Gist

Ragi

Saccharomyces cerevisiae

Gisten zijn eencellige schimmels, eigenlijk kleine paddenstoelen. Ze onderscheiden zich van bacteriën door het bezit van een celkern en zijn ook beduidend groter. Gist is een levend organisme dat zich voedt met koolstoffen of zetmeel en suikers in het meel. Onder vochtige, warme omstandigheden met voldoende zetmeel begint het zijn werking.

De gistcellen zetten het zetmeel om in suiker, hierdoor komt koolzuurgas vrij, dat zich door het deeg verspreidt en het licht en sponzig maakt. Gist wordt bij de drankenbereiding vooral gebruikt vanwege het andere eindproduct, alcohol. In sommige wijnen (bijvoorbeeld champagne) en in bier vervult ook het koolzuur overigens een belangrijke rol.

Er zijn heel veel verschillende schimmelstammen. Ze worden voor verschillende producten gebruikt, omdat elk gist bij zijn werking andere geur- en smaakstoffen achterlaat. Zo bepaalt de gistsoort welke smaak het product zal krijgen.

Gistsoorten werken het beste bij temperaturen ergens tussen 15° en 30° Celsius. Verschillende soorten gisten werken op verschillende temperaturen en daar maken wijnboeren en bierbrouwers weer gebruik van.

- Verse gist
- Gedroogde gist
- Instant gist

Gist wordt gekweekt. Men kweekt een geïsoleerde gistcel op een steriele voedingsbodem, zodat je een uniform product krijgt dat altijd dezelfde eigenschappen heeft, de zogenaamde reinculturen. De voedingsbodem is een melasseoplossing. Melasse is een stroop die ongeveer 50% suiker bevat. Aan de melasseoplossing worden ammoniumzouten, zwavelzuur en zoutzuur toegevoegd.

Zodra de gistmassa voldoende gegroeid is wordt ze gecentrifugeerd waardoor de gist van het geproduceerde water en alcohol wordt gescheiden. De zwaardere delen worden naar buiten geslingerd. Dit zijn de opgeloste gistcellen die er uitzien als een witte massa. Door centrifugeren wordt nog meer vocht onttrokken.

Het product wordt vervolgens door een strengenpers tot een staaf geperst. Dit is de verse gist die wij kunnen kopen. Van verse gist wordt ook gedroogde gist gemaakt.

Tijdens het gistingsproces wordt niet alleen suiker omgezet in 51% alcohol en 49% koolzuur, maar worden door de gist verschillende stoffen (meer dan 800) geproduceerd die zowel een positieve als negatieve invloed hebben op de smaakgewaarwording.

Door dit proces krijgen de verschillende biersoorten hun eigen karakteristieke smaken. Ook brood kan door het gebruik van een ander soort gist een andere smaak krijgen. Niet alleen de ingrediënten bepalen dus de smaak, maar ook de soort gist die toegepast wordt.

Al bij hoogontwikkelde volkeren in het Midden Oosten of in Midden Amerika werden alcoholische dranken gebrouwen, alleen wist men van het procedé niets. Ook wisten ze niet waarom bepaald deeg wel kon rijzen en ander niet.

Louis Pasteur (1822–1895) heeft de werking van gist als eerste beschreven en sindsdien is gist geproduceerd om deeg te laten rijzen en alcoholische dranken te stoken.

Je kunt verse gist kopen bij de warme bakker. Ook supermarkten verkopen wel blokjes op de koelafdeling. Gedroogde gist en instant gist kun je in kleine zakjes kopen op de bakafdeling van de supermarkt.