Rijstwijn

Arak beras

Rijstwijn is vaak alcoholische drank met als voornaamste basis ingrediënt rijst. In veel landen met een rijstcultuur zoals China (huang jiu), Japan (sake) en Korea (cheongju ) wordt rijstwijn gemaakt. Rijstwijn wordt gemaakt van gewone rijst en/of kleefrijst. We kennen Chinese en Japanse rijstwijn. De bekendste en meest gewaardeerde rijstwijn is afkomstig uit Shao Hsing, tweehonderd kilometer ten zuiden van Shanghai aan de oostkust van China, in de provincie Chekiang. Shao Hsing-wijn is, afhankelijk van de ouderdom, licht tot donkergeel van kleur de smaak is mildzoet. Shao Hsingwijn is een veelgebruikt ingrediënt in de Chinese keuken, maar wordt bij feestelijke gelegenheden ook gedronken uit kleine kommetjes.

Japanse rijstwijn: De bekendste soorten zijn mirin en saké. Mirin, een gezoete rijstwijn met een laag alcoholgehalte, is vrijwel uitsluitend bestemd voor gebruik in de keuken. Saké heeft een alcoholgehalte van 17 tot 18 procent en is aanzienlijk minder zoet. Saké wordt warm of koud gedronken uit kleine porseleinen kommetjes, maar kan ook in cocktails en longdrinks worden verwerkt. Daarnaast wordt saké ook wel in sauzen en marinades verwerkt.

De bekendste buitenlandse aanduiding van rijstwijn is wellicht sake (een Japanse rijstwijn), de naam die algemeen als vertaling van rijstwijn of rijstewijn wordt gezien. Omdat sake bij ons als soortaanduiding wordt gebruikt, kan het soms ook om wijn gaan welke niet is gemaakt van rijst. Ook hoeft sake niet per definitie uit Japan te komen.

De bekendste van alle Chinese rijstwijnen komt uit Shaoxing, zo’n 160 km onder Shanghai. Gestoomde rijst wordt in grote ketels samen met een startercultuur (Jiu Mu, letterlijk: Rijstwijn Moeder) een paar weken tot maanden gefermenteerd. Dan wordt de “rijst-smurrie” geperst en houd je rijstwijn over. Die wordt helder gemaakt, op kleur gebracht met karamel en gepasteuriseerd (kort verhit) om het fermentatieproces te stoppen om daarna in kleine kruiken buiten, onder invloed van de seizoenen een jaartje te rijpen.

Een goede shaoxing rijstwijn kun je natuurlijk gewoon drinken. Eventueel verwarmd, net als sake. In de keuken wordt het veel gebruikt om eventuele nare geurtjes van vis of vlees te neutraliseren. Gewoon even kort “marineren” in een beetje rijstwijn is genoeg. Maar een scheutje om op het eind mee af te blussen is ook lekker en geeft je vlees net dat Aziatische tintje. Verder vind je Shaoxing rijstwijn in allerlei marinades, soepen, noem maar op. Echt onmisbaar in de Chinese keuken.

Rijstwijn kun je op verschillende manieren drinken: koud, op kamertemperatuur, warm of heet. Het hangt van de soort af en van de tijd van het jaar, en niet in de laatste plaats hangt het van de voorkeur van de drinker af. In de Aziatische keuken wordt veel gebruik gemaakt van de rijstwijn als kookwijn, voornamelijk in marinades, soepen en sauzen. Rijstwijn heeft een neutraliserende werking op rauw vlees of vis: het neemt nare geurtjes weg. Droge sherry kan rijstwijn eventueel vervangen, maar nu deze rijstwijn bijna overal te krijgen is zou ik gaan voor de echte rijstwijn. Rijstwijn is ook geschikt om roerbakvlees (bijvoorbeeld kip) af te blussen als deze verder verwerkt wordt in Oosterse gerechten (zoals curry).

