Ketjap

Kecap

Ketjap betekent eigenlijk "gefermenteerde saus". Zo wordt vissaus kecap ikan genoemd en kecap inggris is de Indonesische naam voor worcestershire sauce. Staat er kecap in het recept, dan wordt ketjap manis bedoeld. Ketjap kan je in twee hoofdsoorten verdelen, namelijk de zoete (manis) en de zoute (asin) ketjap. Elke fabrikant heeft zijn eigen recept voor het maken van ketjap en daarom zal elk merk ketjap een andere smaak en structuur hebben. Koop de ketjap die je zelf het lekkerst vindt.

Ketjap is een Indonesische sojasaus. Het wordt gemaakt van een mengsel van sojabonenmeel, grof gemalen tarwe, kruiden en zout. Eén van de kenmerken van ketjap is dat ze allemaal donkerbruin tot zwart van kleur zijn. Kenmerken van Indonesische ketjap zijn de donkerbruine kleur en de stroperigheid. Ze worden gebruikt in marinades en om gerechten hun specifieke Indonesische smaak te geven. Dit is anders bij Chinese en Japanse sojasauzen. Die zijn dunner en meestal niet zoet.

- Ketjap manis
- Ketjap manis sedang
- Ketjap asin
- Ketjap kental

Ketjap bestaat uit de volgende ingrediënten: gedroogde sojabonen, tarwe, gist, zout en kruiden.

Voor het maken van de ketjap heeft iedere producent zijn eigen recept. De smaak is dus afhankelijk van het merk dat je gebruikt. Het duurt maanden om ketjap volgens de authentieke manier te maken. Eerst worden de sojabonen in water geweekt en daarna worden ze gaar gekookt. De tarwekorrels worden geroosterd en met een schimmel, bijvoorbeeld Aspergillus oryzae en zout vermengd. Om dit mengsel te laten fermenteren moet het op een constante temperatuur gehouden worden.

De Aspergillus oryzae zet het zetmeel in de granen om in suikers en de eiwitten om in aminozuur. Door deze reactie krijgt het mengsel de karakteristieke donkere kleur en smaak. Na een tweede fermentatieproces wordt de brij samengeperst zodat de vloeistof wordt gescheiden van de vaste delen.

De vloeistof is de ruwe sojasaus en de vaste koek wordt als veevoer of mest gebruikt. Daarna moet de sojasaus worden gepasteuriseerd om de nog aanwezige actieve schimmels en gist te elimineren. De sojasaus is nu klaar om te worden verwerkt of gebotteld en daarna verkocht.

Bijna alle soorten sojasauzen zijn zoute, bruinachtige vloeistoffen, bedoeld om het voedsel tijdens het koken of aan tafel te kruiden. De smaak van sojasaus is afhankelijk van de gebruikte kruiden, de duur en manier van de fermentatie en het land waar het gemaakt wordt. De ene sojasaus is stroperig omdat er minder vloeistof wordt toegevoegd, terwijl andere sauzen vloeibaar zijn. De stroperige sauzen hebben een intensievere smaak dan de dun vloeibare soorten.

Kecap manis is een belangrijke saus in Indonesische gerechten, zoals nasi goreng, mie goreng, sateh, tongseng en semur. Sambal kecap bijvoorbeeld is een sambal dipsaus van kecap manis met gesneden lomboks, tomaat en sjalot, een populaire dipsaus voor sateh kambing en ikan bakar.

Sojasaus is van Chinese oorsprong en daarom is kecap asin een belangrijk ingrediënt in de Chinees-Indonesische keuken.

Ketjap is ontstaan ​​in China in de 2e eeuw en is van daaruit verspreid over Azië. Tegenwoordig wordt het steeds meer gebruikt in de westerse keuken.

Sojasaus is in verschillende smaken en merken in de supermarkt en in de oosterse toko te koop.