Eiwit

Putih telur

Albumen ovi

We bespreken hier het ei eiwit en niet het eiwit onder de naam proteïne.

Eiwit is het vloeibare, gelatine-achtige deel van het ei, dat door vogels, reptielen en eierleggende zoogdieren wordt gelegd. Het dient ter bescherming van de dooier, maar het bevat ook veel belangrijke stoffen voor het opgroeiende embryo. De naam dankt eiwit aan de kleur die het krijgt als het wordt verhit. Eieren, dus ook het eiwit, zijn gevoelig voor salmonella besmetting. Door de eieren te verhitten worden de salmonellabacteriën gedood. Hygiëne in de keuken is erg belangrijk, want het blijft altijd mogelijk, dat men de salmonellabacteriën via de handen overbrengt op andere levensmiddelen.

Het eiwit van kippeneieren bevat naast water proteïnen, sporenelementen, zoals natrium, kalium en calcium en vitamines.

Eiwit is een belangrijk ingrediënt voor het maken van gebak. Het eiwit klopt men tot schuim en toegevoegd aan deeg, maakt het schuim het gebak luchtig. Ook sauzen krijgen door geklopt eiwit een luchtige structuur. Het opgeklopte eiwit dient dan als basis voor schuimgebak (merengue), schuimpjes, spekjes (marshmellows), negerzoenen en Haagse bluf.

Wil men eiwit goed stijf kloppen, dan zal al het gereedschap vetvrij moeten zijn. Er mag ook geen druppel van de dooier in het eiwit zitten. Een klein snufje zout of crème of tartar helpt om het eiwit goed stijf te krijgen. Door het eiwit in een koperen schaal te kloppen hoeft men niet bang te zijn, dat het eiwit doorgeslagen raakt. Het eiwit is stijf genoeg als men de schaal ondersteboven kan houden zonder dat het eiwit er uit valt.

Eierdooiers en eiwitten worden ook in poedervorm verkocht. Vooral in de fitnesswereld en de topsport wordt eiwitpoeder in supplementen, zoals eiwitshakes, gebruikt. Het is een goede bron van volledig eiwit. Het heeft het voordeel dat het weinig vet bevat en geen lactose. Het poeder van de eierdooiers wordt gebruikt voor het maken van mayonaise, roomijs, cakes, brood, koekjes, deegwaren, sauzen, noedels, babyvoeding, medisch gebruik enz.

Hoewel eiwit wordt gewaardeerd als een bron van low-fat, high-protein voeding, kan een klein aantal mensen eiwit niet verdragen. Ei-allergie komt vaker voor bij baby's dan bij volwassenen. De meeste kinderen zullen eiwitintolerantie voor hun vijfde jaar ontgroeid zijn. Allergische reacties tegen eiwit komen vaker voor dan reacties tegen eierdooiers.