Speenvarken

Babi guling

Speenvarken is een vleesgerecht. Het wordt gemaakt van een varken dat tussen de twee en zes weken oud is en een gewicht heeft van 12 tot 20 kilo als het wordt geslacht. Het is dan nog op de leeftijd dat het borstvoeding krijgt, vandaar de naam.

Meestal worden hiervoor de mannelijke biggen, de z.g.n beren, genomen. Deze dieren zijn voor het fokken minder geschikt. Als slachtvarken moeten ze worden gecastreerd om te voorkom dat ze een speciale "berensmaak" gaan ontwikkelen.

In de keuken van het Oude Rome en het oude China werd het speenvarken al bereid. In de Filipijnse keuken bestaat een variant die Lechon wordt genoemd. Babi Guling is Balinees voor "geroosterd speenvarken met Balinese kruiden". Een jong speenvarken wordt gevuld met een mengsel van kemirienootjes, serehstengels en rawits. Vervolgens wordt het aan een spit geroosterd.

Het dier wordt meestal in z'n geheel gekookt, gebraden of gegrilld. Het vlees is zachter, witter dan van een volwassen varken en enigszins gelatine-achtig. Dit komt door het hoge collageen gehalte. De gebakken huid is knapperig.

Vooral op Bali is babi guling een bekende lekkernij. Een jong varken wordt aan de binnenkant ingesmeerd met geurende kruidenpasta's en specerijen en dan aan een spit geregen om daarna geroosterd te worden boven een bed van gloeiende kokos. Door dit proces wordt de huid heel lekker knapperig en wordt als een delicatesse beschouwd. Na het roosteren wordt het varken in stukken verdeeld en geserveerd met groenten, salades en uiteraard rijst en sambal.

Het vlees is in vergelijking met een volwassen varken erg zacht en mals. Doordat het vel om het vlees blijft, droogt het vlees niet uit en blijft het zo lekker mals en sappig.

De varkens die wij kennen stammen af van één van de dertien soorten wilde zwijnen (Sus Scrofa). De oorsprong van de Sus Scrofa moeten we zoeken in Eurazië en Noord-Afrika. Uit dit zwijn zijn zeven Europese en zeventien Aziatische ondersoorten voortgekomen. Het Nederlandse wilde zwijn behoort tot de ondersoort Sus Scrofa Scrofa.

Varkens zijn ongeveer acht- tot negenduizend jaar geleden gedomesticeerd in het Midden-Oosten, Zuidoost Azië en het Verre Oosten. Tussen 5000 en 4000 voor Chr. kwam het varken in Nederland. Wereldwijd zijn er ongeveer driehonderd gedomesticeerde varkensrassen.

Na 4 maanden drachtig (zwanger) te zijn geweest, werpt de zeug op de speciale kraamafdeling gemiddeld 11 biggen. Dit noemen we een ‘toom’ biggen. Biggen wegen bij de geboorte ongeveer 1,5 kilo. Ze groeien hard doordat ze volop melk kunnen drinken bij hun moeder. Als ze 28 dagen oud zijn, hebben ze geen moedermelk meer nodig.

Om aan een speenvarken te komen, zal je bij de slager moeten informeren of hij een speenvarken kan leveren. Ook hij zal het moeten bestellen.