Ei

Telor / telur

Een ei is een voedingsmiddel, dat vanouds door veel mensen (en door andere dieren) wordt gegeten. Vogels waarvan de eieren gegeten worden zijn voornamelijk de kip, maar ook gans, eend (vooral gebruikt bij de productie van beschuit) en kwartel. Het meest gegeten en gebruikte ei, is het ei van de kip. Een gemiddeld ei van een kip weegt rond de 66 gram. Jonge kippen leggen de kleinste eieren. De kleur van de schaal hangt samen met het ras van de kip.

Op grond van Europese regelgeving moet in de handel op elk ei een stempel staan met de eicode, bestaande uit 7 of meer cijfers en letters:

Het eerste cijfer staat voor het leefsysteem van de kip (0=biologisch, 1 = vrije uitloop; 2 = scharrel en 3 = kooi) Twee letters voor het herkomstland (bijvoorbeeld NL, BE of DE) Vijf cijfers met het registratienummer van het legpluimveebedrijf

Op de verpakking moeten de gegevens over de grootte en de houdbaarheidsdatum van de eieren staan:

S - ei van minder dan 53 gram
M - ei van 53 - 63 gram
L - ei van 63 - 73 gram
XL - ei van 73 gram of meer
DD - ei met twee dooiers (dubbeldooier)

Voor 60% bestaat het ei uit het eiwit met als hoofdbestanddeel ovalbumine, 30% is dooier en 10% eischaal. De dooier is slechts één enkele cel. Met een doorsnede van 3 tot 4 cm. is het de grootst bekende cel. De kleur van de dooier kan variëren tussen zeer licht geel en donker oranje. De kleur van de eierschaal wordt bepaald door het kippenras. De kleur van de dooier wordt veroorzaakt door caroteen en hangt af van de voeding van de kip. In wortelen zit bijvoorbeeld veel caroteen. Als een kip voornamelijk graan eet, blijft de dooier licht. Eieren bevatten veel goede voedingsstoffen, zoals vitamines, mineralen en eiwitten. In de eidooier zit ook cholesterol. Dat vergroot de kans op hart- en vaatziekten. De consumptie van drie eieren per week past in een gevarieerde voeding.

Gebruik liever geen rauwe eieren in gerechten die niet meer worden verhit, daarmee voorkom je het risico op salmonellabesmetting. Bewaar eieren met de punt naar beneden in de koelkast. In de koelkast verklein je het risico op salmonellabesmetting. De eischaal bevat vele poriën om zuurstof toe te laten, maar door deze poriën kan het ei ook smaken van andere levensmiddelen opnemen. Denk daarbij aan uien, knoflook, vis of sterk geurende kazen. Bovendien drogen de eieren minder snel uit in de koelkast, maar dan moet je ze wel in de doos bewaren.

Kippen kunnen gemiddeld tussen de 250 en 300 eieren per jaar leggen, maar dan moeten de eieren wel dagelijks weg gehaald worden.

- Biologische eieren
- Vrije-uitloopeieren
- Scharreleieren

Het produceren van een ei begint met de enkele duizenden onrijpe eicellen die de kip bij haar geboorte in haar eierstok heeft (een kip heeft één actieve eierstok en een embryonale). Als de hen geslachtsrijp is, worden deze eieren één voor één rijp. Een eicel rijpt in zeven tot tien dagen tot dooier waarna de ovulatie plaatsvindt. De ovulatie is het startsein voor de opbouw van de rest van het ei. De eicel, genesteld in de nu voltooide dooier, wordt afgestoten door de eierstok en komt terecht in de trechtervormige opening van de eileider. De eileider is een holle, gekronkelde, flexibele buis met een lengte van ongeveer 75 centimeter. De binnenwand van deze buis bestaat uit klierweefsel, dat verschillende eiwitlagen rond de dooier afzet. Als de hen in de afgelopen weken gepaard heeft, zal het boveneinde van de eileider sperma bevatten, waardoor de eicel bevrucht kan worden. Het embryo voedt zich met het eigeel en het eiwit en na 21 dagen broeden komt het kuiken uit het ei..

