Kruidnagelpoeder

Cengkeh bubuk

Syzygium aromaticum

Mirtefamilie

Kruidnagel wordt als specerij in de keuken gebruikt. Het is de gedroogde bloemknop van de kruidnagelboom. De groen/roze bloemknop moet geplukt worden voordat de bloem open gaat. De kruidnagel bestaat uit een steel van 1 centimeter met daar bovenop een bolletje. Kruidnagels hebben een sterke geur en een overheersende smaak. Daarom moet je ze met mate gebruiken en voor het opdienen moet je ze uit het gerecht halen. Het bolletjes heeft de echte kruidnagelsmaak, terwijl het steeltje een veel sterkere en licht bittere smaak heeft. Dat komt door de oliën die zich in het steeltje bevinden.

De kruidnagelboom is een groenblijvende boom van een meter of tien. Hij groeit piramidevormig en bloeit met roze bloemen, die in trossen aan de uiteinden van de takken staan. De kruidnagels moeten met de hand geplukt worden voordat de knop opengaat. Dit is erg arbeidsintensief. Na de pluk worden de knoppen in de zon te drogen gelegd. Ze verliezen tijdens het droogproces ongeveer driekwart van hun gewicht. De hele omgeving ruikt naar de kruidnagel.

Kruidnagelolie werd vroeger in de tandheelkunde gebruikt als verdovend middel. Door deze verdovende werking werd de kruidnagel als verdoving in een pijnlijke kies gestoken. In Indonesië wordt vrijwel de hele oogst in het land zelf gebruikt. Kruidnagels worden met tabak vermengd en dan als sigaret gerookt. Deze sigaretten worden kretek genoemd naar het knetterende geluid dat door het verbranden van de kruidnagels ontstaat. Doordat de kruidnagelolie verbrandt ontstaat de zo typische geur en smaak van dit soort sigaretten.

Je kunt testen of je kruidnagels van goede kwaliteit hebt. Als je licht in het steeltje knijpt, zullen verse kruidnagels vettig aanvoelen, omdat je de olie uit het steeltje drukt. Verse kruidnagels blijven in water met het bolletje naar boven drijven, of ze zinken helemaal. Kruidnagels die horizontaal drijven zijn te droog, omdat bijna alle olie uit de kruidnagels is verdampt.

Kruidnagels hebben een overheersende, scherpe smaak. Ze worden heel in bepaalde gerechten meegestoofd, zoals in stoofgerechten met rundvlees of wild, in rode kool, Friese nagelkaas of in "Glühwein". Kruidnagels worden ook gemalen tot poeder. Ook dit poeder moet matig worden gebruikt, want eenmaal te veel is niet meer te corrigeren.

Kruidnagelpoeder wordt in koekkruiden, kerriepoeder en speculaaskruiden gebruikt. Marinades, sauzen en soepen krijgen door kruidnagels een pittige smaak en geur. Haal voor het opdienen wel even de kruidnagels uit het gerecht.

De kruidnagel was ver voor onze jaartelling al in China en Indonesië bekend. Als je in China het woord wilde voeren tot de keizer dan moest je een kruidnagel in de mond stoppen om je adem te zuiveren. Vanaf Ceylon, nu Sri Lanka, werden de kruidnagels over de karavaanroute naar Alexandrië vervoerd. Toen de Portugezen de Molukken veroverden hebben zij de handel in kruidnagels overgenomen van de Molukkers.

Kruidnagels werden vanaf 1529 alleen in Lissabon en Antwerpen verhandeld. De Nederlanders hebben de Molukken op de Portugezen veroverd in 1629 en vanaf dat moment heeft de VOC de handel in kruidnagels beheerst. Zij hebben er voor gezorgd, dat alleen op Ambon nog kruidnagelbomen mochten groeien. Alle bomen buiten de Molukken werden vernietigd. De sultans van Ternate en Tidore kregen als compensatie voor de bomen in 1652 en 1657 een forse geldelijke vergoeding.

De boeren waren verplicht om de geoogste kruidnagels aan de VOC te verkopen. Zij kregen daarvoor 25 cent per pond, terwijl de de handelaren in Europa en Azië 3 tot 4 gulden per pond beurden. De Fransen hebben jonge kruidnagelbomen naar Zanzibar en Pemba gesmokkeld en vanaf dat moment was de alleenhandel van de VOC in kruidnagels voorbij.

Kruidnagelbomen zijn groenblijvende bomen, die alleen in een tropisch klimaat kunnen groeien. De kruidnagelboom groeit langzaam en er kan pas na zes tot acht jaar voor het eerst worden geoogst. Daarna kan de oogst wel tot honderd jaar doorgaan. De kruidnagel moet geoogst worden voordat de rode bloesems uitkomen. De bloemen hangen in trossen aan de uiteinden van de takken. Om ze te oogsten worden ze met de hand geplukt of ze worden voorzichtig met stokken uit de boom geslagen en later van de grond opgeraapt.

De bloemknoppen worden op grasmatten of betonvloeren uitgespreid om in de buitenlucht te drogen. Het duurt maar een paar dagen voordat de kruidnagels droog zijn. Hierna zijn de bloemknoppen donkerbruin met iets lichterbruine kopjes en heten ze kruidnagel. Kruidnagels hebben dan ook al meteen de karakteristieke sterke, zoete, pikante en doordringende geur en smaak.

Kruidnagelpoeder is in de supermarkt en in de oosterse toko te koop.

Voor de VOC was de beheersing van de handel in kruidnagels, één van de vier zogenaamde fijne specerijen, van het begin af aan een prioriteit. Aanvankelijk was het productiegebied beperkt tot de Molukken, in het oostelijk deel van Indonesië. Later werd de kruidnagelteelt echter ook op Ambon, ten zuiden daarvan, geïntroduceerd. De VOC streefde naar een wereldwijd handelsmonopolie op dit product. Dit deed zij door het sluiten van exclusieve leverantiecontracten met de lokale overheden, bijvoorbeeld met de sultan van Ternate in de Molukken. Toen de producenten zich niets van deze contracten bleken aan te trekken, ging de VOC steeds meer over tot het voeren van veroveringsoorlogen. Zodoende hoopte zij via een direct te vestigen bestuur haar doelstelling te realiseren.

Omstreeks het midden van 17e eeuw werd deze expansiepolitiek met succes bekroond en werd de kruidnagelproductie beperkt tot het eiland Ambon en drie kleinere eilanden, ten oosten daarvan. Alle bomen buiten dit gebied werden omgehakt, meestal met behulp van de hongi, de inheemse roeivloot onder VOC-gezag. Daar waar de bomen nog wel waren toegestaan, was men verplicht alle kruidnagels aan de VOC te leveren. Om het aanbod op de wereldmarkt te reguleren, met als doel de winst te maximaliseren, werd ten aanzien van dit gebied regelmatig bekeken of daar kruidnagelbomen uitgeroeid dan wel juist aangeplant moesten worden. De jaarlijkse aanvoer in de 17e en 18e eeuw schommelde nogal, in weerwil van de pogingen de productie te reguleren: tussen de 0,3 en 2 miljoen pond. In Azië werd de verkoopprijs bewust hoger gehouden dan in Europa, om te voorkomen dat derden de fijne specerij hier inkochten, om haar in Europa te verhandelen.