Brood

Roti

Brood is een meelproduct gemaakt door brooddeeg te bakken, te koken of te stomen. Het is een belangrijk voedingsmiddel.

Het deeg dat als basis dient voor de broodbereiding, bestaat in principe uit meel en water waaraan gist of zuurdesem en meestal zout is toegevoegd. Daarnaast worden voor speciale soorten brood nog andere toevoegingen gedaan, zoals noten of zaden. Het brood wordt of in een blik of op een plaat gebakken, het zogenaamde vloerbrood.

- Bruinbrood
- Witbrood
- Volkorenbrood
- Krentenbrood
- Suikerbrood
- Roggebrood
- Stokbrood

Bruin- of tarwebrood wordt gebakken van tarwemeel. Tarwemeel bevat iets meer vitamines, mineralen en voedingsvezels dan tarwebloem omdat een groter deel van de tarwekorrel is gebruikt. Want in de buitenste laag van de tarwekorrel zit het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezels.

Wittebrood wordt gebakken van tarwebloem. Dit is het middelste van de tarwekorrel. De kiemen en zemelen zijn volledig uitgezeefd. Er is waterwitbrood en melkwitbrood verkrijgbaar.

Volkorenbrood wordt gebakken van volkoren meel. Hierbij wordt de hele tarwekorrel gebruikt, het meel bevat fijngemalen kiemen en zemelen. Ook bevat volkorenmeel vaak nog hele of gebroken tarwekorrels. Volkorenbrood bevat nog iets meer vitamines, mineralen en voedingsvezels dan bruinbrood.

Behalve de geur, kleur, structuur en smaak, is ook de bereidingswijze van roggebrood anders dan van ‘gewoon’ brood. Roggebrood wordt namelijk meer ‘gaar gemaakt’ dan echt gebakken. De oven mag tijdens de bereiding ook niet meer worden ‘opgestookt’ omdat roggebrood dan een harde korst zou krijgen.

Bij de bakker gaat het roggedeeg meestal na het brood de oven in als de temperatuur al aan het dalen is. Bakkers noemen dat ‘bakken bij een afliggende oven’. In het zuiden duurt het bakken van roggebrood anderhalf tot tweeënhalf uur. De Friezen doen er wel vijftien tot twintig uur over en in Gelderland neemt de bereiding van roggebrood tien tot vijftien uur in beslag. Die grote verschillen hebben weer te maken met het vochtigheidsgehalte van het deeg.

Het bakken van brood:

- De ingrediënten worden ongeveer 4 - 6 minuten gemengd en daarna 6 - 9 minuten gekneed, waardoor er deeg ontstaat.
- Het deeg wordt na een korte rust afgewogen op het gewenste gewicht, waarna het een voorrijs krijgt van 45 tot 60 minuten.
- Na deze voorrijs wordt het brood gevormd en in blikken of op geprepareerde platen gelegd.
- Na het opmaken gaat het deeg in de rijskast, waar het 60 - 80 minuten narijst.
- Het deeg wordt in een voorverwarmde oven gebakken (250 tot 280C°).
- Na 35 minuten voor wit en bruinbrood - 45 minuten voor volkorenbrood komt het brood uit de oven.
- De bovenkant van het deeg kan licht bestreken worden met water om de korst te laten glanzen.

De smaak van het brood wordt bepaald door de ingrediënten. Brood met rozijnen zal zoet smaken, volkorenbrood en roggebrood zijn compacter dan bruin- of witbrood. Duits brood, gemaakt met zuurdesem, is vaster dan het Nederlandse brood.

In het begin kauwden de rondtrekkende jagers op de graankorrels die ze onderweg vonden. Later werden deze korrels gekneusd met een steen, zodat er een soort pap van kon worden bereid. Dit werd dan gedroogd in de zon of gebakken op stenen uit het vuur.

Egypte wordt meestal aangeduid als de oorsprong van gerezen brood. De eerste broden werden gemaakt door spontane fermentatie. Het gebruik van gist en zuurdesem kwam pas later.

Tot in de 19e eeuw werd brood gemaakt, gebaseerd op bierresten of op een starter. Een starter maakten mensen zelf door meel met water te mengen en dit enkele dagen te laten staan.

In Nederland bakten de mensen oorspronkelijk hun eigen brood. In de Middeleeuwen kwamen er pas bakkers in de steden en in 1856 is de eerste fabrieksbakkerij in Amsterdam neergezet.

Nu kan men thuis in de oven of met de broodbakmachine zijn eigen brood bakken.

Brood kan gesneden of ongesneden worden gekocht bij de bakker, supermarkt of op de markt.

Een op de honderd mensen heeft last van glutenallergie (coeliakie). Wie daaraan lijdt, kan momenteel weinig anders doen dan alle voedsel waarin gluten ( met een combinatie van verschillende eiwitten ) zijn verwerkt, mijden. En dat betekent: alles waar tarwe, rogge of gerst in zit. Ze kunnen wel tegen maïs, rijst en haver.

Zo'n 1.500 jaar voor onze jaartelling ontdekte een Egyptische slaaf dat brood kon rijzen. Deze slaaf had als taak iedere dag vers brood te bakken. Brood dat ouder was dan een dag was niet te eten. Op een dag merkte hij dat hij een restje broodpap van de vorige dag had laten staan. Dit restje was zuur geworden. Om te voorkomen dat iemand dat merkte, deed hij het gauw bij de nieuwe broodpap. De broden die hij daarvan maakte, waren veel luchtiger en smaakten veel lekkerder dan de broden die hij eerst maakte. Hij kreeg veel complimenten over dit brood en hij bakte voortaan brood met een restje deeg van de vorige dag.