Rijstazijn

Cuka beras

Rijstazijn wordt gemaakt van gewone rijst of kleefrijst, al of niet in combinatie met andere graansoorten. Chinese en Japanse rijstazijn zijn minder zuur dan westerse azijnsoorten. Chinese rijstazijn is in verschillende versies verkrijgbaar: blank, rood en donker of zwart. De blanke versie wordt onder meer verwerkt in zoetzure gerechten; de rode in dipsausjes en de zwarte, die mildzoet en complex van smaak is, wordt vaak apart als dipsaus geserveerd. Japanse rijstazijn, een essentieel bestanddeel van sushi (gevulde rijsthapjes) en sunomono (Japanse salades) is blank en mild.

In Japanse rijstazijnen zit vaak ook tarwe of sake. De azijn is soms geheel kleurloos, soms heel lichtgeel. Dat ligt aan de rijst die gebruikt is (gepolijst of ongepolijst) of wellicht aan de toevoegingen. Het wordt gemaakt van gefermenteerde rijst of rijstwijn. Rijstazijn wordt vooral in China, Japan, Korea en Vietnam gebruikt. De rijstazijn uit China is sterker van smaak en donkerder dan de rijstazijn uit Japan.

Rijstazijn is een milde azijnsoort met maar drie tot vier procent azijnzuur. terwijl de westerse azijnsoorten vijf tot zes procent azijnzuur bevatten. Bij ons moet azijn minstens vier procent azijnzuur bevatten, want anders mag het geen azijn heten. Voor rijstazijn is een uitzondering gemaakt. In Azië wordt de voorkeur aan minder zure azijnsoorten gegeven, vandaar deze lage percentages.

Zwarte rijstazijn: Een azijn gemaakt op basis van kleefrijst en zout, onmisbaar in de Chinese keuken. De azijn is heel donker (donkerbruin tot zwart) van kleur en heel aromatisch en pittig van smaak. De betere Chinese azijnen hebben een complexiteit die aan een goede balsamico doet denken. De beroemdste zwarte azijn komt uit het stadje Zhenjiang (oude spelling: Chinkiang) uit de provincie Jiangsu, vlakbij Shanghai.

Milde, heldere azijnsoorten op basis van kleefrijst en water komen zowel in de Chinese, Koreaanse en Japanse keuken voor. De smaak is licht en te vergelijken met appelazijn of andere lichte Westerse azijnsoorten. Door het gebruik van kleefrijst heeft de azijn een net iets andere smaak. Deze rijstazijn wordt gebruikt in dipsauzen of als ingrediënt voor sauzen. Omdat de azijn helder van kleur is wordt hij gebruikt als de kleur van een gerecht niet donker mag worden, bijvoorbeeld in zoetzure saus (sweet and sour sauce). De Japanse azijn is onmisbaar in de sushi, maar ook heerlijk in zelfgemaakte mayonaise.

- Japanse rijstazijn: Koku-su - Genmai-su - Komezu
- Chinese rijstazijn: Chinkiang

Japanse rijstazijn wordt gemaakt van urumai, een Japanse rijstsoort. De rijst wordt gedeeltelijk gepeld en daarna lange tijd gestoomd en met kojisporen, een gistsoort, vermengd. De rijst wordt dan met bronwater en nog meer gist ter fermentatie weg gezet. Het brouwsel wordt "sumoto moromi", sakebasis voor azijn, genoemd. Deze gegiste brei wordt daarna met azijnbacteriën, sakusankin, vermengd. Het duurt nog vier maanden voordat de alcohol in azijn is omgezet, waarna de azijn nog eens vier maanden moet rijpen. Het hele proces neemt zo'n negen tot tien maanden in beslag, maar het eindproduct heeft dan ook een fijn en rijk aroma met een heerlijke smaak.

Rijstazijn wordt veel gebruikt in de Japanse en macrobiotische keuken. De witte Chinese rijstazijn wordt vooral gebruikt in zoetzure gerechten en soepen. Heb je toevallig geen rijstazijn in huis, dan kun je deze eventueel vervangen door appel- of wijnazijn. Omgedraaid kun je rijstazijn prima gebruiken als vervanger voor gewone azijn. De lichte en milde rijstazijn is het belangrijkste ingrediënt in sushirijst. De lichte azijnsoort combineert prima met gerechten met rauwe vis, vlees of zeevruchten. Bruine rijstazijn is ideaal voor bereidingen met vis, graangerechten en groenteschotels.

Rijstazijn uit China is sterker van smaak en donkerder van kleur dan de rijstazijn uit Japan. Chinese rijstazijn kan een rode, witte of zwarte kleur hebben. De kleur is afhankelijk van de gebruikte rijstsoort. De witte Chinese rijstazijn wordt het meest gebruikt. Hij heeft een lagere zuurgraad dan de in het westen gebruikte azijn. De Japanse bruine rijstazijn heeft een rijke, frisse en licht zoete smaak. De Japanse rijstazijn heeft de naam “su” of “mirin”. De mirin is iets zoeter dan de Chinese variant. Su is een rijstazijn met een mooie honingkleur. De smaak van su is verfrissend en bijzonder mild en is daardoor erg geschikt voor het kruiden van sushi. De kwaliteit van su heeft te maken met de gebruikte rijstsoort en de productiemethode. Omdat su minder zuur is dan de gebruikelijke azijn is hij bijzonder geschikt voor de gevoelige maag.

Chinese zwarte azijn wordt toegevoegd in roerbakgerechten samen met sojasaus om een mooi zoet en zout evenwicht te verkrijgen; meegestoofd in suddergerechten om een diepere smaak te krijgen en gebruikt in dipsauzen voor een pittige zure kick. Geeft net die bijzondere smaak. Eventueel door balsamico te vervangen, niet door een witte azijn.

De witte rijstazijn heeft een milde smaak, is daardoor erg geschikt om groente in te maken, of om samen met sojasaus, sesamolie, zout en suiker als dressing te gebruiken over bijvoorbeeld geraspte rettich, of radijs.

Rode rijstazijn heeft een roze kleur. Vaak wordt deze azijn met witte azijn en suiker gemengd om daarmee groente in het zuur te maken. Samen met chilisaus wordt rode azijn gebruikt om gerechten op smaak te brengen.

De zwarte rijstazijn heeft een uitgesproken smaak. Hij wordt veel gebruikt als dipsaus en bij het bereiden van vleesgerechten. Ook als saus bij allerlei dim sumgerechten wordt de zwarte rijstazijn, gemengd met sojasaus, sesamolie en chilisaus veel gebruikt. Net als sojasaus is zwarte rijstazijn een onmisbaar ingrediënt in de Chinese keuken. Deze azijnsoort wordt ook gebruikt om vlees malser te maken en om de uitgesproken geur van vis te verminderen.

Rijstazijn in al zijn soorten is in de oosterse supermarkt en reformzaken te koop. De goedkopere soorten worden ook in de gewone supermarkt verkocht.

Rijstazijn staat bekend om zijn medicinale eigenschappen, bovendien activeert het de lever. Lange tijd werd rijstazijn met een jeugdig uiterlijk en een lange levensduur in verbinding gebracht, o.a. omdat azijn de werkzaamheid van vitamine C. verhoogt en zo voor een stralende teint zorgt.