Nootmuskaat

Pala

Myristica fragrans

Nootmuskaat en foelie komen beide van de muskaatboom. Deze boom komt oorspronkelijk uit Indonesië en wordt tegenwoordig ook in India (Kerala), Granada en Sri Lanka verbouwd. De muskaatboom produceert perzikachtige vruchten die erg bitter vruchtvlees hebben. Het vruchtvlees zit om een pit met daaromheen een fel rood vlies. Na acht maanden is de vrucht rijp en levert het vruchtvlees - gekonfijt - een lekkernij op: de ‘manisan pala’.

De noot kennen we als nootmuskaat. Het vlies is bekend als foelie. De boom draagt na 7 tot 9 jaar voor het eerst vrucht en wordt ongeveer 15 meter hoog. De boom blijft altijd groen en per boom kan meerdere keren per jaar geoogst worden. Bij de oogst worden de vruchten met lange stokken uit de boom geslagen. De foelie wordt verwijderd, in de zon gedroogd, geplet en op kwaliteit gesorteerd. De noten worden eerst gerookt en wekenlang gedroogd. Wanneer de noot voldoende gedroogd is wordt deze gekalkt en verpakt.

Nootmuskaat is dus in feite de gedroogde zaadkern van de nootmuskaatvrucht, welke door een harde bast wordt omgeven. De nootmuskaatvrucht lijkt op een abrikoos. Na het drogen in de zon wordt de bast gekraakt en komt de noot vrij. De noot is bruin en is ongeveer 1,5 cm. groot en zeer hard, vandaar dat het altijd in geraspte vorm wordt gebruikt. Er is fabrieksmatig gemalen nootmuskaat op de markt, maar je kunt muskaatnoten kopen en die zelf met een nootmuskaatrasp raspen. De nootmuskaat bevat 35% vet (nootmuskaatboter). Noten van slechte kwaliteit worden voor de winning van nootmuskaatboter en etherische olie geëxporteerd.

Nootmuskaat heeft een zoete aangename smaak en geeft een warm gevoel. De zaadrok van de nootmuskaat staat bekend onder de naam foelie en wordt eveneens in de keuken gebruikt. Na het drogen van de vrucht en de noten wordt de muskaatnoot bepoederd met kalk. Dit dient om aantasting door insecten te voorkomen.

Nootmuskaat heeft een zoete aangename smaak. De uitgesproken kruidige smaak die verwarmend en lichtzoet is gaat erg goed samen met room of roomboter, zoals in bechamelsaus. Nootmuskaat wordt traditioneel gebruikt bij gekookte sperziebonen, bloemkool, spruitjes, spinazie of asperges. Het wordt ook gebruikt in de bereiding van aardappelpuree en in kaassaus. Ten slotte wordt nootmuskaat ook veel gebruikt in koek en gebak, met name in speculaas. Nootmuskaat heeft een erg overheersende smaak en kan daarom het beste met mate worden toegepast. Dit kan, afhankelijk van het gerecht, goed samengaan met andere smaakmakers zoals foelie. De smaak komt goed tot zijn recht door het pas na de bereiding over het gerecht te strooien. Eerder toepassen kan ook, maar heeft een wat bitterder smaak tot gevolg.

Nootmuskaat wordt al sinds de 16e eeuw gebruikt in Europese keukens. In die tijd werden muskaatnoten vooral door de Portugezen verhandeld. In de 17e eeuw verkreeg de VOC een monopolie op deze specerijenhandel. In 1621 begon Jan Pieterszoon Coen met de zogenaamde 'extirpatie' van de Banda-eilanden, die - tegen het verbod van de VOC in - muskaatnoten bleven verkopen aan Portugezen en Britten. Deze eilanden vormden destijds de enige plaats ter wereld waar deze gezochte specerij voorkwam. Wie Banda bezat, had het monopolie. De gouverneur-generaal Coen arriveerde in 1621 op de eilanden met 2.000 man, waarna hij de gehele bevolking van het eiland liet uitmoorden om het geheim van de muskaatnootteelt veilig te stellen.

De nootmuskaatboom gedijt het beste in een vochtig tropisch klimaat en op kalkrijke, vruchtbare humusgrond. Pas na 6 tot 10 jaar draagt de boom vruchten. Voor een maximale opbrengst is de aanplant van 1 mannelijke boom op 15 tot 20 vrouwelijke bomen noodzakelijk. Nu, vier eeuwen na de V.O.C, vindt driekwart van de wereldproductie van nootmuskaat en foelie in Indonesië plaats. De rest wordt geproduceerd op het Caribische eiland Grenada.

Nootmuskaat wordt als poeder en als hele noten in de supermarkt en in de oosterse toko verkocht.

De astronomisch hoge prijs die gevraagd kon worden voor nootmuskaat en foelie spoorde in de 16de en 17de eeuw landen als Engeland, Portugal, Spanje en Nederland aan om nieuwe handelsroutes te ontdekken. Al in de Middeleeuwen waren nootmuskaat en foelie erg gewild als smaakmaker en als geneesmiddel. Toen de Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC) de muskaatboom ontdekte, bleek deze vrijwel alleen op de kleine Banda-eilanden in Indonesië te groeien. Deze eilanden waren zo klein dat het de VOC lukte een volledig monopolie te ontwikkelen op foelie en nootmuskaat.

De eilandbewoners wilden niet akkoord gaan met de eisen van de VOC om exclusief aan hen te leveren, waarna de eilanden met geweld werden ingenomen. Dit succes werd overschaduwd doordat een groot deel van de plaatselijke bevolking hierbij was omgekomen of gevlucht. Alle bomen buiten de Banda-eilanden werden omgehakt, de productie werd opnieuw gestart met militaire precisie en met behulp van slavenarbeid.

Door het verkregen monopolie konden zeer hoge winstmarges gevraagd worden. Waar de VOC de nootmuskaat inkocht voor ongeveer 10 cent per kilo en foelie voor een kleine gulden per kilo, kon nootmuskaat in Europa voor ruim 7 gulden per kilo en foelie voor 13 gulden per kilo verkocht worden. De verkoop van deze specerijen droeg daarmee voor een belangrijk deel bij aan de weelde van de Gouden Eeuw in de Nederlanden.