De ontwikkeling van een kippenei duurt ongeveer 24 uur. Daarom kan een kip maximaal 1 ei per dag leggen. De schaal vormt de buitenkant van het ei. De schaal van het ei is ongeveer 0,3 mm dik. De schaal is poreus, zodat lucht kan worden uitgewisseld. Aan de binnenzijde van de schaal zitten twee water- en luchtdichte vliezen, waarin zich zowel het eiwit als de dooier bevinden. De dooier is gevat in het dooiervlies. Om te zorgen dat de dooier op zijn plaats blijft zitten zijn er twee hagelsnoeren. Op de dooier zelf ligt de kiemschijf. Het ei heeft ook een klein met lucht gevuld gedeelte: de luchtkamer. Bij een ouder ei is de luchtkamer groter. Dit komt waarschijnlijk doordat het water uit het eiwit langzamerhand verdampt.

Of kippen een nest maken en de eieren uit gaan broeden ligt aan een aantal factoren. Belangrijk is het kippenras. Kippen die voor de leg zijn gefokt, zullen door kruisingen van rassen steeds minder op het broeden gefocust zijn. Een kip wordt broeds door het hormoon prolaktin. De aanmaak van dit hormoon wordt bevorderd door het dagritme (12 uur licht - 12 uur donker), de omgevingstemperatuur en het aantal eieren onder de kip. Het ene ras zal ook eerder broeds worden dan het andere. De drang om te broeden neemt na 21 dagen af of bij het piepen van de kuikens.

De smaak van het ei is sterk afhankelijk van de manier waarop je het ei bereidt. Je kunt het ei bijvoorbeeld koken en eventueel vullen, pocheren, bakken, een roerei maken, een omelet van maken, of van het eiwit een meringue maken. Veel eieren worden gebruikt in koek, gebak, pasta, beschuit en andere gerechten. De toegevoegde kruiden bepalen mede de smaak van het ei.

De eerste fossiele vondsten van het gedomesticeerde hoen stammen uit China. In Midden Europa stammen de vondsten uit de vroege IJstijd.

De hennen en hanen van de fokkerij gaan naar het vermeerderingsbedrijf. Hier worden bevruchte eieren gelegd, waaruit leghennen geboren worden. De bevruchte eieren gaan naar een broederij. Hier worden de eieren uitgebroed in broedmachines. De pasgeboren leghennen gaan als ze 1 dag oud zijn naar een opfokbedrijf. Daar blijven ze tot ze 17 weken oud zijn. Ze groeien in die periode uit van een kuiken van 40 gram tot een leghen van 1500 gram. De jonge haantjes worden vergast met kooldioxide. Ze produceren geen eieren en hun vlees levert niet voldoende geld op.

Alle kippen, dus ook biologische kippen, worden op deze manier grootgebracht. Pas na 17 weken gaan de leghennen naar verschillende bedrijven en worden ze dus op een andere manier gehouden.

In het leghennenbedrijf wennen de kippen eerst aan het systeem. Na enkele weken gaan ze eieren leggen. Een gemiddelde hen legt zo’n 6 eieren per week. Dat komt neer op 300 eieren per jaar. Na ongeveer 14 maanden gaat de leghen steeds minder eieren leggen. Als de hen anderhalf tot 2 jaar oud is, gaat ze naar de slacht. Het vlees wordt verwerkt in soepen en bouillons of het wordt geëxporteerd.

Eieren zijn in de supermarkt en bij de poelier te koop.

De ei-allergie is één van de meest voorkomende voedselallergieën in de kinderjaren. Bij ca. 2 procent van de jonge kinderen wordt de ei-allergie geconstateerd. De inname van ei zal bij gevoelige patiënten een directe allergische reactie geven. Dit begint met jeuk van en in de mond en de huig, gevolgd door neteluitbarsting (urticaria) en braken. Het lichaam reageert heftig op de eiwitten in het ei en maakt afweerstoffen aan, die dan weer voor de klachten zorgen.