Saffraan

Saffron

Crocus sativus

Lissenfamilie / iridaceae

Saffraan is een specerij die gewonnen wordt uit de saffraankrokus, een knolgewas dat behoort tot de lissenfamilie. De plant bloeit gedurende zo'n acht dagen in de herfst.

De rode stampers van deze violetbloeiende plant worden geoogst voor de zeer kostbare saffraan, die zowel smaak- als kleurstof is. Sargol saffraan, met deze term wordt de bloedrode saffraan aangeduid. Sargol saffraan, de beste en hoogste kwaliteit die er is, bestaat niet uit het hele rode deel van de stampers, maar alleen het kortere bovendeel daarvan.

Het maakt niet uit hoe je saffraan bewaart, je kunt niets doen aan dit verouderingsproces of geurverandering. Maar er zijn wel omstandigheden die dit proces versnellen zoals hitte, vocht en licht. Om zoveel mogelijk plezier van je saffraan te krijgen, moet dit proces dus worden tegen gegaan. Bewaar saffraan daarom op een droge, koele en bij voorkeur donkere plek. Niet in de koelkast, want daardoor neemt het sneller vocht op wanneer je het uit de koeling haalt (tenzij je alles in één keer gebruikt natuurlijk). Crocin is echt het bloed van saffraan en als dat eenmaal vervlogen is, dan is ook de kleurkracht, het aroma en de smaak weg en is de saffraan onbruikbaar.

Elke bloem heeft drie stampers en drie meeldraden. De meeldraden zijn geel zonder culinaire waarde. De stampers worden handmatig geoogst en vervolgens gedroogd. Dit drogen gebeurt in droogkasten met een warme luchtstroom of in de zon. De hoogste kwaliteit saffraan komt van de bloedrode stempels, het bovenste deel van de gedroogde stampers. De arbeidsintensieve teelt maakt saffraan tot de kostbaarste specerij, het rode goud. Daar staat tegenover dat slechts één draad saffraan volstaat om een liter kokend water in een uur diepgeel te kleuren. Saffraan is ook in poedervorm verkrijgbaar.

De stoffen in de saffraan zijn voornamelijk samengesteld uit drie carotenen: Crocin (kleurmiddel), Picrocrocin (smaakgever) en Safranal (geurmaker). Crocin is het enige natuurlijke bestanddeel in saffraan dat de kleuring geeft. Crocin vinden we in het rode deel van de saffraanstampers. Als saffraan vers is, is de hoeveelheid crocin het grootst. Wanneer saffraan ouder wordt, zet crocin zich om in een ander bestanddeel safranel dat verantwoordelijk is voor het aroma. Dit verklaart dat iets oudere saffraan vaak meer geur heeft.

Saffraan is erg duur en daarom wordt er vaak imitatie saffraan gebruikt. Voor de gele kleur alleen wordt vaak kunyit of de geelwortel gebruikt. De bloemen van de saffloer worden soms gebruikt als een goedkope versie (of imitatie) van saffraan. Saffloer mist het kenmerkende aroma van saffraan.

Saffraan heeft een bittere smaak en een aangenaam aroma dat doet denken aan honing. Het aroma van saffraan is sterk en fris, nooit muf.

Saffraan wordt onder meer toegepast in sauzen, rijst- en visgerechten, brooddeeg, desserts en melk. De grootste Europese saffraanconsument is tegenwoordig Spanje, waar het een onmisbaar ingrediënt is in de paella. Daarna komen Zuid-Frankrijk, Griekenland en andere landen rond de Middellandse Zee. De Italianen gebruiken saffraan in de risotto.

Het woord saffraan gaat terug op het Arabisch. In deze taal vindt men het woord asfar, vrouwelijke vorm safra, dat geel betekent. De saffraankrokus, een steriel triploïd taxon, werd vermoedelijk uit de Griekse Crocus cartwrightianus geselecteerd.

De saffraankrokus, die niet in het wild voorkomt, werd al in de oudheid geteeld. De Romeinen vulden na een feestmaaltijd hun hoofdkussen op met saffraan om zo de kater te bezweren.

Crocus sativus wordt binnen Europa vooral in Griekenland en op een kleine schaal in Spanje, Oostenrijk, Frankrijk, Italië, Turkije en op de Krim geteeld. In gematigder streken is de teelt verdwenen, afgezien van het plaatsje Mund in het Zwitserse kanton Valais. Buiten Europa wordt de plant onder meer geteeld in Iran, Azerbaijan, Marokko, Afghanistan en India (Kasjmir). Iran is de grootste producent van saffraan met meer dan 90% van de totale wereldproductie.

De Crocus sativus is een krokussoort die circa 15 cm. hoog wordt en pas in het najaar bloeit. Wil in Midden Europa wel groeien, maar gedijt beter bij veel warmte en een droog klimaat.

Om te vermeerderen de bollen delen en jonge bolletjes opnieuw uitplanten (aan de bollen groeien nieuwe broedbolletjes). Saffraan groeit het beste in voedzame, goed doorlaatbare grond op een warme, beschutte en zonnige plek in de tuin. De basisbemesting bestaat uit goed verteerde mest. Dit zorgt niet alleen voor de nodige voedingsstoffen maar ook voor een goede bodemstructuur. Er mag regelmatig bijgemest worden met kunstmest (na de bloei en voor / na het planten).

Planten gebeurt tijdens de rustperiode (bijvoorbeeld augustus). De grootte van de knollen heeft een significant effect op de productie van nieuwe knollen en de productie van bloemen. Hoe groter de moeder knol, des te meer nieuwe knollen er gevormd worden. Houd er rekening mee dat grote knollen nodig zijn om bloemen te krijgen. 15 gr. en 1,5 tot 2 cm. in diameter zou de beste kans op bloemen geven. Aanbevolen plantdiepte varieert van 7-5-10 cm. tot 15-22 cm. 8 cm. is het beste. Afstand tussen de planten is ongeveer 5-10 cm.

Saffraan bloeit meestal in het najaar over een korte periode, de bladeren laten afsterven. De bladeren verstrekken de voedselvoorraad voor de knol en dragen bij aan het ontwikkelen van nieuwe knollen. De knollen gaan in rust. Die rustperiode is essentieel voor de bloei in de herfst.

Om te oogsten pluk je 's ochtends de meeldraadjes op het moment dat de bloemen open gaan. Aan de moederplant zullen nieuwe knolletjes ontstaan. Na drie jaar kunnen deze opgegraven (in de rustperiode (zomer)), verdeeld en opnieuw geplant worden.

Saffraan kan temperaturen tot maximaal -10 graden Celsius verdragen. Zorg dus voor eventuele bescherming tegen vorst. Zorg er voor dat de grond niet te nat is.

Saffraan wordt verkocht in poedervorm en als 'draadjes'.

Saffraan is dankzij de crocine zowel een antidepressivum als een afrodisiacum en een antioxidant. Saffraan zou ook een geneeskrachtige (pijnstillende) werking hebben.