Peper

Merica, lada

Piper nigrum

Piperaceae

Peperkorrels zijn de zaden, eigenlijk de steenvruchten van de peperplant. Het is een slingerplant die in het wild maximaal 15 meter hoog kan worden. Hij groeit in de schaduw. De plant heeft veel vocht nodig en een hoge temperatuur. De plant draagt bessen van ongeveer 5 mm groot. De bessen groeien in trosjes van ongeveer 12 cm. lang, zoals aalbessen. Peper wordt met de hand geplukt. Dat kost heel veel tijd. Er zijn veel mensen nodig om de peper te plukken. Omdat de planten zo hoog zijn, staan de plukkers op ladders met manden op hun rug. Ze werken lange dagen in de warme zon.

De bloemen van de peperplant zijn onopvallend en ze bloeien in aren van zo'n 10 centimeter. Elke aar heeft tussen de 50 en 150 afzonderlijke bloemen. De bloemen van gecultiveerde peperplanten zijn bijna allemaal tweehuizig, wat inhoudt, dat er zowel mannelijke als vrouwelijke bloemen op één en de zelfde plant groeien. Na de bevruchting van de bloemen ontwikkelen zich in 8 tot 9 maanden de rijpe vruchten. Van de peperplant kan twee maal per jaar geoogst worden en dat tot vele jaren lang. Gecultiveerde peperplanten worden op een maximale hoogte gehouden van 3 tot 4 meter. Een volwassen peperplant brengt jaarlijks een paar pond peper op.

In de winkel zijn verschillende 'soorten' peper te koop. Dit zijn echter niet de vruchten van verschillende rassen, maar vruchten die zich in verschillende stadia van rijpheid bevinden. Zwarte, witte en groene peper stammen allemaal van dezelfde plant. De groene peper ontstaat net als zwarte peper uit de onrijpe vrucht, maar de vrucht wordt geconserveerd in bijvoorbeeld azijn of zout water. De zwarte peper ontstaat uit de onrijp geoogste (groene en licht rode) bessen, die bij het drogen bruin tot zwart worden.

Voor rode peper worden de bessen pas geplukt als ze rijp zijn en dan gedroogd. Rode peper heeft een wat citrusachtige smaak en is daarom geschikt voor het op smaak brengen van bijvoorbeeld visgerechten. Rode peperkorrels zijn ook wel bekend als Pondercherry peper. Rode peper is zeer zeldzaam en wordt vaak verward met roze peper.

Roze peperkorrels zijn niet afkomstig van de peperplant en zijn dus eigenlijk geen echte peper. Het zijn de koraalrode bessen van Schinus terebinthifolius, een heester uit Zuid-Amerika. De bessen worden geplukt als ze nog groen zijn en gedroogd. Ze smaken zoet, aromatisch en een beetje pittig. In de pepermengels waarin zwarte, witte en rode korrels gemengd zijn, zijn de rode korrels eigenlijk roze korrels.

Indien de bessen niet gedroogd worden, maar juist nat gemaakt en ze laat gisten, breekt de schil open en daaruit komt de witte peper tevoorschijn.

- Groene peper
- Zwarte peper
- Witte peper
- Rode peper

De groene peper is de onrijpe vrucht van de peperstruik. Hij wordt meestal ingelegd in azijn of water, soms worden ze bij hoge temperaturen gedroogd of gevriesdroogd. Zo behoudt hij zijn oorspronkelijke groene kleur. Dankzij het vervoer door de lucht wordt er in speciaalzaken verse groene peper verkocht.

De zwarte peper wordt ook gemaakt van de onrijpe groene vrucht. Ze worden vlak voordat ze rijp zijn geplukt, waarna ze worden gedroogd. Door het drogen worden de vruchten zwart en rimpelig.

Witte peper wordt gewonnen uit de volledig rijpe rode vruchten. Ze worden zo'n veertien dagen in stromend water geweekt, zodat de schil loslaat. Daarna worden ze mechanisch 'geschild' , gedroogd en deels in de zon gebleekt. Omdat deze behandeling nogal tijdrovend is, worden de peperkorrels ook wel met pectinase behandeld, waardoor de schillen veel sneller loslaten.

Rode peper is de rijpe rode pepervrucht. De schil wordt niet verwijderd en de korrels worden net als de groene peper meestal in zoute of zure vloeistof ingelegd. Deze pepersoort wordt nauwelijks te koop aangeboden. Nog zeldzamer is de gedroogde rode peper. In pepermixen zijn de rode peperkorrels dan ook nooit echte rode peperkorrels, maar de roze variant.

