Sagoparel

Sagu mutiara

Sagoparels zijn balletjes (parels) gemaakt uit fijngemalen tapioca of sago: meel van de cassave of sagopalm. De parels zijn er in twee groottes: kleine parels, zo groot als een speldenknop; en grote parels, die zo groot zijn als een doperwt. Hoewel tapioca van cassave- of maniokwortel gemaakt is en sago uit de sagopalm wordt gewonnen, worden de namen door elkaar gebruikt en heet het in het Chinees hetzelfde.

De witte gedroogde korrels worden na koken prachtig doorschijnend, smaken neutraal en hebben een grappige chewy beet. Tapiocaparels worden gebruikt in drankjes (bubble tea) en puddingen, of worden gegeten met bijvoorbeeld mango, kokos en palmsuikerstroop als zoet dessert. Behalve de doorschijnende parels bestaan er ook zwarte parels, groene (pandan-)parels en tapiocaparels in pastelkleurtjes.

De sago is afkomstig van de sagopalm. Uit het binnenste van die boom wordt sagomeel gemaakt. Met de sagoklopper wordt het merg vezel voor vezel fijn gemaakt. Voor eigen gebruik wordt dit met de hand gedaan, terwijl voor grootgebruik schaafmachines worden gebruikt. De losgemaakte vezels worden met water overgoten en uitgewrongen. Het dikke melkachtige sap, dat dan ontstaat, wordt gezeefd en gedroogd.

De gedroogde sago wordt bewaard in grote blokken die wel twintig kilo wegen. Eén boom brengt ongeveer acht sagoblokken op. Er werden technieken ontwikkeld om de sagopalm te kappen en met wiggen te splijten, het zachte merg er met een hak uit te kloppen en in een spoelbak het sagomeel uit de vezels te wassen. Het spoelwater met het sagomeel wordt dan door een zeef in een zinkbak geleid, waar het meel zich op de bodem verzamelt.

Een andere mogelijkheid is, om diepe gleuven in de stam te maken en dan het weglopende dikke sap op te vangen. Het bezinksel wordt verzameld, gezeefd, gedroogd en daarna in "broodjes" geperst. Een verdere verwerking is om deze broodjes te vermalen tot meel. Ook kunnen de nog vochtige broodjes door fijne zeven geperst worden, waardoor er korrels, de zogenaamde sagoparels ontstaan. De korreltjes vallen op warme platen, die voortdurend schudden en schommelen, zodat de korreltjes drogen en mooi rond worden. Ook wordt het sagobezinksel in mallen geperst, geroosterd en daarna in de keuken verwerkt.

Het sagomeel is een zetmeel, dat te vergelijken is met tapiocameel, maïzena of aardappelzetmeel. Het wordt gebruikt om gerechten te binden tot een gewenste dikte.

In gedroogde toestand zijn de parels wit. Als ze worden geweekt worden ze transparant en zacht. Als ze lang worden geweekt en gekookt wordt het een brei.

De witte gedroogde korrels worden na het koken prachtig doorschijnend, smaken neutraal met een zachte beet en hebben een textuur van vruchtengelei. De grote parels worden gaargekookt in kokend water tot ze helemaal doorschijnend zijn geworden. Met flink koud water afspoelen en tot gebruik in siroop bewaren. De kleine parels moeten eerst voor gebruik 15 min. in water weken. Daarna koken (tot pudding) of bijvoorbeeld in een dimsum van kleefrijst gaarstomen in de stomer.

De sagopalm groeide oorspronkelijk op de oostelijke eilanden van Indonesië en Nieuw-Guinea. Marco Polo bracht de eerste sago naar Europa, waar hij de sago als belangrijke voedselbron propageerde. In de 16e. eeuw werd sago door de Portugezen verhandeld. Tegenwoordig is sago voor Singapore een belangrijk exportartikel.

De sagopalm komt vooral voor op moerassige plaatsen in het laagland in Zuidoost-Azië en Oceanië. De plant komt waarschijnlijk van oorsprong voor op de Molukken en in Nieuw-Guinea. Er zijn nog vier soorten in het geslacht Metroxylon. Deze worden voor hetzelfde doel gebruikt, maar zijn minder wijd verspreid. Ook andere plantensoorten worden als sagopalm aangeduid, waarbij vaak het niet om palmen gaat maar om bepaalde soorten palmvarens die ook een soort sago leveren.

De sagopalm draagt een rozet van 12 meter lange veervormige bladeren. Sagopalmen kunnen een hoogte bereiken van 20 meter en de stam heeft dan een doorsnede van 60 cm. Na het rijpen van de vruchten, op een leeftijd van tien tot twintig jaar sterft de stam van de plant af, maar de plant overleeft door de vorming van nieuwe scheuten bij de voet. Deze uitlopers schieten wortel en dienen voor de voorplanting van de boom.

Sagoparels zijn in de oosterse toko te koop. De verkoper zal je waarschijnlijk tapiocaparels aanbieden. Deze worden op de zelfde manier bereid en het effect is precies zoals bij sagoparels.