Miso

Japanse sojabonenpasta

Miso is een pasta, die veel in de Japanse keuken wordt gebruikt. Hij wordt veel in traditionele gerechten als smaakmaker toegevoegd, denk daarbij aan de bekende misosoep. Miso is typisch zout, maar de smaak en het aroma is afhankelijk van verschillende factoren in de ingrediënten en fermentatieproces.

Miso is een Japanse pasta die hoofdzakelijk uit sojabonen en afhankelijk van de soort miso uit rijst, of gerst of een andere graansoort wordt gemaakt. Het wordt gemaakt door gestoomde sojabonen en een gestoomde graansoort te laten fermenteren in afgesloten vaten van ceder gedurende 1 tot 3 jaar. Voor het gisten wordt meestal de "koji-schimmel" gebruikt. Het fermentatieproces zorgt voor een unieke, intens hartige smaak, een smaak waarvoor het Japanse woord umami (ook wel de vijfde smaak genoemd; bestaande naast zout, zoet, bitter en zuur) is uitgevonden.

- Shiromiso - "witte miso"
- Akamiso - "rode miso"
- Awasemiso - "gemengde miso"
- Kuromiso - "zwarte miso"

De kleur en smaak van miso wordt bepaald door drie dingen, te weten de hoeveelheid en soort graan die aan de basis (sojabonen) is toegevoegd, de hoeveelheid fermentatiestarter die is gebruikt en de rijpingsgraad. Er bestaat miso gemaakt van alleen sojabonen, miso op basis van soja en gerst, miso van soja en rijst en miso van soja en tarwe. Sommige miso’s zijn glad van structuur, andere grover; dat hangt ervan af of er hele dan wel gemalen graankorrels in zijn verwerkt.

De starter heet koji en speelt behalve bij miso ook een rol in de productie van sake en sojasaus. Het is het resultaat van gewelde en vervolgens gestoomde granen of sojabonen en de schimmel aspergillus oryzae en het zet de fermentatie in gang. Pure sojamiso wordt gemaakt met soja-koji, rijstmiso met rijst-koji, enzovoort. Hoe meer koji is toegevoegd, hoe zoeter de smaak.

En dan is er nog de rijping, die net als bij kaas een belangrijk stempel drukt op het eindproduct. Hoe langzamer miso rijpt, hoe voller de smaak wordt. Meer exclusieve miso’s rijpen soms wel 2 jaar. Daartegenover staat dat sommige supermarktmiso’s het met 2 weken moeten doen. Door de miso licht te verwarmen, of door toevoeging van bijvoorbeeld alcohol wordt het fermentatieproces enorm opgejaagd.

Makkelijk om te onthouden is dat hoe donkerder de miso is, hoe zouter en voller de smaak. De generieke benaming voor donkere miso’s is akamiso of rode miso, waarbij het kleurenpalet loopt van roestbruin tot diep chocoladebruin. Lichtere miso’s heten shiromiso of witte miso en zijn milder en zoeter van smaak. Wit is hier overigens een tikje misleidend; de kleur kan variëren van lichtbeige tot karameltoffee.

Als basisproduct binnen het Japanse voedingspatroon wordt miso in de eerste plaats in soepen gebruikt, in combinatie met zee- en tuingroenten. Als smaakmaker. Het kan “rauw” in dressings en sausjes verwerkt worden, of warm in soepen, sauzen en stoofpotjes. Niet te lang mee verwarmen, want de smaak loopt dan snel terug.

Witte miso lijkt qua structuur een beetje op smeuïge, gladde pindakaas. De kleur is niet wit maar gelig tot roodbruin. En de smaak is behoorlijk zout met die typische smaak van fermentatie: beetje alcohol-achtig, maggi-achtig, marmite-achtig. Niet iedereen is er dol op. Gewoonlijk wordt de pasta eerst verdund met wat water en dan beetje bij beetje toegevoegd aan een gerecht, tussendoor steeds proevend of het niet te zout wordt. Na openen in een afgesloten potje in de koelkast nog maanden houdbaar.

Het is niet helemaal duidelijk waar de productie van miso is begonnen. Vermoed wordt, dat de eerste miso afkomstig is uit China, waar in de 3e eeuw voor Christus miso met alleen sojabonen werd gemaakt. De miso met granen of rijst in combinatie met sojabonen is in Japan verder ontwikkeld. Omdat er geen vast omschreven recept voor miso bestaat, zijn er enorm veel verschillen in miso. Zo kan elke huisvrouw in Japan, die haar eigen miso maakt, haar eigen recept en daarmee ook haar eigen smaak ontwikkelen. De miso uit de fabriek heeft wel zijn eigen specifieke smaak, al zal tussen de verschillende merken ook duidelijke smaak verschillen zijn.

Miso is in de oosterse toko te koop.

De door het fermentatieproces vrijgekomen enzymen ondersteunen de spijsvertering actief en stimuleren bovendien de afscheiding van maagsappen. Verder bevat miso bacteriën die de darmflora goed doen en schadelijke bacteriestammen helpen weren. De hoogwaardige chemische samenstelling en het alkaliserende effect op de spijsvertering als ook het verbeteren van de bloedkwaliteit zijn nog meer voortreffelijke hoedanigheden van miso. De over de hele linie gezondheids bevorderende eigenschappen van miso worden in Japan al heel lang onderkend en op waarde geschat.