Su-un

Cellofaan noedels, glasnoedels

In Nederland, China en Indonesië zijn we gewend dat glasnoedels dunne, een beetje doorzichtige noodles zijn, gemaakt van het zetmeel uit mungbonen. Maar feitelijk kunnen glasnoedels ook worden gemaakt van het zetmeel uit yam, (zoete) aardappel of bijvoorbeeld cassave en dik, breed of plat zijn. Van zetmeel wordt eerst een slurrie gemaakt die in een dunne laag op een bamboe schaal boven water wordt gestoomd en daarna in reepjes gesneden en gedroogd. Glasnoedels hebben niet veel smaak van zichzelf maar nemen makkelijk andere smaken in zich op.

Su-un is een noedelsoort, gemaakt van het zetmeel uit o.a. mungbonen (ongekiemde taugé). De noedels worden verkocht in bundeltjes of nestjes en zijn dun, sprieterig en wittig transparant van kleur. Na te zijn geweekt worden ze zacht en doorschijnend en nemen behoorlijk in omvang toe.

In net gekookt water een paar minuten laten weken. Dan uit laten lekken en verder verwerken: in soepen, als onderdeel van roerbakgerechten of fijngesneden als ingrediënt voor loempia- of dumplingvullingen. Als je de glasnoedels zonder te weken in hete olie frituurt, bollen de sliertjes op als kroepoek en krijg je een interessant effect (wordt ook gebruikt om bv in de wok vogelnestjes te maken).

Su-un is een noedel, die vaak gebruikt wordt in de Chinese keuken. In de landen rondom China worden de noedels ook gebruikt, zij het soms in hun eigen variatie. Su-un is een halfdoorzichtige, (vaak zeer) dunne noedel gemaakt van zetmeel van bijvoorbeeld de mungboon, zoete aardappel, aardappel, cassave of canna plant. Su-un wordt vaak verward met de uit rijstbloem gemaakte mihoen (ook wel bihun of rijstvermicelli genoemd).

Voor gebruik wordt de grote droge bos, waarin su-un wordt geleverd, soms in kortere stukjes geknepen. Dit gaat gemakkelijk met de handen. Daarna wordt su-un gedurende ongeveer 1 minuut in kokend water gelegd, waarna ze afgegoten wordt en opgediend of verder verwerkt kan worden.

Er worden voor su-un veel verschillende namen gebruikt, zoals cellofaan noedels, Chinese vermicelli, bonen draad noedels, kristal noedels, of glasnoedels. Het woord "glas" en "cellofaan" wordt gebruikt, omdat de noedels na te zijn geweekt doorzichtig worden. Het wordt veel gebruikt in loempia's, salades, allerlei soorten soep en wokgerechten. Omdat su-un maar weinig tijd nodig heeft om gaar te worden, wordt het pas op het laatst aan het gerecht toegevoegd.

Cellofaan noedels zijn over het algemeen rond en zijn verkrijgbaar in verschillende diktes. Brede, vlakke cellofaan noedels, platen genoemd, of mung bean platen, worden ook geproduceerd in China.

Su-un wordt gemaakt van het zetmeel van de mungboon, zoete aardappel, aardappels, of cassave. Het meel wordt met water tot een pasta gekookt of gestoomd, waarna het wordt uitgesmeerd tot een dunne plaat. Daarvan worden slierten gesneden, die dan gedroogd worden. Voor de dunne su-un wordt de pasta door een "zeef" geperst, zodat er lange dunne slierten ontstaan. Ook deze worden daarna gedroogd. Meestal wordt de su-un in bundels bij elkaar gebonden en ingepakt. Ook worden ze tot "nestjes" opgerold en ingepakt.

Su-un heeft van zich zelf geen smaak, maar het neemt de smaken van het gerecht gemakkelijk in zich op. Zelfs de gedroogde su-un neemt smaken en geuren op, als het in geopende verpakking in de kast ligt bij sterk geurende ingrediënten.

Het wordt o.a. in de soep gebruikt. Doe de su-un ongeweekt in de bouillon en laat even meekoken, of week het eerst 5 minuten in heet of kokend water, laat het uitlekken en schenk de bouillon in de kom over de su-un. Koud wordt su-un in salades gebruikt, warm in roerbakgerechten, Chinese fondue, met gestoomde coquilles of scheermessen. Ze worden ook gebruikt in de vulling van loempia's of jiaozi, een soort dumplings. In dat geval mogen ze eerst in stukjes geknipt worden. Ongeweekt frituren kan ook, dan krijg je knapperige, kroepoekachtige sliertjes.

Als je su-un in kokend water laat wellen (warmtebron uitzetten) en laat uitlekken in een vergiet, mag je in tegenstelling tot andere noodles de su-un niet afspoelen met koud water, anders wordt het kleverig.

Su-un komt oorspronkelijk uit China, maar het wordt tegenwoordig in alle landen in Zuidoost Azië geproduceerd.

Su-un koop je in de oosterse toko.

Omdat su-un geen graanproduct is, is het zeer geschikt voor mensen met een glutenallergie.