Runderpens

Babat

De pens of het rumen is de eerste van de voormagen bij herkauwers. Hier ondergaat het opgenomen voedsel een voorvertering door micro-organismen die in de pens leven. Het voedsel wordt hierbij gefermenteerd.

Micro-organismen die het voer verteren zijn bacteriën, protozoa (eencellige diertjes zoals pantoffeldiertjes) en schimmels.

Om het voer verder te verkleinen en beter toegankelijk te maken voor de micro-organismen in de pens, brengt het dier de voedselbrij uit de pens via de slokdarm (omgekeerde peristaltiek) naar de mondholte om het te herkauwen. Een melkkoe eet en herkauwt 15 tot 17 uur per dag.

Bij melkkoeien kan de pens wel 120 kg voedselbrij bevatten. Ongeveer de helft van het opgenomen voer wordt in de pens voorverteerd. De andere helft van de vertering gebeurt na de pens in de lebmaag, dunne darm en dikke darm.

Pens wordt in Nederland nauwelijks gegeten. In het buitenland staat pens veel vaker op het menu.

Het reinigen van de magen kost veel tijd en kan beter overgelaten worden aan specialisten. De magen worden steeds geblancheerd en zelfs voorgekookt zodat de consument ze kan gebruiken zonder dat er nog enkele uren kookwerk aan te pas komen, want maag moet nu eenmaal lang koken om gaar te worden.

Een eenvoudige manier om maag te bereiden is ze in kleine stukjes te verdelen en ze snel te bakken in olie met veel uien en het geheel af te werken met een scheutje azijn. Dit is de Lyonese manier. Ook kunnen de 'tripes' zoals de magen genoemd worden, ook nog geroosterd, gepaneerd of in een frituurdeeg gefruit worden.

Eigenlijk betekent tripes ingewanden in het algemeen, maar in het bijzonder denkt men dan aan rundermaag. Er bestaan nog vele andere recepten, maar meestal worden de magen gestoofd zoals bij volgende bereiding.

De bekende 'tripes à la mode de Caen' worden in de Franse keuken zeer op prijs gesteld. Hiervoor worden de magen in regelmatige vierkantjes gesneden nadat ze grondig geblancheerd zijn. Deze stukjes gaan in een aardewerken ketel op een onderlaag van aromaten en met een gespleten kalfspoot. Als vocht worden cider en calvados gebruikt. De ketel wordt hermetisch afgesloten door het deksel dicht te kleven met brooddeeg (répére). Het geheel wordt in een bakkersoven geschoven nadat het brood uit de oven is gehaald. De tripes worden langzaam gaar in de eveneens langzaam afkoelende oven. De totale kooktijd bedraagt ongeveer acht tot tien uur (een nacht).

Alle bereidingen voor tripes komen ongeveer op dezelfde receptuur neer. De kooktijd is zeer lang en de aromaten verschillen een beetje. 'Tripes à la Provençale' is ook een bekende bereiding. Hierbij worden tomaten, witte wijn en uien gebruikt.

De pens alleen wordt ook wel gras double of in de omgeving van Lyon 'le tablier du sapeur' genoemd.

Na goed schoongemaakt te zijn wordt de pens in Nederland alleen nog maar gebruikt voor het bereiden van de ouderwetse rolpens en de Surinaamse delicatesse 'fladder'. Fladder is een delicatesse uit de Creoolse keuken. Gemaakt van een, in een soepgroente-bouillon, gekookte runder-pens waaraan onder andere de Madamme Jeanette-pepers zijn toegevoegd. De smaak is heel kruidig. De fladder wordt in dunne repen gesneden en samen met warme worsten vanuit stalletjes op straat verkocht.

Pens wordt in Nederland niet in de supermarkt verkocht. Misschien is pens bij de slager te koop, maar dan moet je het wel van te voren bestellen.