Maizena

Tepung maizena

Maïzena wordt ook wel maïszetmeel genoemd. Het wordt in de keuken gebruikt als bindmiddel. De eigenschappen van zetmeel zijn, dat ze opzwellen in een vloeistof, als die wordt gekookt. Zodoende kan waterig voedsel worden gebonden tot een gebonden saus. Maïzena wordt daarom dan ook gebruikt in soepen, sauzen, jus of custard.

Het voordeel van het gebruik van maïzena is, dat de saus de originele kleur en smaak behoudt. Maïzena moet eerst in een kleine hoeveelheid vloeistof worden opgelost voordat het in het gerecht kan worden toegepast, anders ontstaan er klonten. De vloeistof moet aan de kook worden gebracht om het gerecht te laten binden. Je kunt zelf bepalen hoe dik de saus moet worden, door de saus wat langer te laten doorkoken. Een belangrijk voordeel van maïzena boven bijvoorbeeld aardappelmeel is, dat het bindmiddel zijn kracht niet verliest als er lang wordt door gekookt. Aardappelzetmeel verliest bij te lang koken zijn bindkracht. Ook wordt maïzena gebruikt voor het bakken van koekjes en als toevoeging in cakemeel.

Maïzena is een bindmiddel dat uit maïs wordt gewonnen, door er het eiwit, vet en de vezels uit te halen. Voor het winnen van maïzena wordt meestal de gele Amerikaanse variant gebruikt. De maïskorrel bevat niet alleen zetmeel, maar ook olie en eiwit. Om de diverse componenten van elkaar te kunnen scheiden wordt de maïs eerst gewassen en gedurende enkele etmalen geweekt in een oplossing van zwaveldioxide. Na dit proces is de korrel zacht geworden en kan de olierijke kiem mechanisch van de maïskorrel worden gescheiden. De maïsolie wordt met behulp van persen aan de kiem onttrokken. Met behulp van extractie worden de laatste resten olie aan de kiemen onttrokken.

Het vrijgekomen zetmeel is nu nog verre van zuiver: het is (naast te hoge concentraties aan zwaveldioxide) ook rijk aan eiwitten. Het wassen van de suspensie brengt het gehalte aan zwaveldioxide terug naar een veilige waarde. De eiwitten, die de maïs zijn typische gele kleur geven, worden vervolgens met behulp van centrifuges van het zetmeel gescheiden. Hiermee bereikt de fabrikant twee dingen; de maïzena krijgt geen ongewenste gele kleur en het eiwit kan apart worden verkocht aan de diervoederindustrie.

Tijdens de laatste stappen van het productieproces wordt het water aan de zetmeelsuspensie onttrokken en wordt het maïszetmeel gedroogd of afhankelijk van de toepassing verder bewerkt tot derivaten zoals glucosestroop of gemodificeerd zetmeel.

Maïzena is op zich smakeloos. Het tast de smaak van het gerecht niet aan. Ook de kleur van het gerecht verandert niet door het gebruik van maïzena, wat wel het geval is als er bloem als bindmiddel wordt gebruikt. Heldere vloeistoffen worden wel troebel als je ze bindt met maïzena, maar de kleur blijft behouden. Maïzena hoeft niet te garen, op het moment dat een vloeistof gebonden is kan de hittebron uit. Houd er rekening mee dat een saus die met maïzena gebonden is tijdens het afkoelen dikker wordt.

De merknaam Maïzena werd in 1862 in de Verenigde Staten ingevoerd door de gebroeders Duryea. In Nederland werd het voor het eerst verkocht in 1913 door de toenmalige Amerikaanse firma Corn Products Refining Co. (CPC) onder de naam: Duryea Maïzena. Deze firma veranderde haar naam later in Corn Products International (CPI). Het merk Maïzena maakt tegenwoordig deel uit van Best Foods, tegenwoordig onderdeel van Unilever.

In 1915 werd in Nederland de maïzena in drie fabrieken geproduceerd: Honig te Koog aan de Zaan, Stijfselfabriek Hollandia te Nijmegen en Stijfsel- en Glucosefabriek Sas van Gent.

Maïzena wordt in gele doosjes in de supermarkt verkocht.

Hoe moet je maïzena gebruiken:

Roer in een kopje of kommetje de benodigde maïzena met een beetje water tot een glad papje. Breng de te binden vloeistof aan de kook. Roer en giet tegelijkertijd in een dun straaltje de maïzena in de kokende vloeistof. De kokende vloeistof zal snel zichtbaar dikker worden. Stop met maïzena toevoegen als de gewenste dikte bereikt is.

Nodig per liter vocht:

Saus: .... circa 30 gram
Soep: .... circa 30 gram
Pap: ...... circa 50 gram
Tip: 30 gram is een zeer volle eetlepel.

Maizena koekjes

Ingrediënten:

- 400 gram maïzena
- 200 gram boter
- 200 gram suiker
- 2 eieren
- suikermuisjes
- 2 zakjes vanillesuiker of vanille-essence

Bereiding:

Klop de eieren totdat ze helemaal goed vermengd zijn. Voeg vervolgens de boter (in stukjes gesneden), de suiker en de vanillesuiker toe. Voeg dan de gezeefde maïzena toe en meng dit tot een mooi wit deeg. Maak vervolgens kleine bolletjes en druk deze plat en leg deze op de ingevette bakplaat of op een rooster met bakpapier. Het is wel belangrijk dat de deegbolletjes ver uit elkaar liggen omdat ze tijdens het bakken een stuk groter worden. Je kunt ze er ook opspuiten. De suikermuisjes op de koekjes strooien. Het beste kun je even met een vork de koekjes wat platter maken (tenzij je ze hebt opgespoten), zodat de suikermuisjes er niet afvallen. De koekjes in 15 - 20 min. gaarbakken. Oventemp. ± 180ºC. Ze mogen niet bruin worden.