Achterham

Varkensvlees

De achterham is het dikke gedeelte van de bil van het varken. De ham wordt gerookt, gedroogd of gekookt. Voor de gekookte achterham wordt de ham eerst ontbeed, daarna gepekeld en daarna gekookt. De ham wordt daarna in plakken gesneden en als broodbeleg gebruikt. Rauw wordt de ham in stukken gesneden en als hamlappen verkocht.

- Parmaham
- Serranoham
- Yorkham
- Sudtiroler schinken

De gerookte en gedroogde ham. Het drogen van ham duurt meer dan een jaar. Voor het roken van de ham wordt hij eerst in een pekelbad gelegd, desnoods met allerlei kruiden en daarna in ongeveer 24 uur gerookt, afhankelijk van het gewicht.

Het hout waarmee de ham wordt gerookt bepaalt voor een groot gedeelte de smaak van de ham, evenals de kruiden die gebruikt worden om het pekelwater een bepaalde smaak te geven. Ook het voer van de varkens bepaalt de smaak.

Al zolang er varkens worden geslacht voor het vlees worden er al hammen gerookt, gedroogd of gekookt. Dit is een manier om het vlees te conserveren. Diepvriezers waren er toen nog niet, dus dan maar op deze heerlijke manier.

Ham is te koop bij de supermarkt en de slager. Wil je een hele gerookte of gedroogde ham kopen, dan moet je echt naar de betere slagerij hier of in het buitenland. Denk aan de Parmaham of de Serranoham.