Ham

Ham is het gedroogde, gepekelde of gerookte vlees van het dikke deel van de achterbout van een varken. Deze ham wordt de achterham genoemd.

De ham wordt soms ontdaan van zwoerd en een gedeelte van het vet. Laat je dit wel om de ham, dan zal hij na het koken een andere smaak hebben dan zonder zwoerd. Ook wordt de ham wel eens met de hand opgebonden. De ham wordt dan op bepaalde plekken met een touwtje omwonden. Deze ham wordt in dunne plakken gesneden en meestal als broodbeleg gebruikt.

Als de ham niet wordt gekookt, maar gerookt voor gebruik, dan spreken we van rauwe ham. Bekende soorten zijn parmaham of serranoham. In Duitsland spreekt men dan van Schinken.

Soms worden andere delen van het varken ook tot iets ham achtigs gemaakt en aangeboden als ham, zoals schouderham. Dit is eigenlijk geen ham, omdat hij bestaat uit allemaal losse delen, die in een vorm worden samen geperst en dan gekookt. Deze "ham" is goedkoper dan de achterham. Hij wordt ook gebruikt als broodbeleg. Vaak wordt hij ook in een dikke plak gekocht, om daarna in blokjes gesneden te worden en dan in verschillende gerechten te worden gebruikt. Door het hogere vochtgehalte wordt deze ham malser gevonden dan de wat drogere achterham.

- Achterham
- Schouderham
- Rauwe ham

De achterbout van het varken wordt van pezen en bot ontdaan en daarna opgerold. De opgerolde ham wordt met touw opgebonden en daarna in een pekel bad gelegd. Om dit pekelen te versnellen wordt de ham ook wel met pekelwater ingespoten. Daarna wordt de ham in water van 80 graden geweld tot hij gaar is.

Daarna wordt de ham soms nog gerookt voor een extra aroma. Soms wordt voor het aansnijden van de ham het zwoerd en het vet verwijderd. Gekookte ham moet koel bewaard worden, want door het hoge vochtgehalte zal de ham snel bederven.

Ham kan na het pekelen ook gedroogd of gerookt worden. Deze ham soorten zijn lang houdbaar, omdat het meeste vocht uit het vlees verdwenen is. Ook het zout in de ham zorgt er voor dat de ham lang houdbaar is.

Ham wordt ook onder de naam "schouderham" verkocht. Ook kan je ham in blik kopen. Dit zijn beiden vleeswaren die bestaan uit reststukken varkensvlees. Deze stukken worden in een tumbler door elkaar gehusseld. In deze machine worden vlees en pekel vacuüm gemixt. Door het vacuüm wordt de pekel sneller door het vlees opgenomen en de eiwitten uit het vlees komen vrij. Daardoor zal het vlees tijdens het koken aan elkaar kleven. Ham in blik wordt met blik en al gekookt en zodoende is deze ham soort erg lang houdbaar.

Ham wordt meestal alleen in pekelwater gelegd en daarna gekookt. Daardoor heeft de ham een neutrale smaak. Het vlees is sappig en zacht. Worden er door het pekelwater ook nog kruiden gemengd, dan zullen die kruiden de smaak van de ham bepalen. Deze ham wordt dan als broodbeleg gebruikt, terwijl de naturel ham in gerechten wordt gebruikt.

Gerookte en gedroogde ham wordt ook als broodbeleg gebruikt, maar ook als borrelhapje in de vorm van tapas.

Na de jacht moest het vlees van de geschoten dieren natuurlijk bewerkt worden. Om het vlees langer te kunnen bewaren, werden delen, zoals de bouten vaak boven het vuur gerookt of gedroogd. Dit deden de eerste jagers al.

Ham is in de supermarkt en bij de slager te koop. Het meest wordt ham als broodbeleg verkocht, maar je kunt ook dikkere plakken kopen en zelfs een hele ham als je dat zou willen.