Olie

Minyak

De olie die hier wordt besproken is de olie, die in de keuken voor het koken wordt gebruikt. We kennen plantaardige- en dierlijke olie. In de westerse keuken wordt vooral plantaardige olie gebruikt. De bekendste dierlijke olie is de visolie en levertraan.

Plantaardige olie is olie die verkregen is uit zaden of een andere plantaardige bron en die grotendeels bestaat uit esters van glycerine en vetzuren. Ze heet ook wel vette olie ter onderscheiding van etherische olie. Oliën en vetten zijn stofwisselingsproducten van de planten. Bijna alle planten produceren olie, in verschillende concentraties. Pinda's, noten, zaden en zaadkiemen bevatten zelfs bijzonder veel olie. Deze oliën dienen hoofdzakelijk als energiebron.

In zaden zit alles wat een zaadkiem voor een nieuw plantenleven nodig heeft: eiwit, koolhydraten en plantenolie. In de olie slaat de plant de gewonnen en levensbelangrijke zonne-energie op. De olie bevindt zich in alle plantenorganen die voor de voortplanting dienen. Deze energie kan gebruikt worden zodat de jonge kiemen kunnen groeien, net zolang tot deze kiemen zelf in staat zijn door middel van fotosynthese zelf zonne-energie op te vangen en om te zetten. In dit geval geldt: wat goed is voor een plant is ook goed voor de mens: de opgeslagen energie gebruiken om te leven en overleven.

Sommige soorten, zoals olijfolie, kunnen direct door de mens geconsumeerd worden, terwijl andere, zoals koolzaadolie, eerst bewerkt moeten worden. Niet alle plantaardige olie wordt voor consumptie gebruikt: zo wordt wonderolie gebruikt als toevoeging aan smeerolie, van lijnolie wordt linoleum en olieverf gemaakt en diverse oliesoorten worden als brandstof gebruikt. Wonderolie wordt toegepast bij de productie van sommige smeermiddelen, hydraulische en remvloeistoffen, verf, inkt, koudebestendige plastics, nylon, boenwas, zeep, badolie en parfum. Een vanouds bekend merk smeerolie, Castrol, ontleent zijn naam aan de Engelse term voor wonderolie.

Het menselijk lichaam kan niet functioneren zonder vetten. Maar een teveel aan verzadigde vetten en transvetten brengt een hoop ongemakken voor de gezondheid met zich mee. Onverzadigde vetzuren daarentegen dragen bij tot een betere gezondheid. Plantaardige oliën bevatten veel onverzadigde vetten en weinig verzadigde vetten. De concentratie enkelvoudige onverzadigde vetzuren is in alle op kamertemperatuur vloeibare vetten ongeveer gelijk. Koplopers in het oliezuurgehalte zijn olijfolie, koolzaadolie en amandelolie.

- Sesamolie
- Pindaolie of arachideolie
- Koolzaadolie
- Zonnebloemolie
- Sojaolie
- Visolie
- Maïsolie

Plantaardige olie is een vet, dat uit de vruchten of zaden van planten wordt gehaald. Dit kan gedaan worden met een koude persing, of een warme persing. Het begint allemaal met zaden, bijvoorbeeld zonnebloempitten, of koolzaad. Koud persen levert minder olie op dan andere methodes. Alleen kleine, gespecialiseerde bedrijfjes maken er gebruik van. De grote fabrikanten van plantaardige olie persen de olie onder hoge druk en met hoge snelheid. Dat levert meer olie op, maar er komt ook veel warmte bij vrij, die ervoor zorgt dat de olie donkerder wordt en minder lekker en voedzaam. Warm persen is een proces voor het winnen van olie uit oliehoudende zaden, waarbij de zaden vóór het eigenlijke persen al bewerkingen ondergaan. Het proces is technologisch gezien ingewikkelder maar levert een grotere olie-opbrengst op.

Bij het koud persen worden de zaden met schil en al, onder lage druk geperst. De temperatuur wordt onder de 40 graden gehouden. Daarom heet het 'koud persen'. De snelheid, de druk en de temperatuur van de pers moeten goed in de gaten worden gehouden. Want bij het fijnstampen van zaden komt zoveel warmte vrij dat het niet meevalt om de pers koud te houden.

De pers bestaat uit verschillende gedeeltes, die korter of langer gemaakt kunnen worden voor verschillende soorten zaden. Er gaat 100 kilo zaad per uur door de pers heen, waarbij 38 liter olie wordt geproduceerd. Dat is niet erg veel. Wat na het persen overblijft heet 'lijnkoek'. Dit wordt later als veevoer gebruikt. Maar nu dient die lijnkoek om de temperatuur te controleren. Als de lijnkoek te warm is, is de temperatuur in de pers te hoog. Hij moet dan wijder open worden gezet om de druk en de temperatuur te verlagen.

Daarna wordt de olie door een filter gepompt. Deze filters zijn van stof, zodat de olie er doorheen kan, maar eventuele zaadresten erin blijven zitten. De olie wordt een paar keer gefilterd, tot het helemaal helder is. Koud persen is nog een hele kunst, maar de olie die het oplevert is veel gezonder en smaakt veel lekkerder. Lijnzaad en hennepzaad kunnen heel slecht tegen warmte en dus moet de oliepers onder het persen gekoeld worden. Koolzaad heeft juist niet zoveel last van warmte en sesamzaad ook niet.

Biologische olie zonder conserveringsmiddelen krijgt een speciale behandeling, want als er lucht bij komt, bederft de olie snel. Plastic is niet luchtdicht en dus wordt deze olie in glazen flessen verpakt. Het glas moet donker zijn, want biologische olie kan ook slecht tegen licht. De flessen worden verzegeld met een schenkdop. Zonder conserveringsmiddelen kunnen zonnebloemolie, koolzaadolie en sesamolie anderhalf jaar bewaard worden. Lijnzaad en hennepzaad moet gekoeld worden bewaard en zelfs dan bederven ze al in een paar maanden.

De opbrengst van een koude persing ligt tussen de 15-50%, bij een warme persing ruim 85%. Vandaag de dag worden er met chemische extractie opbrengsten gehaald die de 99% benaderen. Overigens moeten de oliën die met warme persing en chemische extractie gewonnen zijn daarna gereinigd of geraffineerd worden.

De eerste koude persing bevat heel wat aromatische bestanddelen. Ze dragen de smaak van de plant waaraan ze onttrokken werden in zich. Het lijkt zelfs alsof ze die smaak geconcentreerd meedragen. De kleur van de olie weerspiegelt de intensiteit van de vrucht: natuurlijk, helder en smakelijk. De olie wordt gebotteld in donkere kleine flessen. Licht en lucht zijn de grootste vijanden van koudgeperste olie waardoor ze ranzig kan worden.

Koudgeperste olie kan snel uitvlokken (vnl. sesamolie). Dat betekent geen kwaliteitsvermindering, maar is een teken van zuiverheid en verdwijnt bij kamertemperatuur.

Olie is in allerlei soorten en kwaliteitsklassen te koop in de supermarkt en de oosterse toko.