- Amazake - zoete sake zonder alcohol
- Jizake - Japanse sake plaatselijk gebrouwen
- Mirin - zoete Japanse rijstwijn met een laag alcohol percentage
- Nihonshu - betekent letterlijk "Japanse alcohol"
- Sake
- Mijiu - rijstwijn uit China vergelijkbaar met Japanse sake
- Brem - rijstwijn uit Indonesië en Maleisië
- Cheongju - rijstwijn uit Korea
- Lao-lao - rijstwijn uit Laos
- Sonti - rijstwijn uit India
- Soju - gedestilleerde rijstwijn uit Korea
- Shochu - kan worden vergeleken met wodka en jenever

Rode rijstwijn

Ingredienten:

- 1 kg. ketan
- 200 gr. rode rijstgist
- 2 bolletjes wijngist

Ketan wassen, dan in verhouding van 1 kopje: ¾ kopje water aan de kook brengen, zacht zetten en in 15 min. gaar koken, of tot er puntjes in de rijst vallen. Een rijstkoker gebruiken is nog makkelijker. Laat de rijst afkoelen en zet een nacht in de koelkast. Neem een glazen of stenen pot en zorg dat die superschoon is. Weeg ongeveer 200 gr. rode rijstgist af in een bord. Verkruimel de wijngist in een schaaltje. Neem nu een handvol gekookte ketan, dip het even in de rode rijstgist en leg het in de schone pot. Strooi er wat gistpoeder over. Schat zelf in hoeveel rode rijstgist en gistpoeder je per klomp rijst moet gebruiken zodat straks alles eerlijk verdeeld is. Voeg rond de 6 dl. koud water toe en dek de pot af met een schone theedoek of zakdoek en een elastiekje. Zet weg in het donker of drapeer er een zwarte doek overheen.

De rijst zal nu gaan fermenteren en na 24-48 uur beginnen te bubbelen waarbij vocht vrijkomt en het rijstmengsel bovenop komt drijven. In dit stadium zal er zich bovenop de bovendrijvende rijstsmurrie een witte schimmel vormen. Het beste is om het nu 2 keer per dag door te roeren. De alcohol in het mengsel zal de schimmel doden. Na ongeveer een week (roeren) zal het mengsel al veel stabieler zijn, komt de rijstsmurrie niet meer boven drijven, maar zinkt naar de bodem en vormen zich geen schimmeldraden. Nu kan de theedoek eraf en een gewone deksel erop. Alleen wel los, niet luchtdicht.

Nu is het een 30-45 dagen rustig wachten. Een kelder zou misschien perfect zijn. Als je denkt dat het klaar is, ga je de smurrie filteren. Hang een zeef of vergiet in een pot of pan die groot genoeg is. Leg een schone, natgemaakte kaas-, zak- of theedoek in de zeef/vergiet en schud/lepel de rijstwijn erin. Vouw het doek dicht en leg er iets zwaars op. Laat het een nacht lang uitdruppelen en klaar! Het alcoholpercentage varieert tussen de 10% en 15%. Doe de rijstwijn in een schone fles en het residu in een potje. Bewaar in de koelkast. De wijn is eerst nog een beetje troebel, maar kleine deeltjes zullen langzaam naar de bodem zakken en de wijn nog helderder maken.

De smaak van de rijstwijn is erg afhankelijk van de soort en kwaliteit. Sommige soorten zijn zoet, andere hebben een smaak die te vergelijken is met sherry.

Sake gemaakt van rijst komt het eerst voor in Japan wanneer 300 jaar voor Christus rijst vanuit Korea en China wordt gebracht. De rijst werd gekauwd en in een pot gespuugd, waarna er gisting plaats vond. De pap, die hierdoor ontstond, met een laag alcoholpercentage, werd vervolgens gegeten met een soort pincet. Omstreeks 700 begon men met brouwen van sake door rijst te stomen en hem vervolgens te laten vergisten. Dit proces wordt vlak voor 1600 vervolmaakt door het brouwen van sake in drie stappen te laten plaatsvinden waardoor het alcoholpercentage vergelijkbaar is met het huidige alcoholpercentage.

Men had op dat ogenblik al 200 jaar Koji-kin (met de wetenschappelijke naam Aspergillus oryzae) kunnen isoleren, die zorgt voor de omzetting van zetmeel naar suiker. De rijst die men gebruikte was bruine rijst die voor 8 à 10 procent handmatig gepolijst was, waardoor het bruine kaf verdwenen was zodat men de witte kern kon gebruiken voor het brouwen. Polijsten werd vanaf 1784 door watermolens gedaan, waarbij er 20 à 25 procent van de rijst weggepolijst werd. In 1840 ontdekte men het belang van water en toen in 1895 voor het eerst gist geïsoleerd werd, had men alle grondstoffen zoals we die nu kennen te pakken.

Rijstwijn wordt vooral in de oosterse toko verkocht.