Ketan

Kleefrijst

Oryza sativa var. glutinosa

Ketan is een rijstsoort die van nature veel zetmeel bevat zodat deze na het koken lekker aan elkaar blijft plakken. Het is een zelfde soort rijst als de Japanse sushi-, de Spaanse paella- en de Italiaanse risotto- rijstsoorten. Ketan bevat veel amylopectine, dat zorgt voor het verkleven van de rijstkorrels na het koken. Omdat ketan geen gluten bevat, is deze rijstsoort geschikt voor mensen met een glutenallergie.

Ketan hitam is in principe hetzelfde als de witte ketan, maar dan nog met vliesje er om: de rijst is wit, het vliesje is zwart/paars. Je kunt aan de ongekookte rijstkorrel zien of je te maken hebt met ketan of met gewone rijst. De ketan is mat wit en volledig ondoorzichtig, dit in tegenstelling tot de gewone rijstkorrel.

- Ketan hitam

Voor het koken van ketan moet je de rijst goed wassen en dan 15 tot 20 minuten zachtjes koken. De verhouding rijst - water is bij ketan 1 kopje rijst op driekwart kopje water. Bij gewone rijst is dat meestal 1:1,5. Daarna nog 5 minuten laten staan. Je kunt ketan koud of warm eten. In de Indonesische keuken wordt ketan veel gebruikt voor snacks, zoals lemper. Als je ketan als gewone rijst wilt gebruiken, dan moet je de ketan niet koken, maar stomen.

Het koken van zwarte ketan kost meer tijd omdat de rijst niet gepeld is. Je moet de rijst eerst goed afspoelen, dan in ruim water in ongeveer 45 tot 60 min. zachtjes koken. Afgieten en even laten staan. Je kunt de rijst ook een nacht voorweken in koud water, dat verkort de kooktijd en je krijgt een zachter eindresultaat. In Indonesië wordt zwarte ketan eigenlijk alleen maar in zoete gerechten gebruikt, bijvoorbeeld met kokosroom en palmsuikersiroop. Maar deze rijst is ook lekker in hartige gerechten. Het kleeft van zichzelf een stuk minder dan je misschien zou verwachten en heeft een zwoele, nootachtige smaak. Let op dat het water vrijwel onmiddellijk dieppaars kleurt en alles wat je erin mee zou koken dus ook.

Ketan wordt als gewone rijst in water gekookt of gestoomd of gekookt in santen en dan verwerkt in zoete gerechten. Enkele gerechten die met ketan worden gemaakt zijn: lemang, lemper, lupis, wajik en nog veel meer.

De oudste sporen van rijstcultuur zijn uit China. Daar werd ver voor Christus al rijst verbouwd. In Laos is door boeren door kruisingen en veredeling de kleefrijst verder ontwikkeld. Boeren hebben de rijst voor zijn kleverige kwaliteiten verder veredeld en in het bijzonder in Laos werd ketan zeer populair. Veranderingen in de rijstteelt en mode heeft geleid tot een daling van de teelt van kleefrijst, maar in de twintigste eeuw is ketan in populariteit gestegen.

De rijstplant is in principe geen plant die in water groeit. Er zijn namelijk ook rijstsoorten die op droge akkers groeien. Ook de wilde rijst is een plant van het droge land. Door veredeling en kruisingen is een plant ontstaan, die met de wortels in het water moet staan. Dit heeft enkele voordelen, zoals het bestrijden van onkruid en ongedierte. Omdat er niet gewied hoeft te worden is de rijstbouw minder arbeidsintensief dan op de droge akkers. 80% van de wereldrijstproductie komt van natte rijstvelden.

Rijst moet in droge aarde worden gezaaid en de plantjes worden later met de hand op de sawa's geplant. De sawa's moeten bemest worden, waarna ze met buffels worden omgeploegd. Als de jonge planten gepoot zijn, moet er voor gezorgd worden dat er voldoende water tussen de planten staat. Ook moet het water rustig stromen, want is er geen stroming, dan zullen er zich algen gaan ontwikkelen. Dat is schadelijk voor de rijstplanten, maar is de stroming te sterk, dan zal veel aarde weg stromen en vallen de planten om. Na het planten hoeft er weinig aan de velden gedaan te worden. De rijstplanten worden tussen de 50 en 160 centimeter hoog. Elke plant kan zo'n 30 aren vormen, waarin de rijstkorrels zitten. In het water tussen de rijstplanten leven vissen en schaaldieren, die door de rijstboeren weer worden gevangen om gegeten te worden. Na vier tot zes maanden worden de velden droog gelegd om de rijst te oogsten. Dit wordt meestal met de hand gedaan, maar er zijn ook machines die dit oogsten doen. De rijstaren worden gedorst en het stro wordt meestal op de akkers verbrand.

Voor de productie van rijst is warm weer en water essentieel. Afhankelijk van de soort en de plaats en manier van verbouwen kan er tussen de 1 en 3 oogsten per jaar worden binnen gehaald. De belangrijkste rijst producerende landen liggen in Azië, rond de evenaar. Voor de rijstproductie is veel water nodig, wat in droge gebieden tot verlaging van de grondwaterspiegel zal leiden. Voor elke kilo rijst is tussen de 3000 en 5000 liter stromend water nodig.

Ketan of kleefrijst is in de supermarkt en in de oosterse toko's te koop.

Volgens de legende werd ketan gebruikt om de mortel te maken voor de bouw van de Grote Muur van China. Chemische tests hebben wel bevestigd dat dit waar is voor de stadsmuren van Xian.