Roomboter

Mentega

Boter is de gekarnde room van melk. Men spreekt ook wel van roomboter, wat een pleonasme is, aangezien boter altijd van room gemaakt wordt. De productnaam boter is beschermd en moet ten minste 82% melkvet bevatten en maximaal 16% water. Daarom wordt bijvoorbeeld het Engelse peanut butter niet vertaald als pindaboter, maar als pindakaas. Margarine (vroeger kunstboter genoemd) is dus anders dan boter, ook al wordt het in dagelijks spraakgebruik ten onrechte vaak zo genoemd.

Geklaarde boter is boter die gesmolten is om de vaste bestanddelen en het water te scheiden van het vet. Geklaarde boter heeft een hoger kookpunt dan gewone boter en wordt gebruikt in sommige keukentoepassingen. Ghee is een type geklaarde boter belangrijk in de Indiase keuken.

Hoewel boter van elke melksoort gemaakt kan worden, is het moeilijk om boter van paardenmelk, of ezelinnenmelk te maken. Wel is dat mogelijk van koeienmelk, schapenmelk en geitenmelk.

De typische gele kleur van de boter ontstaat op natuurlijke wijze. Wel is de boter in het voorjaar en de zomer geler van kleur dan de boter die in de winter wordt gemaakt. Dit komt door het voer dat de koeien eten. Gras bevat caroteen en deze kleurstof kleurt de boter geel. Het wintervoer bevat haast geen caroteen en daarom blijft die boter meestal lichter van kleur. Deze boter wordt in de zuivelfabriek gekleurd met caroteen of orleaan. Dit is een natuurlijke kleurstof uit de noten van de anattoboom.

- Halfvolle roomboter - is met 40% net zo vet als de meeste halvarines

Boter bestaat voor ruim 80% uit het vet van de melk. Melk van de koe bevat ruim 4% vet waardoor voor iedere kilogram boter circa 20 liter melk nodig is. Tegenwoordig mag er alleen maar boter gemaakt worden van gepasteuriseerde melk. Dat betekent, dat de melk kort verhit wordt, daarna afgekoeld en 20 uur moet rijpen. Daarna wordt de room tot boter gekarnd.

Er zijn verschillende methodes om boter te maken, machinaal en handmatig. In beide gevallen zijn de volgende stappen te onderscheiden:
Het melkvet in melk wordt geconcentreerd. Bij de vroegere handmatige methodes werd dit gedaan door het vet van de melk te scheppen, het afromen. De melkvetten hebben een lagere dichtheid dan het water dat in de melk zit, ze komen daarom spontaan bovendrijven. Tegenwoordig gebruikt men daar meestal andere methodes voor, bijvoorbeeld met een centrifuge omdat dit veel sneller gaat. De vetbolletjes in de melk, die lichter zijn dan het vocht, worden in de centrifuge naar binnen gedrukt en langs een centrale buis afgevoerd. Op deze wijze wordt het vetgehalte in de room tot 35% à 40% verhoogd.

Het geconcentreerde melkvet (room) wordt vervolgens gekarnd: dit is het kloppen van de room. Door dit kloppen gaan de vetdeeltjes stuk en daardoor gaan ze nog meer aan elkaar kleven waardoor ze nog verder geconcentreerd worden. Na het karnen verkrijgt men boter en karnemelk. De boter wordt nog gekneed om het resterende vocht gelijkmatig te verdelen. Tenslotte worden melkzuurbacteriën toegevoegd om de boter het gewenste aroma te geven.

Roomboter heeft een volle roomsmaak. Door roomboter in gebak te gebruiken krijgt het eindproduct de volle smaak van room.

De industriële productie van boter is ontstaan aan het einde van de 19e eeuw. Tot die tijd werd zuivel in West-Europa vooral beschouwd als een bijproduct van de veeteelt en kwam het doorgaans slechts ten goede aan de boer en zijn gezin. Door de economische groei vanaf halverwege de 19e eeuw steeg de vraag naar zuivelproducten en begonnen de boeren meer op die vraag in te spelen. De boterproductie werd aanvankelijk nog geheel handmatig gedaan. In de jaren 70 van de 19e eeuw vond de Zweed Gustaf de Laval een centrifuge uit, die de weg opende naar een industriële productie van boter.

Roomboter wordt in de supermarkt en de zuivelspeciaalzaak verkocht.