Moutazijn

Moutazijn is vooral in Groot-Brittannië een veel gebruikt ingrediënt. Het wordt als smaakmaker bijvoorbeeld over de bekende "fish and chips" gegoten. Het wordt daar ook "Alegar" genoemd. Moutazijn wordt op de zelfde manier gebrouwen als het Britse bier "ale".

De basis is gerst, dat wordt gebrouwen, waarbij het zetmeel uit het graan wordt omgezet in maltose. De maltose, eigenlijk een soort suiker, wordt omgezet in alcohol. Zo ontstaat de ale en als je de alcohol in het bier laat gisten, wordt het zuur en zo krijg je de moutazijn. Dit brouwen neemt nog al wat tijd in beslag en de commercieel gemaakte moutazijn zal dit proces bespoedigen en daardoor is de prijs lager dan die van de traditioneel gemaakte moutazijn.

Moutazijn is lichtbruin van kleur. Het is mild van smaak, met een hoog percentage azijnzuur en natuurlijke suikers en daardoor is het ook minder zuur dan de gebruikelijke azijnsoorten.

- Gedestilleerde moutazijn
- Lichte en donkere moutazijn

Het meest gebruikte graan voor het maken van mout is gerst, en dan in het bijzonder brouwgerst dat een laag eiwitgehalte heeft, hoewel in principe alle graansoorten en ook boekweit in aanmerking komen. Gerst wordt verkozen omdat het een uitstekende samenstelling aan enzymen heeft en omdat door het specifieke kafvliesje van gerst de blad- en wortelkiem beter beschermd zijn dan bij andere graansoorten.

De gerst wordt in water geweekt, waardoor het ontkiemt. Daarna wordt de gerst gedroogd en geroosterd. Deze bewerking zet het natuurlijke zetmeel in de gerst om in suiker, de maltose, die op zijn beurt weer door fermentatie wordt omgezet in alcohol. Dit is de basis voor het brouwen van bier, jenever en whiskey. Het percentage alcohol bepaalt ook het percentage azijnzuur in de azijn. Door het toevoegen van karamel en het laten rijpen van de azijn gedurende enkele maanden in eiken vaten krijgt het zijn karakteristieke smaak.

Moutazijn wordt als smaakmaker gebruikt voor vis- en vleesgerechten, macaroni en bonensalades. Het geeft het gerecht net de extra milde, volle, zoetzure smaak mee die het nodig heeft en die een gewone azijn niet heeft.

Al generaties lang is moutazijn een geliefd product. Deze azijn prikkelt de smaakpapillen met zijn vrij zoete smaak en moutachtig aroma. Het smaakt heerlijk bij fish & chips, maar kan ook goed gebruikt worden in jus en verschillende stoofschotels.

Doordat de gedestilleerde moutazijn enkele maanden in eiken vaten is gerijpt, heeft het de tijd gehad om de smaken volledig te laten ontwikkelen. De smaak is nu zacht en vol geworden. Het zuur van de azijn is gecombineerd met de smaak van de gebrouwen gerst en ook de kleur is intenser geworden.

De commercieel gemaakte moutazijn ondergaat deze handelingen niet, wordt op smaak gebracht met gekaramelliseerde suiker en smaakstoffen en daardoor is de smaak van deze azijn niet te vergelijken met de gebrouwen versie. Deze producten mogen dan wel de naam van moutazijn dragen, maar ze missen het complexe, volle karakter van echte moutazijn.

Moutazijn wordt veel gebruikt om groenten in te maken en het wordt gebruikt in allerlei chutneys. Zorg er wel voor, dat je azijn neemt met een zuurpercentage van minstens 5%. Dit geeft je de garantie, dat de groenten goed worden geconserveerd. Gebruik hiervoor wel de lichte moutazijn, want dan behouden de groentes hun originele kleuren. Dit is vooral van belang als je komkommers, peren of uien wilt inmaken.

In Mesopotamië was reeds sprake van "zuur bier" dat ontstond door het vergisten van restanten bier. Ook in Egypte was deze azijn bekend onder de naam "Hequa“. Ook de Romeinen kenden reeds azijn. Zij desinfecteerden er hun veldflessen mee. Zelfs het drinkwater werd met azijn drinkbaar gemaakt. Ook werden groentesoorten in azijn ingelegd om ze zo langer houdbaar te maken. In de Middeleeuwen werd azijn ook gebruikt als geneesmiddel.

Moutazijn is in Nederland niet zo makkelijk te krijgen. In speciaalzaken wordt deze azijnsoort te koop aangeboden.