begint bij het afspoelen van het zoute water. Vervolgens wordt de wortel in blokjes of snippers gesneden. Door het geleidelijk verhogen van het suikerpercentage in de siroop wordt de gember gekonfijt. Dit proces duurt ongeveer tien dagen. Konfijten in suikersiroop is een vorm van conserveren net zoals je dit met zout kunt(haring) en zuur(augurken).

Zelf stemgember of bakgember maken:

Ingrediënten:

- 500 gr. verse gember
- 400 gr. suiker

Bereiding:

Schil de gember, dit gaat het beste door het velletje met een lepel er af te schrapen. Snijd de gember in kleine stukjes, houd er wel rekening met dat ze nog wat gaan krimpen tijdens het koken. Doe de gemberstukjes in een pannetje en zet ze onder water. Breng het aan de kook en laat 10 min. zachtjes pruttelen. Giet af en herhaal nogmaals.

Doe de gekookte gember samen met de suiker en 750 ml. water in een pan en kook tot de suiker en water een dikkige siroop hebben gevormd of ongeveer de helft van het water verdampt is. Als je stemgember wilt maken giet je de siroop en stukjes in een glazen potje en bewaar je dat in de koelkast.

Gekonfijte gember wordt veel gebruikt in gembergebak. Het voordeel van deze gember boven de verse gember is, dat gekonfijte gember niet die scherpe smaak heeft van verse. Je kunt de gember versnipperen voordat je het in gebak gebruikt.

Onder gunstige omstandigheden kan gember ook bij ons in de tuin groeien, maar het kan niet tegen vorst. Daarvoor gebruik je de gember uit de winkel. Daarvan snijd je een duimdik stuk van de wortelstok en plant dit met het snijvlak naar beneden in goede potgrond. De ronde kant laat je een klein stukje boven de grond uitkomen.

Dan de plant in de kamer zetten en matig water geven. Al snel zullen er bladeren opkomen en na 260 dagen kan er, onder gunstige omstandigheden, geoogst worden. Het blad zal dan geel worden en afsterven. Je hebt dan jonge gember, die alleen als keukenkruid gebruikt kan worden.

In de tropen wordt de gember nog met de hand geoogst, of met een riek uitgegraven. De oogst van de jonge stemgember vindt plaats in februari tot eind maart begin april. Blijft de gember te lang in de grond, dan krijgt het hardere vezels. Van april tot en met juni wordt de gember geoogst om te drogen (djahé) en om olie uit te persen. Begin september oogst men de laatste gember welke gebruikt wordt als zaad voor de nieuwe oogst. De gemberplant wordt met de hand uit de grond getrokken. Vervolgens wordt het groen verwijderd, want dat is afval.

Stemgember of bakgember wordt in de supermarkt verkocht.