Patentbloem

Tepung

Bloem is een fijngemalen meel van granen, waaruit de buitenste schilletjes, de zemelen, en de kiemen van het graan verwijderd zijn. Tarwebloem is bloem gemaakt van tarwe, fijner gemalen (en soms gezeefd) dan volkorenmeel. Hiermee kunnen ook te bakken producten worden ingesmeerd om ze een bruin korstje te geven. De fijne bloemsoort die vaak onder de naam patentbloem wordt verkocht, dankt zijn witte kleur aan het feit dat het meel, waaruit kiem en zemelen zijn verwijderd, wordt gebleekt. Om de kiem en de zemelen te verwijderen is extra arbeid nodig. Dit werd vroeger gezien als meer luxe meel. Tegenwoordig eten de meeste mensen weer liever de meer donkere meelsoorten, waarbij de vezels niet zijn verwijderd.

Patentbloem is ook bloem gemaakt van het binnenste van het meellichaam van tarwe, maar fijner gemalen en gezeefd dan tarwebloem. Door deze bereidingswijze heeft bloem een witte kleur. Veel mensen, met name kinderen, vinden met bloem in plaats van "gewoon" meel gemaakte producten lekkerder. Patentbloem bevat meer eiwit (gluten) wat van belang is in bijv. brooddeeg en croissantdeeg. Voor koekjes, cake en als bindmiddel in ragout kan je beter tarwebloem gebruiken omdat de eiwithoeveelheid en -kwaliteit hier niet van belang is. Dus alles wat je moet kneden maak je met patentbloem, al het overige met normale tarwebloem.

Patentbloem wordt ook wel Amerikaanse tarwebloem genoemd. Het verschil zit in de verhouding tussen zetmeel en gluteneiwitten. Patentbloem bevat wat meer gluteneiwit en is daarom geschikt voor het bakken van producten met een lange, elastische en luchtige structuur zoals brood. De betekenis van patent is onder andere: uitstekend, zeer goed.

Vroeger werd door sommige korenmolens, zoals de vroeger in Delft staande molen Het Fortuyn, voor rijke mensen extra witte bloem geproduceerd. Hiervoor werden van de tarwekorrels eerst door pelstenen de buitenkant van de korrel weggeraspt, waarna ze op een maalkoppel tot meel werden vermalen.

De graankorrels worden in een meelfabriek tussen geribbelde stalen walsen gemalen. Graan wordt in een meelfabriek door zes achter elkaar geplaatste paren walsen gemalen. Het meel van de voorste paar walsen geeft de hoogste kwaliteit, die van het achterste de laagste kwaliteit. In Nederland wordt het meel van alle zes walsen gemengd verkocht.

In de oude korenmolen werd het graan tussen molenstenen gemalen. Zo ontstaat meel. De zemelen mogen niet stuk gemalen worden, omdat de stukjes zemelen de luchtbellen bij het rijzen kapot prikken.

Bij de grote meelfabrieken wordt de kiem voor en tijdens het malen verwijderd, omdat deze veel vet bevat en hierdoor de bloem ranzig kan worden. Bij het malen op een korenmolen wordt de kiem mee vermalen. Bij het vermalen ontstaat een mengsel van zemelen, griezen en bloem. Door dit mengsel te zeven wordt bloem, griezen en zemelen verkregen. Griezen bestaan uit stukjes korrel met splinters zemel er nog aan. Meelfabrieken poetsen de griezen en vermalen ze vervolgens nog een keer.

De bloem is de grondstof die de bakker nodig heeft om er wit brood of banket van te kunnen bakken. Bruinbrood wordt verkregen door de zemelen weer aan de bloem toe te voegen of van ongezeefd meel.

De smaak van het meel is helemaal afhankelijk van de soort graan dat er gebruikt is. Zo zal tarwemeel anders smaken dan rogge meel of rijstmeel. Ook is het voor de smaak van belang of het meel gezeefd is of dat de vezels en zemelen nog aanwezig zijn.

Tienduizend jaar geleden leefden de eerste mensen van wat ze in de natuur vonden zoals vruchten, bladeren en zaden. Later leerden ze met eenvoudige gereedschappen op dieren te jagen en aten ze vis en vlees. Tijdens het rondtrekken jaagden de mannen en verzamelden de vrouwen knollen, wortels, vruchten en zaden zoals de korrels van wilde granen. Om hun honger te stillen, kauwden ze erop. Het speeksel in de mond zorgde ervoor dat de korrels zacht werden.

De Egyptenaren zijn met het bakken van brood begonnen. Dit is door de Romeinen overgenomen. Romeinse bakkers (alleen mannen werden bakker) zetten hun initialen in het brood zodat iedereen kon zien welke bakker het brood had gebakken. De broden van toen leken op de pizza's van nu. De rijke Romeinen gebruikten de broden als bord. Het beleg aten ze op en het brood gooiden ze weg. De arme Romeinen aten de broden wel op.

In ons land kwamen in de steden pas in de Middeleeuwen bakkers. Voor die tijd bakte iedereen zijn eigen brood. Voor het bakken van brood werd rogge gebruikt. Rogge was goedkoop en werd door de lagere standen, de boeren en de horigen, gegeten.

De rijkere standen, de adel en de geestelijken, aten brood dat van tarwe werd gebakken (herenbrood of wit brood). Het deeg voor het (zwarte) roggebrood werd met de handen en zelfs met de voeten gekneed. Om het deeg te laten rijzen werd zuurdeeg, het deeg van de vorige dag, of zure wijn gebruikt. Pas in de 19e eeuw werd gist ontdekt zoals wij die kennen.

Alle soorten meel/bloem zijn in de supermarkt te koop. Ook reformwinkels en bij de korenmolens is het te koop.

Glutenallergie is een aandoening van het spijsverteringsstelsel, die ook wel bekend staat onder de naam coeliakie of glutenintolerantie. Bij mensen met een glutenallergie veroorzaakt voedsel met gluten (een vorm van eiwit) beschadigingen aan de dunne darm, wat vervolgens ernstige maag- en darmklachten met zich meebrengt. Gluten zijn een bestanddeel van granen.

Zo'n 1.500 jaar voor onze jaartelling ontdekte een Egyptische slaaf dat brood kon rijzen. Deze slaaf had als taak iedere dag vers brood te bakken. Brood dat ouder was dan een dag was niet te eten. Op een dag merkte hij dat hij een restje broodpap van de vorige dag had laten staan. Dit restje was zuur geworden. Om te voorkomen dat iemand dat merkte, deed hij het gauw bij de nieuwe broodpap. De broden die hij daarvan maakte, waren veel luchtiger en smaakten veel lekkerder dan de broden die hij eerst maakte. Hij kreeg veel complimenten over dit brood en hij bakte voortaan brood met een restje deeg van de vorige dag. Naast gewoon brood, bakten de Egyptenaren ook luxe brood waarin lotusbloemen, honing, vijgen, amandelen en dadels zaten.