Ketanmeel

Tepung ketan

Oryza sativa var. glutinosa

Kleefrijstmeel is niks anders dan gemalen ongekookte kleefrijst. Kleefrijstmeel wordt meestal gebruikt in combinatie met rijstmeel in toetjes, snacks (Klepon), cakes enz.. Het meel is hagelwit en heel fijn van structuur. Er bestaat ook rijstmeel, wat de zelfde structuur heeft. Kijk goed op de verpakking of je het juiste meel hebt, want aan het meel is het verschil niet te zien.

Kleefrijst is een soort rijst geteeld in Oost- en Zuidoost-Azië. Naar schatting 85% van de rijstproductie in Laos is van dit type. Deze rijstsoort wordt in deze regio al minstens 1100 jaar verbouwd. Verbeterde rijstvariëteiten die een hogere oogst opbrachten hebben er voor gezorgd, dat tijdens de "groene revolutie" de kleefrijstproductie flink terug liep ten gunste van de gewone rijstteelt. Na verloop van tijd werden ook betere varianten van de kleefrijstplant ontwikkeld door het Lao National Rice Research Programme, waardoor de opbrengst verbeterde. Daardoor werd de kleefrijst ook weer populairder bij de rijstboeren.

In 1999 was meer dan 70% van de rijstopbrengst langs de Mekong Rivier de oogst van deze nieuwere variëteiten. In China wordt kleefrijst al minstens 2000 jaar geteeld. Volgens de legende werd het gebruikt om de mortel te versterken voor de bouw van de Grote Muur van China. Chemische tests hebben bevestigd dat dit waar is voor de stadsmuren van Xian.

- Tepung ketan hitam

De ongekookte, soms ook ongepelde ketanrijstkorrels worden fijn gemalen en daarna nog eens gemalen totdat het gewenste meel is verkregen.

Ketanmeel op zich heeft een enigszins zoetige smaak. Het wordt vaak samen met rijstmeel gebruikt in gebak of andere zoete gerechten, zoals bolu gulung ketan hitam, bubur candil, klepon, kue ku, bolu kukus ketan hitam of om deegvellen en noedelsoorten van te maken enzovoort. Verder wordt ketanmeel gebruikt om sauzen en gerechten te binden. Gerechten die ketanmeel bevatten kunnen zonder verlies van kwaliteit ingevroren worden.

Een belangrijke eigenschap van ketanmeel is, dat het veel vocht kan opnemen. Daardoor ontstaat een soepel elastisch deeg. Omdat ketanmeel gegarandeerd geen gluten bevat, wordt ketanmeel veel gebruikt door mensen met een glutenallergie of coeliakie. Omdat ketanmeel makkelijk verteerbaar is, wordt het gebruikt in babyvoeding en voeding voor zieken en bejaarden.

Als je ketanmeel wilt gebruiken in plaats van tarwemeel, dan moet je wel ketanmeelrecepten zoeken, want je kunt niet zomaar tarwemeel vervangen door ketanmeel.

Ketanrijst wordt al eeuwen in China verbouwd. Van daaruit is de rijstsoort over heel Oost- en Zuidoost-Azië verbreid.

De rijstplant is in principe geen plant die in water groeit. Er zijn namelijk ook rijstsoorten die op droge akkers groeien. Ook de wilde rijst is een plant van het droge land. Door veredeling en kruisingen is een plant ontstaan, die met de wortels in het water moet staan. Dit heeft enkele voordelen, zoals het bestrijden van onkruid en ongedierte. Omdat er niet gewied hoeft te worden is de rijstbouw minder arbeidsintensief dan op de droge akkers. 80% van de wereldrijstproductie komt van natte rijstvelden.

Rijst moet in droge aarde worden gezaaid en de plantjes worden later met de hand op de sawa's geplant. De sawa's moeten bemest worden, waarna ze met buffels worden omgeploegd. Als de jonge planten gepoot zijn, moet er voor gezorgd worden dat er voldoende water tussen de planten staat. Ook moet het water rustig stromen, want is er geen stroming, dan zullen er zich algen gaan ontwikkelen. Dat is schadelijk voor de rijstplanten, maar is de stroming te sterk, dan zal veel aarde weg stromen en vallen de planten om. Na het planten hoeft er weinig aan de velden gedaan te worden. De rijstplanten worden tussen de 50 en 160 centimeter hoog. Elke plant kan zo'n 30 aren vormen, waarin de rijstkorrels zitten. In het water tussen de rijstplanten leven vissen en schaaldieren, die door de rijstboeren weer worden gevangen om gegeten te worden. Na vier tot zes maanden worden de velden droog gelegd om de rijst te oogsten. Dit wordt meestal met de hand gedaan, maar er zijn ook machines die dit oogsten doen. De rijstaren worden gedorst en het stro wordt meestal op de akkers verbrand.

Voor de productie van rijst is warm weer en water essentieel. Afhankelijk van de soort en de plaats en manier van verbouwen kan er tussen de 1 en 3 oogsten per jaar worden binnen gehaald. De belangrijkste rijst producerende landen liggen in Azië, rond de evenaar. Voor de rijstproductie is veel water nodig, wat in droge gebieden tot verlaging van de grondwaterspiegel zal leiden. Voor elke kilo rijst is tussen de 3000 en 5000 liter stromend water nodig.

Ketanmeel is in de oosterse toko te koop.