Sojasaus

Sojasaus is een donkere zoute saus, die wordt verkregen door sojabonen te laten fermenteren door de koji-bacterie. Zowel in China, Japan als Korea is sojasaus een onmisbaar ingrediënt, zowel door gerechten als ook als dipsaus voor hapjes. Er bestaat een verschil tussen lichte en donkere sojasaus, waarbij de lichte sojasaus (shengchou) gebruikt wordt voor de smaak en donkere sojasaus (laochou) gebruikt wordt voor de kleur.

Gewoonlijk wordt hij gebruikt in de Aziatische keuken en in sommige gerechten uit de Westerse keuken, vooral worcestersaus of maggi. Echte sojasauzen zijn gefermenteerd met kōji - de schimmels Aspergillus oryzae, tarwe en andere Micro-organismen. Bijna alle sojasauzen krijgen wat alcohol toegevoegd bij het bottelen als conserveermiddel. Hierom moet sojasaus altijd in de koelkast worden bewaard. Sojasaus is een van de belangrijkste smaakmakers in de Chinese en Japanse keuken, maar wordt ook gebruikt in de Koreaanse, Vietnamese, Maleise, Indonesische en Thaise keuken.

Hoewel er veel verschillende types sojasaus zijn, zijn de meeste zoute en bruinkleurige vloeistoffen om eten te kruiden bij het koken of op tafel. Hoewel het ontstond in China, wordt het in veel keukens in Azië gebruikt. In de Japanse keuken is het een belangrijke smaakmaker. Chinese en Japanse sojasauzen verschillen erg en het is niet aan te bevelen om de een voor de ander te gebruiken. In Nederland kent men vooral het Indonesische ketjap manis (zoet) en ketjap asin (zout), in België zijn deze sauzen minder bekend.

- Chinese sojasaus
- Japanse sojasaus
- Indonesische sojasaus

In de eerste fase van het proces worden gestoomde sojabonen en geroosterde, gemalen tarwe met elkaar gemengd. Aan dit mengsel wordt de Aspergillus (een schimmelsoort) toegevoegd, waardoor een fermentatieproces (feitelijk een mooi woord voor ‘rotting’) plaatsvindt. Het beslag dat hieruit ontstaat heet ‘Koji’. In deze Koji vormen zich enzymen die later in het proces zorgen voor splitsing van het soja-eiwit.

In de tweede fase van het proces worden zout en water aan het Koji-beslag toegevoegd. Het mengsel dat hierdoor ontstaat wordt ‘Moromi’ genoemd. Deze Moromi wordt opgeslagen in grote tanks waar de fermentatie en rijping plaatsvinden. Soja-eiwitten worden gesplitst in aminozuren. Door de afbraak van soja- en tarwezetmeel ontstaat suiker. Dit wordt omgezet in alcohol en melkzuren.

In de derde fase van het proces wordt de Moromi in doeken geslagen en vervolgens geperst. Het persen gebeurt aanvankelijk door het gewicht van de doeken, die in vele lagen over elkaar heen gevouwen worden. Daarna gebeurt het persen met behulp van een machine, waardoor een constante stroom van sojasaus ontstaat. Na het persen wordt de sojasaus gefilterd en gepasteuriseerd.

Sojasaus is een steeds populairder wordend product. Als je in een Japans restaurant eet, krijg je vaak een bakje met sojasaus, waar je het eten, bijvoorbeeld sushi, in kunt dopen. Daarnaast wordt sojasaus veel gebruikt bij het maken van gerechten en ook is sojasaus erg lekker in marinades en dressings.

De vele verschillende soorten sojasaus kun je voor verschillende doeleinden gebruiken. Het is belangrijk om te weten waarvoor je de sojasaus gaat gebruiken. Zo wordt ook de soort sojasaus bepaald.

De lichte Chinese sojasaus is zout. Hij wordt vooral als smaakmaker in het gerecht gebruikt. Je gebruikt hem bijvoorbeeld als dipsaus om je sushi in te dopen of als smaakmaker in marinades.

De donkere Chinese sojasaus is minder zout dan de lichte variant. Deze saus wordt gebruikt in wok- en stoofgerechten. Donkere sojasaus is dikker dan de lichte. Omdat hij donker is, geeft hij het gerecht een donkere kleur.

De Japanse sojasaus is licht van kleur, zacht van smaak en minder zout dan de Chinese sojasaus. Ook de Japanse sojasaus is er in verschillende smaken. Ook de Japanse sojasaus wordt gebruikt in marinades en als dipsaus.

De zoete sojasaus wordt Teriyakisaus genoemd. In Indonesië wordt de zoete sojasaus kecap manis genoemd en de zoute sojasaus heet kecap asin. De zoete sojasauzen worden in marinades en roerbakgerechten gebruikt. Ook als dipsaus smaakt een zoete ketjap prima.

Sojabonen worden vermengd met tarwe, zout en water en fermenteren door de toevoeging van een gistcultuur. Het eindproduct is een donkerbruin (bijna zwarte), zoute vloeistof die al voor onze jaartelling in de Chinese keuken werd gebruikt. Traditioneel werd sojasaus gedurende enkele maanden in grote vaten gefermenteerd, nu leveren moderne hydrolysetechnieken binnen enkele dagen sojasaus op.

Sojasauzen worden in veel smaken in de supermarkt en in de oosterse toko verkocht. Omdat er zo veel verschillende soorten en merken zijn, is het erg belangrijk om verschillende soorten te testen. Voor ketjaps zijn de originele Indonesische ketjaps aan te bevelen, zoals die van ABC of Bango.

Omdat in veel sojasauzen graan wordt verwerkt moeten mensen met een glutenallergie goed op de lijst met ingrediënten letten. Kikkoman brengt een glutenvrije sojasaus op de markt.