De voorkeur voor zwarte of witte peper is en was een kwestie van smaak. De scherpe smaak van peper wordt veroorzaakt door het alkaloïde piperine. Peper is vers gemalen het lekkerst, omdat gemalen peper al snel zijn aroma verliest.

Door lang verhitten gaat het aroma (niet de hete pepersmaak) deels verloren. Daarom het is aan te bevelen om peper, zo mogelijk, pas op het laatst aan een warme bereiding toe te voegen. Kan dat niet, dan is witte peper vaak de beste keuze.

Hele droge peper korrels kunnen in inmaak, bouillon en stoofgerechten gebruikt worden. Groene peperkorrels, met een milde kruidige pepersmaak, zijn gedroogd (of gevriesdroogd) en ingemaakt (in pekel of zuur, in kleine potjes) verkrijgbaar. Zwarte peperkorrels hebben een aromatische hete pepersmaak. Rode peperkorrels hebben een pittige, volle aromatische smaak.

Peper is geschikt voor het op smaak brengen van bijna alle hartige gerechten. Op je eitje, op vlees- en visgerechten en in salades. Zwarte peper is vaak zichtbaar op of in de gerechten en iets pittiger en uitgesproken van smaak. Witte peper kun je daarom gebruiken als je een iets subtielere smaak wilt zoals bij salades b.v. of vis. Peper maakt ook deel uit van kruidenmengsels als bijvoorbeeld curries en zelfs in zoete mengsels als koekkruiden en speculaaskruiden.

In principe past de kruidig-scherpe zwarte peper bij alle gerechten die ook zout verdragen. De groene peper, als zaad, past bijvoorbeeld goed bij biefstuk, tartaar, worst en pasteien. De recepten voor koude en warme groene pepersaus zijn wereldwijd bekend. De zwarte peper, gemalen, kruidt hoofdzakelijk alle donkere vleessoorten, sauzen en groenten. In de internationale keuken kent men de 'lemon pepper'. Dat is gemalen zwarte peper met geraspte citroenschil vermengd, die men pas kort voor het serveren gebruikt en dan over het gerecht strooit. Als gehele zaad wordt de zwarte peper meegekookt en voor het serveren weer uit het gerecht gehaald.

Peper is al bekend uit oude Indiase geschriften in het Sanskriet, waar het “pipali” genoemd werd. Via Perzië kwam het gebruik van peper bij de Egyptenaren en de Oude Grieken terecht. De Romeinen noemden peper “piper”, waar ons woord peper direct van afstamt. Oorspronkelijk kwam peper in Europa door de Arabieren. Alexandrië werd de belangrijkste doorvoerhaven voor peper. Daarna ontdekte de Portugese Vasco da Gama de route langs Kaap de Goede Hoop (Zuid-Afrika) en kwam ook “Portugese peper” Europa binnen.

De Vereenigde Oostindische Compagnie is onder andere ontstaan vanuit de wens van de Nederlanders om zelf peper te gaan halen.

De peperplant groeit van oorsprong vooral in India, maar wordt nu ook geproduceerd door Indonesië, Maleisië, Brazilië en Vietnam. Wereldwijd wordt ongeveer 200.000 ton peper per jaar geproduceerd, met een waarde van 300 tot 600 miljoen dollar.

De peperplant is een tropische klimplant die veel vocht, schaduw en een hoge temperatuur nodig heeft. De plant groeit goed in een heuvelachtig gebied.

Peper wordt in de supermarkt, oosterse toko's en reformhuizen verkocht. Je kunt er gemalen peper en ook de hele peperkorrels kopen.

Zwarte peper is niet alleen een specerij waarmee je je voeding lekker pittig maakt. Bij dagelijks gebruik heeft het kruid een gunstige invloed op de spijsvertering. Daarnaast bevordert het de opname van geneesmiddelen en voedingsstoffen en supplementen. Peper is zeker niet ongezond. Het is rijk aan antioxidanten, bevordert de bloedsomloop en is slijmoplossend.

In de middeleeuwen werd peper onder andere gebruikt om de slechte smaak van bedorven vlees te verbergen. Maar het werd ook gebruikt als betaalmiddel: je kon er andere dingen mee kopen. Het gezegde peperduur stamt uit die tijd.

Peper werd vroeger ook gebruikt als medicijn. In een boek uit de 5 e eeuw staat dat peper helpt bij verstopping, diarree, hartklachten, hernia, leverproblemen, longziekten, zonnebrand, tandbederf en kiespijn. Handig spul dus die peper!