Gula Djawa

Javaanse palmsuiker

Gula Djawa is de naam voor palmsuiker, die op Java wordt gewonnen. Gula Djawa kan uit verschillende palmen worden gewonnen, zoals uit Nypa fruticans, Arenga pinnata, Borassus flabellifer, Phoenix sylvestris en de Cocos nucifera.

De verschillen in palmsoort en de leeftijd van de palmen zorgen ook weer voor verschillen in smaak. De sapstroom van de palm bevat veel suiker, dat door arbeiders moet worden afgetapt. Ze klimmen naar de bladkroon om de stengel van de bloemen af te kappen. Zo ontstaat een open wond waaruit de nectar druppelt. Er worden bakken onder de afgehakte bloemstengel gehangen waarin het sap wordt opgevangen. Elke dag klimmen de arbeiders omhoog om de emmers op te halen en om de stengel weer een stukje af te kappen, zodat de nectar weer goed kan vrijkomen. Het verzamelde sap wordt in een grote container verzameld en later ter verwerking naar de werkplaats gebracht.

De belangrijkste component van palmsuiker is sucrose (70-79%) gevolgd door glucose en fructose (3-9%). Palmsuiker wordt gemakkelijker door het lichaam opgenomen dan kristalsuiker. Daardoor geeft het gelijkmatiger de energie af die ons lichaam nodig heeft. Het bloedsuikerniveau blijft stabiel en zal niet zo snel omhoog schieten als bij inname van kristalsuiker.

Na het verwerken van de gula Djawa wordt de suikermassa in bamboehulzen gegoten en in schijven verkocht op de markt.

- Gula bali
- Gula melakka
- Gula kelapa

's Morgens vroeg klimmen de arbeiders met hun emmers in de palmen om de gewonnen nectar op te halen. Elke arbeider brengt de opbrengst naar de werkplaats. Daar wordt alle nectar in grote platte pannen gegoten en boven het vuur verhit. Daardoor verdampt het vocht en blijft de suiker in een dikke massa achter.

Door het verwarmen wordt de suiker gekaramelliseerd en wordt donker van kleur. Als er een dikke suikerstroop is ontstaan, wordt alles in vormen gegoten om af te koelen.

De suiker heeft een lichte karamelsmaak, maar is minder zoet dan onze kristalsuiker. De gula Djawa wordt in veel Indonesische gerechten gebruikt.

Met een mes snijd je stukken van het schijfje af of je raspt wat suiker in het gerecht. Het geeft je gerecht een zachte zoete smaak en een mooie lichtbruine kleur. Wil je niet dat je gerecht een lichtbruine kleur krijgt, neem dan kristalsuiker, maar de authentieke smaak van de gula Djawa zal je dan niet krijgen.

Heb je geen gula Djawa in huis, dan kan je ook gula Bali of gula kelapa of palmsuiker nemen. Sommige gebruiken bruine suiker in plaats van gula Djawa, maar de smaak is toch anders. Pas dan wel op dat bruine suiker zoeter is dan de gula Djawa.

Men denkt dat de suikerpalm van de Zuidzee-eilanden stamt en van daaruit via de Filippijnen over Zuidoost Azië is verspreid.

De suikerpalm is echt een “superboom”. De palm produceert per dag 20 tot 30 liter sap waar onder andere ethanol (alcohol en biobrandstof) als suiker van kan worden gemaakt. De wortels van de plant reiken maar liefst tot 12 m diepte waardoor hij ook kan groeien op steile heuvels en andere moeilijke grond. Daarnaast is de suikerpalm goed voor zijn omgeving, want het onttrekt geen voedingsstoffen aan de grond. Daarbij heeft de suikerpalm geen monocultuur nodig. Er kunnen dus allerlei andere planten en bomen rondom de suikerpalm groeien, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de destructieve oliepalm- of suikerrietplantages. Daarnaast kun je uit een suikerpalm drie keer meer energie halen dan uit suikerriet. Een boom met weinig nadelen dus.

Gula Djawa is te koop in de oosterse toko's. Meestal wordt gula Djawa verkocht in schijfjes met een aantal in een rol. Er zijn verschillende merken. Zoek zelf het merk, dat volgens jou de beste smaak heeft en het fijnste te verwerken is.